詔安傳統(tǒng)美食——艾”上烏龜粿
“艾”上烏龜粿
原創(chuàng) 2018-04-10 沈俊炳 詔安縣圖書館
“首先感謝為本文提供烏龜粿照片的 @感謝鐘老大 @鄭大小姐 @卿 @土人 @麗斯老師 @紅山果 @大炳好友地瓜的姨媽”
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突如其來的一場春雨，迫不及待地為寒冬劃下一個休止符，大地也悠悠然地舒展開來。春暖花開，天地間瞬間充滿了沁人心脾的清淑之氣，這種氣息足以喚醒萬物塵封許久的心。以前，每到農(nóng)歷二月底，我都會跟父親到郊外去踏青，順便采些艾草，為制作清明祭祀用的烏龜粿做準(zhǔn)備?，F(xiàn)在是郊區(qū)也不用去了，早早有農(nóng)人拔了艾草，捆成一捆一捆的來市場上賣，這主要是給人煮水泡腳或洗發(fā)用的。供做烏龜粿的艾葉，則直接采摘了艾草的芯芽，至少也是一棵艾草中最清新嫩綠的那一部分來賣，當(dāng)然，價格也就不一樣。
▲艾草
烏龜粿是詔安清明祭祀的必備供品，也是詔安人順應(yīng)時節(jié)的一種美食。在詔安所有的粿品中，烏龜粿算得上是制作最為繁瑣的一種粿品，至于如何制作，且聽我娓娓道來。
烏龜粿皮是由艾草和糯米制成。
采來的艾草需洗凈，擇去老枝枯葉，下鍋煮熟。煮時還需加入少許餅藥（詔安話，即小蘇打，有護色作用及脫澀作用），以保持艾草的嫩綠。煮好的艾草還需經(jīng)過多次漂洗，再舂成或是搗成泥狀的“青兒”備用（舊時都是用石臼或是碓舂，現(xiàn)如今大多使用食物料理機處理，方便很多）。小時候，我最喜歡幫著大人們做“青兒”。那是因為我迷戀艾草所散發(fā)出來的清香，就像清晨赤腳踩在滿是露水的草地上的那種氣息。
▲青兒
糯米（一般都會加入少許粳米）需事先用水泡好。一部分糯米磨成米漿再壓去水分做成濕粿棲；一部分糯米在磨之前先用機器壓去或甩去水分，再磨成略濕的干粿粞，稍晾干成糯米粉（舊時沒有機器可以壓去或甩去水分，只能提前將濕粿粞切片曬干，再碾成糯米粉）。
制做粿皮時，需將濕粿粞捏成荷葉狀，入鍋中煮成粿蒲，煮熟后撈起晾涼，再依次加入適量白糖、食用油、“青兒”和糯米粉揉勻。要想粿皮軟韌且有彈性，就必須將所有原料充分揉捏均勻，所以揉粿皮是一個繁重的體力活?，F(xiàn)如今有人貪圖方便，不再煮粿蒲，而是直接使用濕粿粞加面粉做粿皮，做出來的粿皮毫無彈性。吃到這種毫無彈性的粿皮，總是特別沮喪。
▲制作中的粿皮
豆沙餡分為甜豆沙和香豆沙（也叫咸豆沙）兩種。甜豆沙和香豆沙的做法大同小異，都是將泡好的綠豆去皮，再蒸熟后碾成豆沙。甜豆沙只需直接加入白糖拌勻即可，而香豆沙加入的是用石臼搗成細(xì)末的姜末和少許鹽巴再拌勻。不管是甜豆沙還是香豆沙，都還可以加入橘子皮末來增加風(fēng)味（即將橘子皮焯水，去掉白瓤，再切成細(xì)末）。舊時做豆沙餡還更為講究，拌勻的甜豆沙或是香豆沙都還需要回鍋再烘去一部分水分，可現(xiàn)如今大都省略了這一步驟。
▲豆沙烏龜粿
花生餡是將花生搗成粉，在加入白糖和少許糯米粉混合均勻成硬團狀即可。也有在花生餡中再加入芝麻粉、冬瓜條末、柑餅?zāi)┑?，做成具有不同風(fēng)味與特色的花生餡。我吃過最有特色的花生餡，是在花生餡中加入詔安特產(chǎn)咸金棗研成的細(xì)末，那真是清香盈口呀！
詔安人將大麥餡叫做麥香麩。將大麥仁炒熟，再碾成粉，加入用白糖熬成粘稠的糖汁中，再混合均勻成硬團狀即可。大麥餡讓人愛憎分明，愛的人癡戀于它濃濃的麥香，恨的人卻嫌棄它略微粗糙的口感。至于我，自然是對大麥餡愛得深沉。
▲麥香麩
糯米餡算是最簡單的了，只需依照喜好，煮上一鍋加了香菇、蝦米、豬肉等等的糯米飯即可。
準(zhǔn)備好粿皮和粿餡，包烏龜粿相對簡單。取合適大小的粿皮，捏成小碗狀，包入適量的餡料，包好后再用木頭手工刻制的粿印印好，墊上粿葉（一般是竹葉、芭蕉葉或是“鱟殼刺”葉，“鱟殼刺”即中藥菝葜），便可下鍋蒸制。
▲粿印
▲竹葉
▲制作好的烏龜粿
每每家里做烏龜粿，就是我最開心的時候。艾草的清香、糯米的稻香和各種粿餡不同的香，會在揉皮、包餡、蒸制的過程中混合成一種說不清的馥郁馨香，在打開蒸籠的那一刻，隨著蒸汽滿滿地散發(fā)出來。一個個烏龜粿，圓圓鼓鼓的背上花紋清晰可辯，就像一只只可愛的小烏龜，這就是烏龜粿名字的由來了。此時，艾草的身影幾乎消失殆盡，只是偶爾在粿皮上留下點點綠斑，就像是梵高畫筆下的星空，但艾草的獨特氣息卻猶如靈魂般在烏龜粿中纏繞，揮之不去。
▲蒸制好的烏龜粿
天地萬物，生發(fā)有序。閩南之地，清明時節(jié)多雨潮濕，容易引發(fā)腸胃疾病。艾草理氣血，逐濕寒，治療脘腹冷痛的功效，正是此季節(jié)里最適用的藥草。而此時的艾草正是一年中最欣欣翠翠的時候，不正是在提醒人們可以采摘食用嗎？所以，在清明時節(jié)，聰明的詔安人采艾，食艾，用艾自古成風(fēng)成俗，至今不曾間斷。而清明時節(jié)，當(dāng)你挑著裝得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)幕@筐，走過長滿艾草的山野小路去向祖先的墳地的時候，你一定會深深地感到，艾的氣息從地里直彌漫到整個清明的時空中，彌漫在我們和祖先之間，在食物與思念之間，久久不能離去。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時，心傷于搖落；意氣風(fēng)發(fā)時，感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風(fēng)月，以廚言悲歡。
攝影 編輯
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瑞雪
詔安縣圖書館
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