詔安傳統(tǒng)特色美食——“卜”
“卜”
原創(chuàng) 2017-12-16 沈俊炳 詔安縣圖書館
我喜歡“卜”的美食。
“卜”是什么意思？在詔安，這既不是指姓氏，也不是占卜預(yù)測兇吉，而是指一種烹飪的方法（此處讀音為pǔ）——油炸。至于我為什么會將油炸寫作“卜”，這其中還有一個小故事。有一次我請朋友們吃飯，在大排檔點了一道茄嘚（油炸茄子），結(jié)賬時看到菜單上老板將“茄嘚”寫作“卜茄子”。“卜”的發(fā)音與詔安話中“油炸”的發(fā)音相近，也許是大排檔在客人點菜時為了方便與快速記錄，便使用了發(fā)音相近的“卜”字。幾乎詔安所有的大排檔都是如此，貌似有種約定俗成的默契。遂隨俗成，我也就從群眾中來，到群眾中去，將油炸寫作“卜”吧。
▲茄嘚
詔安人尤其對“卜”的美食愛得深沉。豬里脊、鯊魚、魟魚、殿魚（龍頭魚，即豆腐魚）、蝦、蚵仔、茄子、花菜、芋頭、地瓜、蘿卜等等畜禽、海產(chǎn)和蔬菜都是可以用來“卜”的原料。只需要將這些原料稍作簡單處理，裹上調(diào)制好的面糊，下油鍋“卜”至金黃，就是詔安人喜愛的美食。在物質(zhì)匱乏的年代，“卜”還是詔安人最情深意重的待客之道。我想是因為“卜”需要用到大量的油脂，而在那個年代，油脂又十分緊俏，能端出一盤“卜”的美食，真的是盛意拳拳。直到現(xiàn)在，老一輩的詔安人請客時，飯桌上決少不了一盤“卜”的美食，若是少了，總是覺得不夠“盤派”（詔安話，意為豐盛）。逢年過節(jié)的更不在話下，年節(jié)前夕，從巷弄里走過，你必能嗅到各家各戶飄出的“卜”粒子的香味。
▲地瓜嘚
“卜”既是油炸，那在烹飪過程中就無法進行調(diào)味，所以原料的處理與調(diào)味腌制顯得尤為重要。通過調(diào)味腌制，給予原料一個底味，等到“卜”熟后，搭配上各式蘸醬，復(fù)合的味道才更能喚醒沉睡的味蕾。
豬里脊、鯊魚、魟魚等均需切成小塊，再用鹽、醬油、姜末等腌制入味，還可加入少許白糖提鮮。豬里脊宜切成骰子狀的小粒，若想入味更徹底和口感更松軟，在切之前還需用刀背給豬里脊按摩上一番。鯊魚和魟魚都可切成厚條狀，厚厚的魚肉咬起來口感更扎實。面糊需用高筋面粉，加入適量水和少許鹽巴，調(diào)成稠稀適度的面糊，還可以加入適量的粿漿（大米泡水后磨成的米漿），使得“卜”出來的外皮更酥脆（也有不使用面粉，直接使用純粿漿）。若是不加水直接用鴨蛋調(diào)制面糊，那“卜”出來的粒子和嘚（詔安話將“卜”的美食稱為粒子和嘚，如豬肉粒子、茄嘚? ??），帶著隱隱約約的蛋香，更是美味異常。
▲“卜”豬肉粒子
豬肉粒子需裹厚面糊，這是由于豬里脊切成骰子狀的小粒，若是面糊裹薄了，很容易“卜”過火了，這豬里脊就變得十分柴硬，難以下咽。再者，這層厚厚的面糊在高溫“卜”的過程中會膨脹成松軟的海綿狀，松軟異常。這樣的豬肉粒子，外皮酥脆，內(nèi)里松軟，味道好極了。我總能不怕上火地自己一個人干掉一大盤。
▲豬肉粒子
相比于條狀的鯊魚粒子，我更喜歡將鯊魚切大塊（類似魚排狀），再裹薄薄的一層面糊“卜”熟，做成鯊魚排，吃時，趁熱斜刀斬成小塊。薄薄的金黃色外皮，切口處雪白的魚肉呼呼地冒著熱氣，看著就忍不住要咽幾下口水，以免失態(tài)。鯊魚排對腌制和“卜”的火候要求很高，較鯊魚粒子更為繁瑣，可是美味當(dāng)前，麻煩點又算得了什么？
▲鯊魚粒子
相比豬肉粒子、鯊魚粒子和魟魚粒子，這殿魚粒子、蝦餅和蚵嘚就更具特色，也別有一番風(fēng)味了。
殿魚應(yīng)去骨切段腌制好后裹上一層薄薄的粿漿，入鍋“卜”至外皮金黃即可出鍋。這粿漿“卜”出來的殿魚粒子外皮十分酥脆可口，吃時，將外皮咬開一個小口，輕輕一吸，那殿魚在高溫的油鍋里已經(jīng)變成了凝脂狀，就像在吸果凍。頃刻間，無骨的殿魚已經(jīng)全然下肚，只剩下一個酥脆的外皮。這外皮蘸上詔安特制的酸梅醬，酸甜香酥，令人食指大動。吃殿魚粒子還需格外小心，看似外皮已涼，其實內(nèi)里仍十分滾燙，一不注意就燙你個瞠目結(jié)舌。就像少女的紅唇，年少時不經(jīng)意間的輕吻，電光石火間總讓人不知所措。
▲入鍋“卜”
蝦餅一般選用小河蝦，腌制后裹著厚面糊入油鍋“卜”熟。由于一般是抓著多則八九條蝦，少則三五條蝦下油鍋，面糊和蝦總會在油鍋中形成一個不規(guī)則的餅狀，所以就叫蝦餅。蝦餅香酥可口，連蝦殼都“卜”得金黃酥脆，咬上一口還會發(fā)出悅耳的清脆聲。記得小時候，過年時家里總會架起大鍋，“卜”上一些作為供品的各種粒子和嘚。大人們看著嘴饞的我們，總會順手“卜”蝦餅分給我們吃。臨近春節(jié)的那幾天，詔安總是特別冷，可有蝦餅在手，陽光都變得異常溫暖。
▲蝦餅
蚵嘚可能最考驗“卜”的功夫了。蚵仔飽含水分，又只裹上一? ?薄薄的粿漿，對火候要求極高。若是火勢太弱，則蚵仔不熟，外皮不脆；要是火勢太猛，則容易“卜”焦了，也留不住蚵仔里的鮮美汁水。而且，蚵仔在油鍋中很容易爆裂開，里面含的汁水會導(dǎo)致油星四濺，使得一地狼藉。所以“卜”蚵嘚需先用小火使得蚵仔外面的粿漿定型，再轉(zhuǎn)大火“卜”至金黃。正因為蚵嘚“卜”制不易，每每有蚵嘚吃時，我總是特別珍惜，咬開酥脆的外皮，飽含汁水的鮮美蚵仔顫抖著，就像易逝的悸動青春。
和畜禽與海產(chǎn)的“卜”制一樣，蔬菜的“卜”制也差不多，但卻也有不一樣的門道。像茄子和花菜等只需切成適宜的形狀和大小，用鹽和醬油稍加腌制，就可裹面糊下鍋“卜”制。而芋頭卻需要先蒸熟，再切厚片才能裹上面糊下鍋“卜”。最有門道的當(dāng)屬蘿卜了，根據(jù)制作方法的不同，有蘿卜丸子和“油墩仔”之分。
▲蒸熟的芋頭切塊準備做芋頭嘚
蘿卜丸子是將蘿卜刨成蘿卜絲，再剁成粗粒，撒入一些芹菜末（現(xiàn)在也有人加入胡蘿卜碎、肉末等等其他配料），再加入面粉，用鹽、糖等調(diào)味，拌成稠稠的面糊。用手抓起一團面糊，在虎口處擠出成丸子狀，下油鍋“卜”熟，這便是蘿卜丸子了。蘿卜丸子承載了我兒時的美好記憶。那時的我用一支竹簽串起一個個蘿卜丸子，就像一串金色的糖葫蘆。拿著這串蘿卜丸子，在老城區(qū)的巷弄里玩耍，路過一個巷口咬一個蘿卜丸子，恍惚間，已經(jīng)這么大了。
▲蘿卜丸子
“油墩仔”相對復(fù)雜些。同樣將蘿卜刨成絲剁碎，再加上芹菜末等等調(diào)味后拌成餡料。先在一個類似鍋勺的模具（油墩勺）中倒入一些粿漿，讓粿漿在模具里均勻地抹上一層，倒出多余的粿漿，加入拌好的餡料，再澆上一層粿漿，使得粿漿將餡料完全包裹（也有在最上面的表面再嵌入一條小河蝦的），最后入油鍋“卜”熟。這“油墩仔”類似一個厚厚的小飛碟，金黃酥脆，外酥里嫩且鮮?！坝投兆小蓖馄け《执啵W料中蘿卜清新脫俗，嫩得仿佛剛從地里拔出來一樣，有種甜甜的味道。“油墩仔”也是我小時候最愛的美食，我常常纏著奶奶要上些零花錢，好買“油墩子”解饞（還有一種韭菜盒子，做法類似“油墩仔”，不過是長方形的）。
▲油墩仔
由于原料“卜”之前僅經(jīng)過簡單的腌制，只賦予它一個簡單的底味，未免太過單調(diào)，總是要搭配上合適的蘸醬才能顯出“卜”的美食的? ?道。我吃過很多其他地方油炸的美食，可搭配的蘸醬千篇一律，不是番茄醬就是辣椒醬，乏味得讓人沮喪。而在詔安，“卜”的美食搭配的蘸醬多種多樣，令人欣喜。除了傳統(tǒng)的蒜蓉醋、酸梅醬、腐乳清、辣椒醬，也有新加入的甜辣醬、沙拉醬、番茄醬、千島醬等。雖有約定俗成的搭配，但也可依個人口味自行搭配。甜的熱情洋溢、酸的略含憂傷、咸的勞苦平凡、辣的瘋狂叛逆，總能勾起你對百味人生的感悟。
▲蒜蓉醋、酸梅醬
我喜歡在家自己“卜”制美食，看著原料在滾燙的油鍋中上下翻騰，那吱吱吱的聲音，就像是在歡呼、在高歌、在喝彩。生活也是如此，浮浮沉沉地向前奔騰著。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時，心傷于搖落；意氣風(fēng)發(fā)時，感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風(fēng)月，以廚言悲歡。
攝影編輯|瑞雪
詔安縣圖書館
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