千年打卡勝地｜永州傳統(tǒng)小吃集錦
在我國(guó)數(shù)千年的飲食文化中，“小吃”有一席之地。據(jù)考證，中國(guó)小吃大致產(chǎn)生于漢、唐時(shí)代，因當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)的發(fā)展和中外交流的頻繁，小吃開始出現(xiàn);小吃的興盛則是在宋代。隨著宋代市井生活的興起，行走的商人和游歷的士子對(duì)于隨到隨吃的食品需求量大增，“小吃”這種大眾化食品也就應(yīng)運(yùn)而興。經(jīng)過千百年的傳承和發(fā)展，各地形成了各自的系列小吃，其品種琳瑯滿目，風(fēng)味各具特色，在世界上也是獨(dú)一無二的。在現(xiàn)代文明迅速發(fā)展的今天，“小吃”就是一種特殊的文化，甚至成為一個(gè)地區(qū)或者城市的名片。
永州歷史悠久，很多小吃來自民間，經(jīng)過不斷發(fā)展演繹，形成了品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特的“永州小吃”系列。但過去小吃只是作為輔食，往往不能入流，以致于許多小吃漸漸沒了蹤影，甚至消失在人們的記憶之中。
為弘揚(yáng)小吃文化，本文特整理出十個(gè)有代表性的永州傳統(tǒng)小吃，以饗讀者。
1、永州米粉。永州米粉歷史較長(zhǎng)，據(jù)史料記載，早在 明代，零陵、祁陽一帶就有米粉。作為食品，先是家常小吃，后來進(jìn)入餐館。到民國(guó)初年，祁陽、零陵及各縣城都興起米粉，米粉館遍布大街小巷。改革開放以來，米粉成為永州人民最喜愛的早餐主食，在大大小小的早餐店都有出售;品種不斷增多，花樣百出。由早先的湯粉、涼拌粉、演繹成魚粉、三鮮粉、砍肉粉、殺豬粉、羊肉粉、牛肉粉、餐粉、涼拌粉、禾亭水粉、炒粉等幾十個(gè)品種，豐盛的永州米粉已享譽(yù)三湘四水。
2、零陵喝螺。也稱永州喝螺，是永州地區(qū)著名的小吃。據(jù)志書記載，零陵喝螺這種飲食習(xí)慣有一千多年歷史。零陵喝螺的傳統(tǒng)做法：選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的鐵螺絲，置水中并滴幾滴茶油，過一兩天使之吐出淤泥雜質(zhì)。再用清水洗凈，將剁成泥的瘦肉摻水拌勻，倒入盆內(nèi)，讓鐵螺飽食。然后再剁掉螺尾，擦洗干凈，放入燒紅的鐵鍋內(nèi)，炒干水氣，加適量茶油、鹽、米酒復(fù)炒，隨后將生姜、大蔥、蒜泥、辣椒、紫蘇、醬油等佐料，均勻撒在螺的表面，倒入肉骨高湯，加蓋滾幾分鐘，稍淋茶油即可出鍋。喝螺不宜久煮，吃時(shí)也有講究，用嘴緊貼螺頭喝出螺肉，故稱“親嘴喝螺”。零陵喝螺清香脆嫩，湯鮮味美，還有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。能開胃腸，益元?dú)猓臀迮K，有滋養(yǎng)和胃之功效。2017年12月，永州喝螺榮獲“中國(guó)地域十大名小吃”桂冠。
3、江永瑤山油茶。喝油茶是瑤族同胞的食俗，在湖南的江永、藍(lán)山、江華以及廣西的恭城、富川等地都很盛行。江永瑤山油茶歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，早就享有盛名，近年來更是花開四季，香飄八方。2017年12月在福建沙縣的中國(guó)小吃美食節(jié)上，榮獲“中國(guó)地域十大名小吃”稱號(hào)，另外還分別獲取“中國(guó)金牌旅游小吃”、“湖南金牌旅游小吃”、“永州十大特色小吃”等榮譽(yù)。江永油茶的傳統(tǒng)做法：選用當(dāng)?shù)馗?a href='/shangu/' target=_blank>山谷雨茶，將茶葉用開水浸泡幾分鐘，然后將茶葉放入抹了油的鐵鍋在火上炒香，隨即用木制茶杵將茶葉在鐵鍋中舂茸，也稱之“打油茶”。再加入清洌甘甜的瑤山泉水、香姜、豬油、大蒜瓣、香菇、精鹽等，用鼎鍋熬煮。待茶煮好后用竹瀝將茶水濾出，倒入有米花、油炸花生、脆果墊底的瓷磚，加少許紅糖、撒蔥花，香氣誘人的油茶即成。瑤家以茶代酒招待客人，往往將糯米粑粑、米花、香梅、油炸花生、南瓜粑、灰水粑、脆果、排撒等小吃擺滿一桌，喝上伴著蔥姜清香的油茶，佐以爽口的小吃，真有似神仙般的享受。
4、東安中田橙子糖。東安縣新圩江鎮(zhèn)的中田社區(qū)(過去為鄉(xiāng))，出產(chǎn)的橙子糖，享有盛名。據(jù)東安縣志記載，中田橙子糖最早出現(xiàn)在清代末年，距今有上百年歷史。其制作方法講究傳統(tǒng)：先熬制谷芽糖，將谷芽與米漿、糖混合，置鐵鍋熬成谷芽糖;再加工橙片，將橙子削皮后切成同心圓橙片，去籽，入石灰水浸泡一天，去澀味瀝干;后熬制，將橙子片和谷芽糖置鐵鍋中熬制，待橙片顏色成紅褐、透亮，谷芽糖水熬干，現(xiàn)橙皮花紋可出鍋，即成清香、甜膩的橙子糖。中田橙子糖的制作工藝已列入永州市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在2017年永州市首屆旅游文化美食節(jié)上，評(píng)為“永州十大特色小吃”。
5、寧遠(yuǎn)下灌水丸子。也叫狀元水丸子，因唐代寧遠(yuǎn)狀元李郃(寧遠(yuǎn)下灌人)而得名。傳說李郃回鄉(xiāng)省親，其父臥病在床，進(jìn)食甚少，李郃很為擔(dān)憂，為使父親進(jìn)食，親自將鮮豬肉用刀背輕敲慢錘，制成肉糊，用調(diào)羹將肉糊舀入湯? ??煮熟，撒上蔥花，這一碗滑嫩鮮香的肉丸湯，竟讓父親吃后食欲大增，不出幾日，身體痊愈。由此，體現(xiàn)孝心的狀元水丸子故事傳遍鄉(xiāng)里。今日下灌村水丸子店的師傅們?nèi)匝匾u傳統(tǒng)做法：用鐵棒反復(fù)敲打案板上的鮮豬肉，直至成糊狀，然后加入適量鹽水攪拌凝固肉糊，再將肉骨湯煮沸，用調(diào)羹將肉糊舀入，待肉丸子浮于湯面，舀入碗中，撒胡椒、蔥花即可。水丸子湯清肉香，入口滑嫩柔軟，食后久有回味。2017年被授予“中國(guó)地域十大名小吃”和“永州市十大特色小吃”稱號(hào)。
6、祁陽涼粑。祁陽涼粑也叫清涼糍粑，吃起來香甜爽口，清涼沁人;夏天吃涼粑更有祛暑解渴之效能，是祁陽著名特色小吃。傳統(tǒng)的涼粑制作方法：采用上好糯米，用石磨制成糯米漿，過濾后，上籠蒸一、兩個(gè)小時(shí)，趁熱放入石臼舂槌半小時(shí)，然后擠壓成糍粑，將花生仁、碎芝麻、薄荷油等釀入，定形即可。傳統(tǒng)的涼糕盛行已久，是祁陽人難以忘卻的小吃記憶。
7、江華艾葉粑粑。永州各縣區(qū)都盛行吃艾葉粑粑，但來自大瑤山的江華艾葉粑粑更有地域特色，且享譽(yù)已久，在2017年在永州市首屆旅游文化美食節(jié)上評(píng)為“永州十大特色小吃”。江華艾葉粑的美味來自傳統(tǒng)制作方法：選取瑤山 艾葉洗凈晾干，切成碎末，用當(dāng)?shù)嘏疵字瞥?a href='/techan/15028' target=_blank>糯米粉，與艾味末揉團(tuán)，制成粑粑雛形。待蒸鍋水燒開后，將粑粑置于玉米葉或柚子葉上，在蒸鍋內(nèi)蒸30分鐘即成。江華艾葉粑粑既有軟糯柔軟的口感，又有艾葉、柚葉的清香，還有散寒祛濕、抗菌、抗病毒的功效，成為人們喜愛的特色小吃。
8、油炸粑粑。也叫麻圓粑粑，在永州的小吃中不可或缺。永州各地的大街小巷中都有攤擔(dān)販賣，那一串串的金黃色粑粑，那香甜焦軟的滋味，也是永州人難以抹去的小吃記憶。油炸粑粑傳統(tǒng)做法：用細(xì)軟的上等糯米制粉，加淀粉、砂糖、清水揉團(tuán)發(fā)酵，并將砂糖熔入油鍋，將糯米團(tuán)制成小圓球狀，放入油鍋中，炸至金黃色，出鍋后撒上芝麻，用竹簽連串，便是誘人的油炸粑粑。
9、永州米豆腐。米豆腐在永州不僅是家常的菜食，也是一種很盛行的小吃。如藍(lán)山縣的毛俊鎮(zhèn)，米豆腐成為當(dāng)?shù)孛朗炒碜?，各家餐館都有出售。一碗香氣四溢的米豆腐，寄托著永州人特有的鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情。
永州米豆腐的傳統(tǒng)做法：將大米浸泡洗凈制漿，放入石灰水?dāng)嚢杈鶆?，浸泡?shù)小時(shí)，煮米漿，至半熟后改用小火邊燒邊攪，煮熟為上，入容器冷卻后即成米豆腐。烹調(diào)時(shí)，將米豆腐切成1—2厘米方塊，進(jìn)湯鍋煮熟后，入碗加骨頭湯、肉末罩子、蔥花，美味即成。
10、永州涼粉。也叫手搓涼粉，是永州各地都盛行的傳統(tǒng)小吃。過去的年月，沒有今日繁多的冷飲，那一碗清涼甘甜，帶著薄荷香氣的涼粉，足以解渴祛暑。李茵在《永州舊事》一書中，這樣描述上世紀(jì)三、四十年代徐家井賣涼粉的女人：“那做涼粉的女人住在離井不遠(yuǎn)的地方，她每天早上見亮就起來，早早地挑一擔(dān)清涼的井水，把木瓜籽放在水桶里泡。等泡發(fā)了再擦，擦出木瓜籽的漿水來。再將布袋拿出來擰干。再去吃早飯，吃完飯又打點(diǎn)糖缸、醋缸、薄荷缸……到徐家井那里去賣涼粉?！边@就是傳統(tǒng)永州涼粉制作方法。今日永州，仍然時(shí)興這種手工搓制的涼粉，在鬧市或景區(qū)的小販賣涼粉。那一碗酸甜清涼、晶瑩剔透的涼粉，也是永州人最喜愛的小吃。
（作者系永州美食評(píng)委組成員）
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