云南小吃大全，75例小吃，做法古風(fēng)猶存，您家鄉(xiāng)的小吃在列嗎？
云南，是一塊美麗、豐饒、神奇的土地。由于地處云貴高原，地形反差強(qiáng)烈，緯度較低，因而氣候多種多樣。藍(lán)天白云，陽光燦爛，為農(nóng)作物的多樣化和物產(chǎn)的多種性創(chuàng)造了優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。"九分山和谷，一分壩和水"是云南地形的本質(zhì)；云南多山，"一山有四季，十里不同天"?！侥_稻谷金黃，山腰果樹飄香，山頂蕎麥花放，四季鳥語花香，四時(shí)果蔬不斷。
五彩繽紛的云南小吃，以用料廣、品種多、技藝古樸、造型巧、口味全為其特色。粗略地講，可以用"四為主、四為輔"加以概括∶主料以稻米、雜糧為主，小麥為輔；制作以方便、快速、現(xiàn)烹現(xiàn)吃為主，費(fèi)工費(fèi)時(shí)、筵點(diǎn)為輔；口味以咸、鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔；烹制以蒸、煮、燴、煎為主，炸、烤為輔。本文給大家整理云南小吃，您家鄉(xiāng)的小吃在列嗎？
飯品類經(jīng)典小吃10例
豆?fàn)F飯，是云南民間傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。每年春、夏兩季各家各戶都要吃上幾次豆?fàn)F飯。因它制作簡(jiǎn)便，有飯有菜，有葷有素，故被廚師加以改進(jìn)，進(jìn)入市場(chǎng)乃至上了筵席。豆?fàn)F飯所選用的云腿是名揚(yáng)于世的宣威火腿。碧綠的豌豆，突出了云南人吃青的愛好。制品色紅、綠、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之一。
原料： 米飯（已熟的新鮮米飯）600 克。配料∶鮮豌豆粒 300克，火腿 100克。調(diào)料∶熟豬油50克，精鹽10克，味精、胡椒面各 3 克，肉清湯 100 毫升。
制法：豌豆去殼剝出米，洗凈。肥瘦火腿切丁。炒鍋上火燒熱，用油涮鍋后油倒回油缸；再次注入油下火腿丁炒香，倒入豌豆米拌幾下，下米飯，順鍋邊淋入肉湯加蓋燜制。待水氣基本干時(shí)，下鹽、味精、胡椒面，翻拌均勻裝盤。
嫩荷葉包飯，又稱荷包飯，用荷葉包裹帶餡米飯蒸制而成此品，荷葉碧綠，飯團(tuán)松散，飯粒軟潤滑爽鮮美，甜香味正，飯葉同吃，甜而不膩，呈現(xiàn)出荷葉的清香。荷葉包飯，史有記載，但屬吃咸。據(jù)《廣東新語》云∶"東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表里透香，名曰荷包飯。"
原料：糯米 800 克，嫩荷葉2 張、豆沙 200 克，白糖、玫瑰糖各 100 克。
制法：糯米淘洗干凈，入籠蒸至半熱。荷葉洗凈入沸水燙一下，取出改刀成 10 塊三角形。將荷葉片分別鋪放整齊，用糯米飯把豆沙放在荷葉上，用兩折一滾的包法包好飯團(tuán)，按頭朝下，入籠蒸 1 小時(shí)左右，取出裝盤帶上白糖上桌。
云腿桂花飯
云腿桂花飯，是云南飯品中的上品，以雞蛋黃煎制搗碎似桂花而得名。成品白黃之中綴紅，香中有咸，滑糯醇厚。
原料∶白米飯 300 克。配料∶云腿 30 克，雞蛋黃 50克、植物油 30 克，精鹽 3克，味精2 克，肉清湯 40毫升，濕淀粉 10克。
制法：將肥瘦火腿切成米飯大的粒，雞蛋黃磕入碗內(nèi)調(diào)散，放入濕淀粉、肉湯調(diào)勻。炒鍋上旺火燒熱，用油晃鍋后油回油缸，再次下油，待，燒熱后左手持蛋碗將蛋液徐徐淋入鍋內(nèi)，右手持炒勻順一個(gè)方向攪散雞蛋形似桂花，下云腿粒拌炒，倒入米飯，翻鍋拌炒時(shí)下鹽、味精拌勻入味即成。
香竹烤飯，傣語叫"曼禾拉"，是西雙版納傣族的名品，以清香濃郁，軟糯潔白，形美劃一，而獨(dú)具一格。西雙版納，是滇南糧倉，傣族臨水而居，主食大米，向來講究。米碾出后，必須過篩，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹烤飯常用軟糯、十里香糯、元江香糯、獨(dú)禾糯等當(dāng)?shù)貎?yōu)良糯米烹制。
原料∶糯米（或紫米）1000克， 花生米 200克，芝麻 10 克。
制法：選用嫩香竹 3 節(jié)，一頭留節(jié)當(dāng)?shù)祝活^鋸去竹節(jié)為人口。花生、芝麻焙香，花生搗碎。糯米淘洗干凈，與花生、芝麻拌勻，裝入竹筒，注入清水浸泡4~5小時(shí)，筒口用芭蕉葉塞緊。把竹筒斜放栗炭上（旺火）烤煮，至竹簡(jiǎn)外表燒焦，"嘭"的一聲將芭蕉葉塞子彈出。取出竹筒，沿竹筒四周用錘均勻敲裂，剝?nèi)ブ衿?，取出被竹膜緊緊包住的飯柱，切圓片裝盤。
瑤族大粽
居住在元陽縣一帶的藍(lán)靛瑤族農(nóng)民，每年春節(jié)，家家戶戶都要用糯米包些大粽子，作為過節(jié)時(shí)的珍貴禮物。大蒜，色澤雪白，米粒圓大，味道獨(dú)特，油潤柔軟，香味撲鼻，十分可口。大粽，是瑤族農(nóng)民自古傳下來的一種獨(dú)特禮品，食用季節(jié)與漢族不同，不在端午，而在春節(jié)。
原料∶糯米 1500 克，鮮豬肉 150 克，木漿子樹枝3節(jié)，食鹽 15 克，草果面6克，臘肥肉 50克。
制法：糯米淘洗干凈，用清水浸泡 4 小時(shí)。鮮豬肉切成 0.5厘米長(zhǎng)、指頭粗的條。臘肥肉切成絲。取特產(chǎn)香味濃烈的木漿子樹枝切成3 節(jié) 3厘米長(zhǎng)的段，洗凈。將翠綠色芭蕉葉洗凈，用沸水燙 過。綠芭蕉葉鋪在案上，放上全部糯米、肉條、臘肥肉絲、木漿子節(jié)、鹽、草果面，包成三角形狀，用嫩竹片捆緊。放入水缸浸泡 4～5小時(shí)。鐵鍋上火，放入大粽，加足水，再用鐵鍋蓋上，封嚴(yán)，用旺火猛煮4～5小時(shí)即熟。取出去芭蕉葉，切片而食。
小雞煮稀飯，是佤族普及面最廣、節(jié)慶或待客的最佳粥品。佤族聚居云南邊境山區(qū)，民風(fēng)古樸，尊老愛幼，待客如賓。有這樣的食俗∶粥上桌后，雞頭必須昂立粥中，由主人將雞頭獻(xiàn)給最尊貴的客人或年長(zhǎng)的老人，客人應(yīng)笑臉相接，不能拒絕，要親口品嘗。吃此粥時(shí)，必飲佤族傳統(tǒng)水酒，其樂融融。嘗粥，五味俱全，鮮甜滋潤，飯菜合一，滋補(bǔ)強(qiáng)身，尤宜老幼體弱者食用。
原料：白米 2000 克。配料∶仔雞1只， 辣椒粒、蔥絲、姜絲、野香菜各100克，精 鹽50 克。
制法：將雞宰殺，爆洗干凈。剖開取出雞雜，洗凈，切碎待用。米淘洗干凈，浸泡待用。砂鍋上火，放入全雞，注入清水，旺火煮開，改用小火燉煮，至離骨時(shí)取出雞，砍下雞頭，撕下雞肉。骨架放回原鍋，下米，加水、姜絲、雞雜，旺火煮沸，改用小火熬至米化為粥，拌入雞肉、辣椒、蔥、香菜、鹽，雞頭置于粥中央，呈昂立狀上桌。
三鮮紫米蛋卷
以紫米為原料的云南小吃很多，但都以甜味為主，為改換口味，中年名師陸發(fā)榮結(jié)合 10余年的理論授課，開創(chuàng)此點(diǎn)，以咸鮮口味出現(xiàn)，成為筵席的隨席點(diǎn)。此點(diǎn)香糯軟嫩，表面金黃，內(nèi)心紫紅，咸鮮可口。
原料∶ 紫米飯 400 克， 熟火腿、濕淀粉、水發(fā)冬菇各 50 克，水發(fā)蝦米 20 克，雞蛋 4個(gè)，熟雞脯肉 100 克， 精鹽 3克，味精 2 克，胡椒面1克，芝麻油 50 克，熟豬油 1000 克（耗 100 克）。
制法：蛋液磕入碗內(nèi)，下濕淀粉攪勻成稀漿。將冬菇、蝦米、火腿、雞肉分別切成細(xì)丁，放入紫米飯中，入鹽、味精、胡椒面、芝麻油拌勻。鍋燒熱，用肥膘抹鍋，舀入大部分蛋漿拉成蛋皮。取出鋪平，抹上層蛋糊，放上紫米飯，壓平卷成卷。鍋上火燒熱，注入豬油，至六成熱時(shí)，下卷炸至金黃色撈出，切成段上席。
糯米腸，是文山州苗族的名小吃。此腸制法與一般有所不同∶ 不同之一，是腸應(yīng)吹氣風(fēng)干;不同之二是餡料應(yīng)加油渣。成品香糯不膩，味鮮可口。
原料∶糯米 750 克， 肥豬大腸1節(jié)，油渣 300 克， 精鹽 15 克，味精、胡椒面各3克，姜末 40克，八角面2克，草果面 20 克，湯 50毫升。
制法：把豬大腸用明礬水搓洗干凈，翻出腸壁，洗凈，扎緊一頭，灌入空氣扎緊，晾干。糯米洗凈，用清水泡 12小時(shí)。油渣剁細(xì)。將糯米、油渣入盆，放入全部調(diào)料，拌勻成餡。用溫開水把大腸回軟? ??解開一頭的扎口，灌入餡、扎緊，用竹針刺眼排氣，入鍋甑蒸熟，取出切片裝盤。
五色花糯米飯（瑤族）
五色花糯米飯，是富寧、麻栗坡兩縣瑤家清明節(jié)必備的主食。有預(yù)祝當(dāng)年林木茂盛、六畜興旺、五谷豐登、幸福吉祥的寓意。此飯，油亮艷麗美觀，軟糯噴香，喜食甜的可加白糖，則香甜可口。羊咪咪花，又名松皮樹、白灰毛樹。多年生灌木，花細(xì)，白中帶黃，似喇叭花，花蕊有黃色細(xì)粉，采摘陰干可作黃色素，味香甜。染飯草，又名血紅草、紅湯草。野生家種都有，形似珠蘭花，色深紅，取全苗洗凈切段作紅色素。
原料∶ 上好糯米 2000克，羊咪咪花、染飯草、菠菜葉、芝麻稈（或蘇子稈）各適量。
制法：將糯米淘洗干凈，均分5 份。一份用清水浸泡為白色。羊咪咪花入清水中，煮成黃色汁水，放一份橘米浸泡成黃色。用染飯草入水中，煮成紅色汁水，放一份糯米泡成紅色。菠菜葉焯后，將其汁擠入水中成綠色汁水，放一份糯米浸成綠色。用芝麻稈燒成黑灰（不能過火），加開水浸泡，濾出汁水，放一份糯米泡為黑色。將5種糯米撈出控干水分，混合一起拌勻上籠，用明火蒸熟即成。
咸八寶飯
各類八寶菜肴，一般是指用八種珍味或配料而命名，但多咸品，后逐漸發(fā)展到甜品，如八寶飯、八寶粥。咸八寶飯，是保山地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，其起源應(yīng)在明代中期后。在甜八寶的啟示下，轉(zhuǎn)變?yōu)橄贪藢?，以區(qū)別于菜肴。成品名副其實(shí)，色彩鮮艷，咸鮮香糯。
原料∶ 糯米250克，熟雞肉 200克，干玉米、熟山藥、水發(fā)冬菇、熟火展丁、熟豬肉丁各50克，豌豆尖100 克，姜米20克，蔥花 10克，精鹽6克，味精3克，芝麻油40克，熟豬油 100克，雞湯 200毫升。
制法：將雞肉切成長(zhǎng)3厘米、寬 2.5 厘米的薄片，鋪滿碗底。糯米、玉米洗凈，泡透，蒸熟。豌豆尖用開水焯過，放入涼開水中泡涼。鍋上中火，注入豬油，油溫四成時(shí)，下姜、冬菇偏炒，下入火腿、熟肉丁、山藥編炒。鍋離火口，倒入糯米飯、玉米飯和鹽（3克）拌勻，放入雞片，碗內(nèi)碼平。上籠用旺火蒸熟，取出扣入盤中，四周圍上豌豆尖，用沸雞湯調(diào)入鹽（3克）、味精、蔥花，滴上芝麻油，將其澆在雞片上即成。
米粉類經(jīng)典小吃32款
云南過橋米線，至今已有三百多年歷史，屬于云南區(qū)域特有食品，起源于云南紅河 哈尼族彝族自治州蒙自。2014年入選第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，云南過橋米線的歷史起源的多個(gè)版本都跟明末清初秀才為趕考而自封在一個(gè)湖中的亭內(nèi)苦讀，賢妻隔橋送食有關(guān)。故，也有人將云南過橋米線稱之為“愛情、親情一線連”。一碗普通的米線，輻射出愛情、親情、發(fā)奮苦讀等文化，是我們本土人和在外游子最思念的小吃之一。
高湯的調(diào)配
主料：清水25公斤，老母雞2公斤，棒子骨5公斤
增香料：甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克
調(diào)料：冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
制作：老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁；將增香料用紗布包好，洗凈放入湯汁中，燒開后，再把調(diào)料加入煮開即可。
米線的選擇
用蒙自草壩優(yōu)質(zhì)米制作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長(zhǎng)，有筋骨而不斷，細(xì)膩滑爽，口感極佳，還可曬干長(zhǎng)期保存，不脆不碎，回煮后口感依舊，自有其特殊的韻味。
拼盤及佐料
佐料主要有“三大佐料”：秘制醬料、麻油、油潑辣椒
拼盤：大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠零零散散，一十二種之多，堪稱“王的盛宴”
米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄 濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食物。米線細(xì)長(zhǎng)，潔白，柔韌，吃法多樣，而小鍋余肉米線又是最受歡迎的名小吃。此品，采用特制小銅鍋一鍋一碗烹制而成。鍋的直徑 18 厘米，深約10 厘米，以配齊作料逐碗烹制而得名，具有湯熱、味鮮、爽口的特點(diǎn)，尤宜冬天進(jìn)食
原料∶米線120克。
配料∶肉末 50 克，豌豆尖、韭菜各 10克，水脆菜5克。調(diào)料∶ 精鹽、辣椒油各2 克，咸醬油 3克，味精1克，排骨湯 100毫升。
制法：小銅鍋置于專門的灶眼上，注入湯，沸時(shí)放入肉茸（剁肉加適量清水?dāng)嚢瑁俜湃朊拙€，順序下鹽、醬油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起鍋時(shí)淋人辣椒油。裝碗時(shí)，將先放入鍋中的肉茸倒在米線上面，以顯示余肉特點(diǎn)。
扒肉米線
原料∶ 米線 30千克（100 碗）。配料∶肥肉5千克，豌豆尖 200 克，筒子骨肉湯 20千毫升，食鹽 90 克，味精 30克，胡椒粉 20克，老油 100克。
制法：將凈豌豆尖入沸水鍋余熟，過涼，放入碗底。筒子骨湯煮沸，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉。米線用冷水回散。將米線抓入漏勺內(nèi)，放入90℃的熱水鍋中，擺動(dòng)漏勺，左手拿碗，右手拿漏勺，將米線整齊地翻倒入碗內(nèi)，呈梳背形。
扒肉的制法
①將帶皮? ??肉5千克（前、后腿均可），上火燒焦皮，放入溫水中浸泡至軟、刮去糊層，用清水多次清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈出，趁熱用咸醬油抹勻晾涼，放入六成熱的油鍋內(nèi)，炸到棕紅色時(shí)撈出。
②用小燉桶一只，放入清水5千毫升，下用油炸好的腿肉，加入拍姜、拍蔥、黃酒各200克，咸醬油300克，草果、八角各10克，食鹽150克，醋、白糖各100克，花椒粒5克，旺火燒沸，打去浮沫，加蓋，改用小火燉燜 6小時(shí)。揭蓋，揀去蔥、姜、草果、八角，打出浮油，撈出杷肉，用刀輕輕切一下，裝入盛器內(nèi)，澆入煮杷肉的湯汁即成罩帽。
桃花米線
桃花米線，是云南老牌的風(fēng)味小吃，其味鮮甜，清香適口，肉鮮嫩，配料黃綠之中映出桃紅色的肉粒，形似桃花，故名。主料也可換成餌絲、卷粉、面條。
原料：酸漿滑米線 200克，豌豆尖、鮮豬肉各 50 克，韭菜、雞蛋、冬菜各 20 克。
調(diào)料∶咸醬油、熟豬油各 10 克，胡椒面、味精各1克，精鹽 5克，上湯50毫升。
制法：豬油入鍋，上火煉成老油。冬菜剁細(xì)。豌豆尖洗凈人沸水鍋中燙一下，撈出放入涼開水中漂冷撈出。韭菜洗凈切成組末。豬肉剁成泥。雞蛋炒成蛋花。取碗一只入豌豆尖、非菜末、冬菜末、蛋花、醬油、胡椒、味精。另用一只碗放入肉泥。米線用水燙熱。鍋上火，注入高湯，沸后下鹽調(diào)好味后沖2/3于豌豆尖碗 中，另1/3沖人肉碗中，用勺在碗中擺弄使肉泥散開受熱成熟。將米線裝入調(diào)好味的碗中，再將肉茸澆在上面，淋上老油即成。
此品在昆明、玉溪一帶十分風(fēng)行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上"五色料"。
原料：米線 200 克。
配料∶熟雞肉絲10克，紅、白蘿下絲、香酥、熟韭菜段各3克，水發(fā)木耳、水發(fā)海蜇絲、薄荷、香菜段各2克，鹵雞蛋 1/4個(gè)。
調(diào)料：咸、甜醬油各 3 克，花椒油 0.5克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各 2克，麩醋5克，味精、蕎末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1克。
制法：米線用涼開水洗后瀝干水分，裝入碗中，放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當(dāng)，顏色搭配好，要有看樣。就米線碗，依次放入上述配料，即可拌勻入味食用。
腸旺米線，又叫羊血米線，是云南著名的小吃。腸，是將洋大腸翻洗干凈，鹵熟。旺即血，可用羊血或豬血。此品紫白? ??相間，酥嫩鮮香，咸中具辣，湯鮮可口。豬血，有"液態(tài)肉"之稱，是一種良好的動(dòng)物蛋白資源。最近研究證實(shí)，由于豬血中的血漿蛋白被人的骨酸分解后，產(chǎn)生一種可以消毒、滑腸的分解物，這一新物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，最后從消化道排出體外。這一發(fā)現(xiàn)，科學(xué)地揭示了吃豬血能去塵的民間說法的科學(xué)依據(jù)。
原料∶米線 200克。
配料∶羊血 15克，鹵腸 10克，脆哨5克。
調(diào)料∶肉上湯 150 毫升（調(diào)好味），蔥花 2 克，薄荷5克，辣椒油3 克。
制法：羊血用微火慢慢煮熱，用火要掌握火候，不能大沸，腸翻洗干凈，切段用五香鹵藥鹵制成熟。脆哨，是用油渣加淀粉炸成的小粒（花生狀大?。┫愦辔?。米線用滾開水燙好入碗，澆上肉湯，罩上羊血、鹵腸，撒上脆哨、蔥花、薄荷、紅油拌勻即食。
鱔魚米線，是以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。豬肉皮的營養(yǎng)比豬肉還高，并有很高的藥用價(jià)值，我國古代名醫(yī)張仲景所著的《傷寒論》中有"豬膚湯"一劑，載其功用為"和血脈、潤肌膚"。
原料∶米線1000克。
配料∶鱔魚、水發(fā)肉皮各 100 克。
調(diào)料∶精鹽、花椒面、咸醬油各 5克，面醬 8 克，味精 3 克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各 10克，鮮薄荷 15克，醋20 克，熟菜籽油 50克，紅糖 30 克，肉湯 100 毫升。
制法：鱔魚宰殺，剔去骨，除去內(nèi)臟，切成長(zhǎng) 3.5 厘米的段。水發(fā)肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒（5 克）、面醬炒香，再下辣椒面（5 克）炒香，下鱔魚煽炒至黃色時(shí)，下鹽、花椒面（2 克）、醬油、味精，注入湯以淹過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。大蒜（5克）搗成泥，加醋、紅糖兌成汁。鍋上火，注大油（15克），七成熱時(shí)下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5 克）、芝麻炙成油。取碗5個(gè)，每個(gè)放米線 200 克，豌豆粉 40 克，將上述配、調(diào)料分 5份澆放在碗上拌食。
豆花米線，是昆明有名的晌午小吃。它源于民間，后逐漸成為小吃店中的一款獨(dú)具特色的品種。香辣爽滑，價(jià)廉物美，人們戲稱"解饞食品"，吃了還想吃。
原料∶米線 800 克，豆腐腦（豆花）150克，冬菜 20克。
調(diào)料∶辣椒油、咸醬油、甜醬油各 30克，甜面醬 40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各 10克，胡椒面15克。
制法：米線用開水燙后，分裝 10 個(gè)小碗。冬菜剁茸。韭菜切末。豆腐腦置火上保持微溫。米線入碗，放上豆腐腦，依次澆上咸、甜醬油、蒜姜汁、面醬、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌勻即食。
過手米線（? ?昌族）
阿昌族居住在云南西南角邊境，居山谷小壩，主食大米。米質(zhì)油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食。過手米線，就是他們抓食的品種之一。這種進(jìn)食方式，在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見。不但用手抓食，而且還要用米線作皮，包入餡心。可見手指的靈活達(dá)到了何等嫻熟的境界。此點(diǎn)涼吃，酸辣鮮香，軟糯無渣，解暑清涼，獨(dú)具一格。
原料∶米線 500 克。
配料∶ 豌豆涼粉 300 克，花生米 50克。
調(diào)料∶ 香菜 20 克、大蒜、青辣子各 30 克，味精1克、芝麻油、精鹽各 8 克，酸水 50 毫升。
制法
（1）香菜、辣子揀洗干凈，切成末。大蒜去皮和膜，洗凈剁成茸?；ㄉ合?，春成末。豌豆粉塌成泥。將香菜、辣子、蒜泥、花生、鹽、味精、麻油、酸水、豆粉入盆掐勻成餡。
（2）雙手洗凈，用右手抓一撮米線放在左手掌心，用筷子挑餡料放在米線中間，用右手拇指、食指和中指將米線裹纏包住餡心進(jìn)食。
砂鍋米線，是永善縣人民喜愛的著名，近年來也流傳到昆明等地。砂鍋米線風(fēng)味在砂鍋，既是鍋又是碗，既透氣又保溫。其鍋口徑約 16 厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，鍋內(nèi)米線趵突噴沸，香味撲鼻而來，吃后口感極佳，鮮嫩麻辣。
原料∶米線 200 克。配料∶豬腿肉 20 克，豌豆尖 15 克。
調(diào)料∶咸醬油、醋各 5克，蔥、姜、蒜各 4 克，油辣椒 3 克，胡椒面、味精各 2克，芝麻油1克，排骨湯 100 毫升。
制法
（1）豬肉洗凈，剁成末或切為絲。豌豆尖洗凈。蔥、姜、蒜去皮洗凈，蔥切花，姜、蒜搗成茸。
（2）砂鍋洗凈，上火，隨即舀排骨湯入鍋，沸時(shí)下肉末攪散，熟時(shí)下米線煮沸，用醬油、醋、姜、蒜、蔥、胡椒面、味精、油辣椒調(diào)味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起鍋置于空碗上，即可上桌食用。
小鍋鹵餌快
昆明小吃中，最令人回味的要數(shù)以前端仕街翟永安的小鍋鹵餌快了。它油汪汪，紅潤潤，香噴噴，滋潤炟糯。翟永安，玉溪州城金家營人，幼年喪父，家境貧寒，民國初年隨母到昆謀生，拜一四川賣餃面的人為義父，學(xué)到一手烹調(diào)技術(shù)。20年代初，翟永安在藩臺(tái)衙門菜市上第一個(gè)擺攤售賣小鍋煮品。原來的玉溪小鍋煮品質(zhì)量并不太高，僅僅使用小鍋煮成，通常只罩點(diǎn)豆腐而已。翟永安用汆肉、燜雞、鱔魚、葉子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小鍋煮品具備了色、味俱佳的特點(diǎn)，經(jīng)過不斷研究改進(jìn)，終于形成了一種具有地方特色的美味小吃，廣為食客稱道。
翟永安的小鍋煮品之所以能贏得如此盛名，首先是烹煮技術(shù)精到，火色及下料先后，都有考究;另外便是選料認(rèn)真∶一鍋濃配的筒子骨湯是必不可少的，豬肉是精選的鮮嫩小公豬肉，餌快是官渡冬吊米春成，米線為復(fù)興村納家榨的，威遠(yuǎn)街 "丁腌菜"家的腌菜，張官營的韭菜、豌豆尖，醬油必用玉溪上等醬油。
原料∶餌塊 150克。
配料∶鮮豬肉絲7克，水腌菜、豌豆尖各 10 克，熟鮮豌豆米5克。
調(diào)料∶精鹽、味精各1克，咸醬油2克，甜醬油4克，肉上湯 10毫升，紅油 3 克，熟豬油 20 克。
制法
（1）餌快切成7厘米長(zhǎng)、粗 2~3毫米的絲。水腌菜剁細(xì)。豌豆尖洗凈。
（2）特制銅鍋上中火，放入豬油，下餌快絲，澆入肉湯、腌菜、肉絲、咸甜醬油后用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲，湯汁快收干時(shí)，取去碗，加入鹽、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌勻，淋人紅油，出鍋裝盤。
據(jù)傳說，明末，吳三桂打進(jìn)昆明，永歷帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰沖，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盤餌快讓其充饑。這位落難皇帝本是深宮弱質(zhì)，又經(jīng)數(shù)月來長(zhǎng)途奔波，歷盡艱辛的劫難生活，今天進(jìn)食此物，如食山珍海味，遂言"真乃大救駕也!"從此，騰沖炒餌快名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，應(yīng)譽(yù)改名"大救駕"。此點(diǎn)紅、綠、白、黃相映，餌快細(xì)糯滑潤，鮮香美甜，油而不膩，膾炙人口。80年代初已在昆明落腳生根。
原料∶餌快 400 克。
配料∶鮮豬肉 100克，火腿 60克，番茄 50 克，雞蛋1個(gè)菠菜 40克。
調(diào)料∶蔥白段、糟辣子各 30 克，精鹽 5 克，咸醬油 20克味精2克，濕淀粉10克，熟豬油350克（耗 80 克），肉湯 250毫升，酸菜 60 克。
制法
（1）餌快切成菱形片。肉切薄片，加鹽（1克）、濕淀粉調(diào)勻碼過?；鹜惹斜∑７亚行K。酸菜洗凈切絲。菠菜揀洗干凈切段。
（2）鍋上火，注入豬油（20 克）燒熱，下餌快片，稍炒回軟，入盤。鍋上火，下豬油（250克）燒熱，下肉片過油倒人漏勺。
（3）鍋上火，注入油（60 克）燒熱，下蔥炒出香味，下番茄、菠菜煽過，下肉片、火腿片、雞蛋，再下糟辣子、味精、鹽（4克）、醬油、肉湯（50 毫升），最后下餌快拌炒均勻，裝盤。把酸菜和肉湯（200毫升）煮成湯大碗，同時(shí)上桌配吃炒餌快。
此味出自巍山縣，故名。以味清香，肉炟糯，汁濃不膩，味醇鮮美，餌絲筋潤而得名。云南人喜愛餌快，尤其是春節(jié)，家家戶戶都要吃餌快。云南餌快各地均有名產(chǎn)，昆明以官渡餌快為佳，建水有香米餌快出名，大理餌快花樣繁多。餌快吃法，各味俱全，烹法各異，繁簡(jiǎn)不一，順應(yīng)了云南人多口味的需要，巍山扒肉餌絲就是一例。
原料∶ 餌絲 1000 克。
配料∶ 豬后腿肉（肘子或五花肉亦可）500 克。
調(diào)料∶ 味精 10克，胡椒面5克，精鹽 50克，姜3克，草果2個(gè)，豬油 500克（耗50克），蔥花15 克，肉清湯400毫升。
制法
（1）將豬腿燒焦，刮呈黃色洗凈，放入砂鍋中加清水，上火煮開，去浮沫，下姜、草果，用旺火猛煮，改用小火煮熟，撈出晾涼，在肉皮上擦上醬油。炒鍋上火，入豬油，至六成熱時(shí)，下肉炸至肉皮呈棕紅色出鍋，再放入砂鍋中煮炟，撈出入盆，撕成小塊。
（ 2）餌絲入沸水鍋中燙一下，撈出裝入 10 個(gè)碗中，放入味精、胡椒面、鹽，沖上好湯，蓋上炟肉，撒上蔥花，淋上明油即成。
燒餌快
昆明等地最為方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味美可口的食品首數(shù)燒餌快。餌快搓搟成手掌大的圓薄片，放在木炭火上燒烤，餌快一熱，膨脹變厚，當(dāng)皮色稍黃或局部發(fā)焦，兩面皆黃，皮脆內(nèi)軟時(shí)，抹上甜醬、芝麻花生醬即可進(jìn)食。但抹醬很有講究，醬分甜、咸、辣、香六七種，放在燒架攤前。甜的有甜醬油、甜面醬;咸的有咸醬油、黃豆醬、路南鹵腐汁; 辣的有什錦醬、丘北辣椒油;香的有芝麻醬、花生醬等。有的喜辣有的愛甜，攤主按各人要求抹醬。如果你不偏味，主人就按規(guī)矩，第一道抹上咸醬油，第二道抹甜醬油，第三道抹辣椒油或甜面醬，第四道抹上芝麻花生醬，然后對(duì)折成半圓形送給買主，這時(shí)如果在燒餌塊的擊上根油條或幾片鹵牛肉，則又是一番風(fēng)味，滿口噴香回甜。
調(diào)料∶ 咸醬油、辣椒油各 10 克，甜醬油 15 克，芝麻花生醬、什錦醬各 20克。
制法：將餌快放在栗炭火上燒呈兩面黃，抹上調(diào)味品。鹵牛肉切成薄片，每個(gè)燒餌快中夾上 4～5克，對(duì)折成半圓形即食。
此品，是鶴慶白族民間清明上墳時(shí)必吃的傳統(tǒng)佳點(diǎn)。此點(diǎn)用料考究，烹制精細(xì)，調(diào)味獨(dú)到，亦是招待貴客的名點(diǎn)。成品香味撲鼻，鮮甜微辣，餌絲糍粑細(xì)膩無渣，火腿雞雜回味綿長(zhǎng)。"云南十八怪，粑粑叫餌快。"說起云南餌快，其實(shí)它是古不是怪。《周禮》就記載了餌快的食用。一些古籍介紹餌快的制作方法，就是把稻米淘洗干凈，放在鬲中蒸熟，然后取出搗爛，制成餅狀即可。幾千年前餌快的制作方法和云南制作餌快和糍粑的方法基本上是一樣的，字形讀音也一樣，所以說云南餌快是古不是怪。原料
主料∶餌快 200克。
配料∶糍粑 50克，火腿 20克，雞雜 30克。
調(diào)料∶精鹽、味精、胡椒面各1克，咸醬油、蔥、姜、辣子面各 3克，甜米酒 30 克，熟豬油 25克。
制法
（1）雞雜、蔥、姜洗凈，分別切成絲。餌快、火腿、糍粑分別切成絲。
（2）炒鍋上火，注人油，熱時(shí)下蔥、姜煽出香味，下辣子面，至出香味時(shí)放入火腿略炒出香味后，跟下雞雜，至變色時(shí)下甜米酒拌炒;放餌絲、糍粑絲;拌炒均勻，下醬油、鹽、胡椒面和適量開水，燜至水干，撒入味精即成。
卷粉，又名米粉，是用粳米磨細(xì)蒸熟制成。蒸熟后的米粉，經(jīng)晾? ??后卷成簡(jiǎn)狀因此得名。云南各地均有制作，但以滇南食用尤為普遍。雞絲涼卷粉，口感柔軟，味酸辣微甜，是春、夏兩季民眾最為喜愛的風(fēng)味小吃，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，遍及城鄉(xiāng)各地。
原料∶卷粉 50O 克。
配料∶熟雞絲 100 克，香菜 50 克，紅、白蘿卜絲、炒花生米各 10 克。
調(diào)料∶ 酸醋、辣椒油、甜醬油各 20 克，咸醬油、酸辣子各15 克，芝麻油 10克，味精 2克，姜末、蒜泥各5克。
制法
（1）將卷粉打開成折，切成1厘米寬的條，碼人盤中，撒上香菜、紅白蘿卜絲、花生米、雞絲、蒜泥、姜末。
（2）取碗一只，將各種調(diào)料入碗調(diào)勻，澆在卷粉上拌勻即食。
炸醬涼卷粉
炸醬，是云南人民所喜愛的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鮮、微甜，亦是涼吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔軟滑糯，香辣之中有酸甜。
原料∶卷粉 1000 克。
配料∶ 肥瘦豬肉末 200克，韭菜 30 克。
調(diào)料∶ 熟豬油、甜咸醬油、昭通醬各 50 克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各 20克，精鹽、蔥花、姜末、蒜泥各 10克，酸醋15 克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。
制法
（1）炒鍋上火燒熱，下豬油、昭通醬，炒至出香味，下肉末炒散 至熟 ，加辣 椒 面 翻炒幾下，下 咸醬油（20克）、甜醬油（20 克）、芥末、蔥花、姜末、鹽，炒至香味溢出，起鍋入碗即成炸醬。
（2）韭菜洗凈切段，沸水燙熟后晾涼。香菜洗凈切碎。取碗一個(gè)，放入甜醬油（30 克）、咸醬油（30 克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油對(duì)成汁水。（3）卷粉切成筒，一層層碼成塔形入盤，加入韭菜、香菜，澆上汁水，罩上炸醬即可。
開遠(yuǎn)小卷粉，是開遠(yuǎn)市獨(dú)特的風(fēng)味小吃。是用大米漿現(xiàn)蒸成米粉，包以餡心，再經(jīng)炸制現(xiàn)做現(xiàn)吃。食客圍坐攤旁，觀廚操作，蘸吃椒鹽，鮮香滋嫩，其樂融融。
原料∶上等白米 200克。
配料∶豬五花肉末 100 克，暴腌菜 50 克，雞蛋 2個(gè)，濕淀粉150克。
調(diào)料∶精鹽5克，花椒面2克，味精3克，花生油 1000克（耗 150 克）。
制法
（1）將米揀去沙粒，淘凈，用清水泡 30分鐘，磨成漿。腌菜切細(xì)。雞蛋、淀粉、鹽（1克）混合調(diào)成稀糊。
（2）鍋上火，下肉末編出油，下腌菜、鹽（2克）、味精拌勻入味，熟時(shí)入碗成餡心?；ń访?、鹽（2克）混炒成椒鹽。
（3）用一只兩頭無底的圓桶，一頭用細(xì)籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔;另一頭置于開水鍋內(nèi)，舀一勺米漿放在篩上刮平，上蓋，半分鐘蒸熟，取出放在抹上熟油的盤內(nèi)，放上肉餡，卷成筒，一切兩段。
（4）鍋上中火，注入油，至五成油溫，將卷粉掛上蛋糊，入油鍋炸成微黃色，裝盤，配椒鹽上桌，蘸吃。
白糖涼糕
白糖涼糕，因吃時(shí)將糕放入糖水中，似漂起，故又名漂糕成品? ?澤潔白，柔軟蜜甜，為消暑佳品。
原料∶上等白米 1000 克、 冷飯 100 克。
調(diào)料∶ 泡打粉 30 克，白糖 600 克。
制法
（1）米淘洗干凈，加入冷飯，入磨磨成漿，放入泡打粉發(fā)酵，入籠蒸熟，取出晾涼。
（2）炒鍋上火，用清水（800 毫升）加白糖熬成糖水，倒入盛器晾涼。
（3）將涼糕改刀成象眼塊，入碗，澆入糖水即成。
洗沙涼糕
洗沙，是用紅豆煮炟磨細(xì)，加水?dāng)嚿ⅲ眉?a href='/budai/' target=_blank>布袋把所有沙水裝好，一擠二洗反復(fù)多次洗成，經(jīng)沉淀數(shù)小時(shí)后，淮去清水，故名洗沙。紅豆，又名紅小豆，飯豆、赤豆，原產(chǎn)我國，是人們喜愛的一種雜糧，與米一起蒸飯、煮粥或制成豆餡，味道格外香美，營養(yǎng)價(jià)值高。洗沙涼糕，貴在洗沙，把洗沙和涼糕結(jié)合制成此品，深受食考好評(píng)，是滇味名小吃之一。成品洗沙烏黑透亮香甜，涼糕潔白柔軟，入口即化。
原料∶粳米 1000 克。
配料∶冷飯、洗沙各 100 克。
調(diào)料∶白 糖 200克，熟植物 油50克，堿1克，泡打 粉1.5克。
制法
（1）米淘洗干凈，加冷飯磨細(xì)，發(fā)酵1小時(shí)，加入泡打粉順一個(gè)方向攪勻。用兩層蒸籠，分層攤?cè)朊诐{，蒸熟成糕，晾涼。
（2）鍋上火，下洗沙煮沸，加白糖、植物油、堿水，邊煮邊鏟，直至不粘手為止，然后將洗沙加開水調(diào)成濃稠。
（3）在涼糕的上面刷上一層洗沙漿，用另一片米糕蓋在洗沙上，輕輕壓一壓，切成均勻的長(zhǎng)方塊即可。
調(diào)糕藕粉
此點(diǎn)是云南的街頭小吃。街邊、巷口擺一個(gè)大銅壺上爐，蓋子換成一空心木筒，呈椎形，下小上大用于蒸糕。銅壺內(nèi)裝水保持沸騰。有食客來，銅壺一傾沸水流出沖藕粉，再把木筒取出一磕，熟米糕入碗中，在調(diào)糕上澆上糖漿即成。成品干稀調(diào)和，甜潤爽口。澄江藕粉以質(zhì)料純白、雜質(zhì)少、含水低而負(fù)盛名。食用時(shí)不用煮，只需用沸水調(diào)勻即成。燙熟后的藕粉呈琥珀色，為透明的膠質(zhì)溶液，無異味，清香醇甜，潤喉可口
原料∶ 粳米 1000 克。
配料∶ 糯米 400 克，澄江藕粉 300克。調(diào)料∶ 紅糖 1000 克。
制法
（1）將粳米、糯米淘洗干凈，用管箕裝著，至水分自然收干，將米春成粉，倒在案板上，揉擦適當(dāng)加水，成半干半濕的粉糕。
（2）蒸籠鋪上紗布，用粗篩子將米粉一層層篩入籠內(nèi)，壓平上火蒸熟，切成菱形塊，或用木筒模子壓成一個(gè)個(gè)窩頭形。
（3）鐵鍋上火，入水倒入紅糖，待溶化后取出過濾，除去雜質(zhì)，入鍋煮成糖漿，倒入料罐中晾涼。
（4）用小碗一個(gè)，舀入藕粉 30克，用冷開水調(diào)開，大銅壺沸水一沖，攪拌成稠漿，放一塊米糕，澆上糖稀。食時(shí)用匙搗爛米糕調(diào)勻即可。
米涼蝦，是云南風(fēng)味小吃。用米磨成漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因 頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟糯，人口冰涼。
原料∶ 上白米 500克。
配料∶紅糖300克，玫瑰糖 100 克。
制法
（1）米淘洗干凈，用水浸泡 30分鐘，磨成米漿入盆。鍋內(nèi)注入清水，旺火燒開，將米漿徐徐淋入，邊淋邊用手勺攪動(dòng)，防止糊鍋。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。取盆一個(gè)，A 入冷開水，將米糊趁熱放入漏勺，滴進(jìn)冷水中即成米涼蝦。紅能熬成糖水，玫瑰糖加開水調(diào)稀晾涼。
（2）食用時(shí)，用漏勺撈出米涼蝦入碗，放上紅糖水、玫政能稀即成。
糖水涼粉
糖水涼粉，是云南夏季消暑佳品。它用料簡(jiǎn)單，制作認(rèn)真。在云南大部地區(qū)廣為食用，尤其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕集天，都能嘗到這一小吃。成品人口蜜甜冰涼，涼粉香嫩滑爽。
原料∶ 粳米 1000 克。
調(diào)料∶紅糖 800 克，芝麻 30 克，生石灰水 100毫升。
制法
（1）米淘洗干凈，用清水浸泡1小時(shí)，上磨磨成漿。鍋上火，注入清水（1000毫升），沸時(shí)注入生石灰水。左手把米漿徐徐淋入鍋內(nèi)，右手持勺順一個(gè)方向攪動(dòng)，直至熟。注意切勿糊鍋，起鍋入盆內(nèi)涼透。紅糖熬成糖水。芝麻焙香。
（2）食用時(shí)，將米涼粉切成片人碗，澆上糖水，撒上芝麻即可。
雞蛋米漿粑粑
米漿是用粳米磨制而成。此品軟糯鮮香，甜中微酸。
原料∶ 上等白米 500 克。配料∶ 雞蛋 10 個(gè)，冷飯 50克。
調(diào)料∶明礬 10 克，白糖 200 克，植物油150 克。
制法
（1）米淘洗干凈，用冷水浸泡 30 分鐘，加入冷飯磨成漿，對(duì)入明礬、白糖攪與溶化。
（2）特制平底鍋上火燒熱，用凈紗布蘸油抹鍋，倒入米漿，端鍋一晃，使米漿遍布鍋面，上火加蓋，至底面烙至黃色時(shí)取出。依此法再煎米漿粑粑一個(gè)，至底面烙黃時(shí)，用手鏟將粑粑翻身，面上磕入雞蛋一個(gè)，蓋上一個(gè)白色面米漿粑粑，至蛋白呈黃色時(shí)，用手鏟把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的餅即可食用。
豆面湯圓
湯圓，是我國民間的傳統(tǒng)食品，北方叫元宵，云南叫湯圓，北方以干糯米粉為皮，云南常以吊漿面為皮。豆面湯圓，有的包陷，有的不包餡，但以外面要滾粘一層熟黃豆面為其共同特點(diǎn)。豆面湯圓細(xì)膩、滋糯、香甜，為云南人喜愛的小吃。
原料∶糯米 1000 克。
配料∶黃豆 500 克，秈米 250 克。調(diào)料∶ 紅糖1000 克。
制法
（1）制吊漿面∶將糯米、秈米一同淘洗干凈，用清水泡2、3天（每天要換清水以免發(fā)酸），然后撈出用細(xì)石磨磨成面漿，裝入布袋，吊起瀝干水分，即成吊漿面。
（2）制豆面∶黃豆入鍋焙香，用細(xì)石磨磨成細(xì)粉，篩去豆皮，面入盆中。紅糖加水在鍋中熬成粥狀入碗。
（ 3）鍋上火，入水燒沸，取吊漿面搓成小球下鍋，煮至浮起，即加少許冷水以保持鍋內(nèi)沸而不騰狀（尤其是有餡心的），待熟后用漏勺舀出放入豆面盆內(nèi);搖動(dòng)面盆，使湯圓均勻地滾動(dòng)粘滿豆面，入碗，澆上糖稀即成。
蒸糯米粉團(tuán)
此品是云南民間小吃，有甜，有咸。甜的，多用煉豬油的油渣剁細(xì)加糖制成;咸的，常用臘肉丁、豆腐丁等制成。在蒸飯時(shí)將糯米面和好，下劑包上甜和咸餡成團(tuán)，放在飯頭上與飯一同蒸，熟時(shí)即可。成品軟糯，有甜有咸，色白發(fā)亮，是嵩明農(nóng)家大年初二早飯必吃的節(jié)日名點(diǎn)。
主料∶糯米粉 500 克。
配料∶油渣 50 克，腌臘肉丁、油炸豆腐丁各 100 克，臘菜薹150 克。
調(diào)料∶白糖、熟豬油各 100克。
制法
（1）將糯米粉放案板上，注入水拌勻成面團(tuán)。臘菜薹洗凈，焯至斷生，切細(xì)。
（2）油渣剁細(xì)與白糖拌勻，加入豬油（50 克）拌制甜餡。臘肉丁、豆腐丁、臘菜拌勻，加入豬油（50克）拌成咸餡。
（3）糯米團(tuán)下劑，按扁分別包入甜、咸餡，收口成團(tuán)，上籠蒸熟即可。第一層置于飯上，第二層要在第一層面上撒上一層飯方可放上糯米團(tuán)，這樣取食時(shí)方互不粘連，分個(gè)取食。
豆米湯圓 （白族）
豆米湯圓，是鶴慶民間開春后的時(shí)鮮小吃。湯圓常見的以吃，甜為主，鶴慶白族人民也如此。但甜而生膩，難以充當(dāng)主食。他們?cè)谂腼兊膶?shí)踐中，創(chuàng)制了吃咸的豆米湯圓。因原料來自當(dāng)?shù)?，味又好，便形成了傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。說它是小吃，實(shí)際上是他們春耕期間的主食。早上外出做活計(jì)，中午回來順便摘回青蠶豆，加上特產(chǎn)豬肝雛煮成豆米湯圓，既省時(shí)又飽肚，味又好。豆米湯圓，湯汁紅艷，豆米碧綠，湯圓雪白，食欲頓開，入口細(xì)糯帶沙，味道咸鮮回甜，喝湯辣而不猛，恰到好處。
主料∶糯米粉 250克。配料∶青蠶豆米 50克，鶴慶火腿 20克，豬肝鮮 30克。調(diào)料∶味精、精鹽各2克，熟豬油 20克，花椒面1克。
制法
（1）豆米洗凈?；鹜惹薪z。糯米粉加水和成團(tuán)，搓成小湯圓。
（2）鍋上火，注入油，熱時(shí)下火腿煽炒，下豬肝鮮稍許拌炒，注入清水（150 毫升），煮沸約3 分鐘，下湯圓煮至浮起，下豆米煮至斷生，下入鹽、花椒面、味精，裝碗上桌。
過年吃年糕，取其"年年高壽"或"年年高升"之意。我國食用年糕，歷史久遠(yuǎn)。年糕，南北皆有，以扁條狀或塊狀居多，形如城磚。云南以蒙自年糕最富盛名，始于清乾隆年間，狀如碗形，色澤鮮艷，油潤喜人，人口香甜，質(zhì)地細(xì)膩，暢銷省內(nèi)外。
主料∶ 糯米粉 1000克。配料∶芝麻40 克。
調(diào)料∶紅糖 600 克，熟豬油 80克。
制法
（1）用紅糖加水制成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用篩篩過。取細(xì)粉。就糖稀加入豬油、芝麻拌勻，再與糯米? ?調(diào)成濃糊狀。（2）碗內(nèi)用清油抹過，將粉糊定量注入，入籠蒸3小時(shí)左右，出籠冷卻脫模即成年糕。
（3）將年糕切成2厘米寬、8厘米長(zhǎng)的條。鍋上火燒熱，用油涮鍋，將年糕片逐片放入，用小火兩面煎黃裝盤。
甜白酒煮糍粑
甜白酒，云南民間對(duì)酒釀的習(xí)稱，四川等地稱醪糟。是用糯米蒸成飯后，拌入酒曲，發(fā)酵制成。具酒香，甜醇甘美，可直接食用，也可作糕點(diǎn)、小吃等原料。云南民間所用頗多，有甜酒湯圓，甜酒餌絲，甜酒麻花等。甜白酒煮糍粑，以其香醇，濃郁，鮮甜而受群眾喜愛。原料
主料∶糍粑 500 克。
調(diào)料∶ 紅糖 150 克，甜白酒 80 克。制法
（1）糍粑切成小片，入籠蒸軟，人甜酒碗中。
（2）鍋上火，注入水、紅糖，溶化后濾去渣，倒入甜白酒碗中即成。
昭通綠豆糕
綠豆糕是夏季解暑清涼食品。昭通綠豆糕以其外表綠黃色，夾餡黑紅色，美觀均勻，甜香，油潤，入口滋潤易化，綠豆清香，而為老年人理想食品。
原料∶糯米炒粉 3000 克。配料∶干綠豆沙 1500克。
調(diào)料∶白糖粉、熟豬油各 5000 克，玫瑰糖 80 克，姜黃 50 克，紅糖 2500 克。
制法
（1）制干綠豆沙∶選上好綠豆，去其雜質(zhì)淘洗干凈，用水浸泡透，煮熟曬干，磨細(xì)成粉。用紅糖加水（1250 毫升），加溫熬化，過濾，去雜質(zhì)冷卻，加入熟豬油（2000 克）、玫瑰糖，攪拌均勻，再加上干綠豆沙，攪拌均勻，制成柔軟細(xì)膩的綠豆沙餡心。
（2）制糯米炒粉∶ 選上好純凈的糯米，去其雜質(zhì)，用熱水燙過后，人籮用布蓋嚴(yán)燜 2 小時(shí)收干水分，出籮用油沙炒成米花，冷卻磨細(xì)成粉。用少許涼開水溶化姜黃，加入糯米炒粉、豬油（3000 克）、白糖粉混合均勻，搓揉成細(xì)膩的糕面。
（3）用木框（糕箱）置于案板上，稱 500克糕面入箱，用餐刀刮平，再稱 500 克綠豆沙餡入箱，用餐刀扒平，用糕鏡按平壓緊，抿光滑，切成長(zhǎng)方形塊，去框，包裝即成。余料依此法繼續(xù)操作，直至料完。
此品用紫米炸成花，配加糖漿壓制而成。成品，規(guī)格劃一，表層紫紅，米花泡酥，粘連適度，咀嚼易化，香甜脆酥。說起米花糖，來源于民間。時(shí)至今日，農(nóng)村每逢春節(jié)，均制各色形狀的米花糖，但以圓球、色彩斑斕常見，這與增添節(jié)日喜慶氣氛密切相關(guān)。
原料∶紫糯米 1000 克。調(diào)料∶白糖、白糖粉各 1000 克，精煉油 5000 克（耗 200 克），飴糖 250 克。
制法
（1）米洗凈泡透，用紗布?jí)|籠上，放米蒸成飯，取出晾涼拌散曬干。對(duì)甲，處℃來c.0負(fù)，口
（2）鍋上火，注入油，至七成熱時(shí)，下干糯米飯炸泡，保持色澤撈出，控油成米花。
（3）鍋洗凈上火，下白糖、水（200 毫升），加溫溶化，下飴糖，待糖熬至滴下拉絲，下米花拌勻。切不可過火。
（4）用 5 厘米長(zhǎng)寬的方格模置? ?案板上，板上刷少許油。把糖粉撒在米花上拌勻，趁熱將米花移入方格模內(nèi)，壓平，用重物壓緊，待定型后出模包裝。
元謀泡果，原產(chǎn)元謀，民間制作已有 70多年歷史，素以"甜如蜂蜜，泡如棉花"而著名。成品果形泡大，金黃油亮，內(nèi)呈雪白網(wǎng)狀，似絲肉瓢，入口潔白的瓢子便隨氣噴出口外，而口中的瓢子則迅速溶化，香酥蜜甜，老幼皆喜。每逢新春佳節(jié)，是人們互為贈(zèng)送的佳品。成品制作過程中對(duì)氣溫的要求特殊，每年都在冬季生產(chǎn)，因這時(shí)元謀氣候不冷不熱，晴多雨少，為生產(chǎn)泡果的特定季節(jié)。
原料∶ 糯米 1000克。
配料∶芋頭 300克，豆?jié){ 250 克，焙芝麻 50克。
調(diào)料∶ 白糖、飴糖各 300 克，蜂蜜 100 克，花生油 3000 克（耗300 克）。
制法
（1）芋頭煮熟，去皮，塌成泥。糯米淘洗干凈，晾干，用細(xì)石磨磨成細(xì)粉。米粉入盆，放入芋頭泥、豆?jié){，搓揉成團(tuán)，取出放案板上搓成長(zhǎng)圓條形，下劑，放陽光下曬至表面不裂。
（2）白糖、飴糖入鍋，加水（150毫升）和蜂蜜，熬成糖漿。
（3）鍋上火，注入油，燒至六成熱時(shí)，下米粉劑子炸泡，取出冷卻;再油炸又冷卻，反復(fù)多次，直至膨大，投入糖漿鍋內(nèi)裹粘，撒上芝麻即成。
以上是對(duì)云南傳統(tǒng)小吃的整理匯編，有的小吃已經(jīng)改良了做法，甚至沒有了我們老一輩吃時(shí)的影子。不管如何變遷，小吃還是融入了我們的日常生活，也是離鄉(xiāng)游子們對(duì)家鄉(xiāng)思念的對(duì)象之一。品嘗家鄉(xiāng)的小吃，可以抒發(fā)對(duì)家鄉(xiāng)的思念之情；小吃也是一種情懷，無論身在何處，家鄉(xiāng)的小吃都會(huì)讓我們會(huì)憶和牽掛，有沒有一款云南的小吃，總讓你魂?duì)繅?mèng)繞呢？
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