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詔安美食——“甜粿那些事”

甜粿那些事

原創(chuàng) 2018-01-07 沈俊炳 詔安縣圖書館

1 | 蒸

甜粿應(yīng)該算是詔安年糕。所以學(xué)會蒸甜粿就是舊時詔安各家主婦的必修課。將上好的糯米(一般都會混合一定比例的粳米,以免蒸出來的甜粿太過于軟糯)洗凈浸泡后磨成米漿,再把磨好的米漿用棉布炊巾包好扎緊,用重物壓去多余的水分。接著在壓去水分的米漿中加入白糖或是紅糖(白糖可以直接加入,而紅糖則需要“起糖清”,即加熱水溶解后取上清液加入)攪拌均勻,便可倒入鋪好棉布炊巾的籠屜中(一般還會在棉布炊巾上鋪好一層豆腐皮,防止甜粿過分粘連在棉布炊巾上,難以分離)上鍋蒸熟,這甜粿就算蒸好了。

2 | 分割

甜粿燙時軟糯,涼則堅硬,太燙或是太涼時分割出來的甜粿都不能盡如人意。甜粿的分割用細棉線進行。把細棉線在分割的地方纏上一圈,交叉用力快速一勒,一道筆直平整的切口隨即出現(xiàn),甜粿也隨之一分為二。這實在是詔安民間值得稱贊的智慧,以水穿石,以棉線分割甜粿。那些柔軟纏綿之物,在柔與韌之中卻深藏著難以言喻的堅毅與力道,往往無人能及,就看如何發(fā)現(xiàn)和挖掘。所以分割甜粿需要高超的技術(shù),這是一種力量與引導(dǎo)的默契配合。配合不好,切口就會走斜或是不平整。

至于我,經(jīng)過多年的練習(xí),終于還是榮登我家被謝絕分割甜粿的黑名單。

3 | 吃法

最常見的吃法無疑是餾(餾,詔安話,意為將冷的食物蒸熱)。將甜粿切成薄片,通過蒸汽的加熱使其變得異常柔軟。多數(shù)時候,餾好的甜粿柔軟得無法用筷子夾起,索性就用筷子把它卷成一個大棒棒糖狀,也是頗有趣味。咬上一口,甜粿即刻就像一個淘氣的孩子一下子纏住了你的牙齒,想咬卻是無法咬斷,只好順勢拉出一條長長的“絲”。甜粿雖黏,但卻不粘牙,嚼勁十足。此時若是有炒熟的花生碎,那更是令人驚奇的搭配,我固執(zhí)地認為甜粿和花生就是冥冥中注定的一對。用柔軟甜糯的甜粿黏上香脆的花生碎再送入口中,又香又甜,甜粿的軟包裹著花生的脆,那是一種無法言表的幸福。

我尤其喜歡煎甜粿。鍋中放入少許油,將切成薄片的甜粿煎至兩面金黃,看著就喜氣洋洋,誘人食欲。煎甜粿,外皮有種微妙的酥脆,內(nèi)里卻是一種溫暖的軟韌。在嘴里細細咀嚼慢慢品味,能感受到煎甜粿有種難以名狀的焦糖味。這種舒服慵懶的美妙焦糖味,加上跌宕起伏的嚼勁,煎甜粿就是這樣,總是在我口腔中與我耳鬢廝磨,讓我欲罷不能。

父親偏愛的是卜甜粿(卜,詔安話,意為油炸)。將甜粿切成薄片,再裹上薄薄的一層蛋面糊入油鍋卜至金黃。父親曾一再強調(diào),卜甜粿用的 面糊一定要用鴨蛋和面,才能帶入一種迷人的蛋香。可是我覺得,甜粿已經(jīng)足夠美味,何必再多此一舉呢?

而深深烙在大多數(shù)人童年記憶中的,應(yīng)該是煏(煏,詔安話,意為用火烤或烘)甜粿。冬日的午后,奶奶會在生好炭火的小火爐上放一張鐵絲網(wǎng),再將切好的甜粿置于鐵絲網(wǎng)上慢慢煏著。那間隙中若隱若現(xiàn)的點點炭火,就像盛夏樹蔭下的點點光斑,再加上奶奶慈祥的笑容,格外溫暖。甜粿在爐火的熱力下慢慢變軟卷曲,然后還會鼓起一個誘人的大泡,這樣甜粿就算煏好了。

還有更簡單的方法是,燒完飯灶膛中的大火已經(jīng)熄滅,只剩下紅紅的炭火余燼時,直接把甜粿放在夾柴火的鐵夾上,把鐵夾伸入灶膛中,架在余燼上面慢慢煏。那是需要耐心的。灶前總有柴垛或者草堆,我們窩在其中,雙眼直勾勾地望著灶膛中的甜粿,看著它慢慢變得柔軟,慢慢飄出一股甜香,與灶膛中的柴火味混合在一起……

舊時,家家生活窘迫,一年中也只有在春節(jié)能吃到甜粿。所以,在寒冷的冬季里,一塊烤甜粿的幸??偙晃覀兎糯笤俜糯?,直至裝滿我們記憶中美好的那部分空間。甜粿一烤好,每個人都會冒著被燙傷的危險,迫不及待地將烤好的甜粿放入口中的。當(dāng)然,我也是一樣。

4 | 禮俗

在詔安,甜粿是一種最樸實的表達孝心的食物。過年時,出嫁的女兒在正月初二或是初三(也有是元宵節(jié)或是正月十六的)必須帶上豬腳和一塊甜粿(“豬腳甜粿角”)回家向父母“拜正下孝”。小時候,每每到了春節(jié),我四個已經(jīng)出嫁的姑姑總會遵循習(xí)俗,帶著“豬腳甜粿角”回娘家向爺爺奶奶拜年,這就是我最開心的時候。不但會有紅包拿,更重要的是有甜粿吃!那時的我就有了一個天真浪漫的愿望:以后我也要生女兒,而且越多越好,那樣就會有數(shù)不盡的甜粿可以吃了。

每年的正月二十是詔安的甜粿生(生,詔安話,意為誕辰)。依據(jù)舊俗,甜粿是元宵節(jié)供奉神明和祭祀祖先的,一般是在正月十五前才蒸制。那時物質(zhì)匱乏,甜粿一熟,小孩子們便開始垂涎。大人們怕小孩子們管不住嘴偷吃,便杜撰了這樣的一個甜粿生:正月二十是甜粿生,只有等到甜粿生到了,才能吃甜粿。其實甜粿從祭拜后也存放好幾天了,再舍不得也該要拿出來餾一餾了,再說,小孩子們也一定等不及了。

詔安還有正月十四,出嫁的女兒不回娘家的習(xí)俗(一般正月十四都不串門,也不限于出嫁的女兒),這也和甜粿有關(guān)。舊時,詔安的人家若是上年家中有長輩離世,那么當(dāng)年的元宵節(jié),這戶人家是不能自己蒸制甜粿供奉或是祭祀的,只能由出嫁的女兒(或是親友)在正月十四當(dāng)天早晨送來甜粿用于供奉或是祭祀。由于有這樣的習(xí)俗在,所以直到現(xiàn)在,詔安人在正月十四依舊是不串門。

沈俊炳

俊炳,丹詔山河人。嗜吃,精品食之美惡;喜廚,勤練藝之高低。閑時舞文弄墨,偶得卮言。多愁善感時,心傷于搖落;意氣風(fēng)發(fā)時,感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚,故常以食抒風(fēng)月,以廚言悲歡。

攝影編輯|瑞雪

安圖書館

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