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塔石香羊癟

黔東南州榕江縣位于都柳江中上游,南有茂密原始的月亮山,北有高聳入云的雷公山,其中侗、苗、水、瑤等15個少數(shù)民族占總人口的84.2%,是原生態(tài)旅游,民族風情旅游目的地。這里有一種民族特色飲食—貴州榕江塔石羊癟,羊癟,俗稱“百草藥”,是榕江縣少數(shù)民族同胞最喜愛吃的上品佳肴,只要你到榕江來做客,好客的主人就會將這道營養(yǎng)豐富、清涼可口、有助消化、增進食欲的招牌菜端上飯桌來招待貴客。

榕江塔石羊癟所用的羊肉是榕江縣塔石香羊,榕江縣塔石香羊屬地方名特優(yōu)山羊品種。香羊是在潔凈的自然生態(tài)環(huán)境下,經過長期的自然選育繁衍而育成。具有早熟、抗病力強、適應性廣、繁殖力高、耐粗飼、膻味輕、肉味鮮美等特點。香羊飼養(yǎng)粗放,食性廣。主要以放牧為主,讓羊只在野外自由采食各種牧草和植物葉子,吃飽飲足即可,冬季時適當補給一定草料,平時保證清潔的飲水和一定的食鹽。榕江縣塔石鄉(xiāng)地處雷公山主峰南麓,全鄉(xiāng)平均海拔1065米,這里山清水秀,飼草資源十分豐富,是香羊保種繁殖、發(fā)展商品羊的理想基地。1988年經省有關部門專家對塔石香羊品種進行考察,被譽為“香羊之鄉(xiāng)”,以塔石香羊為原料制作的民族特色菜“貴州榕江塔石羊癟”,以其獨特的制作工藝和味道受到了廣大游客的青睞,近年來,早已從榕江走向凱里、貴陽、四川、廣東等地。

羊癟的制作工藝十分考究。主要分為:宰羊去臊、癟水提取、羊癟亨制等工序。

一、殺羊去臊。有的人說羊肉好吃膻難聞,因此聞而生畏,塔石的羊肉就是偏偏例外,不僅肉質細嫩、無膻味,而且清香爽口。因為塔石人在屠宰的過程中進行去臊處理,他們將羊殺死后在羊角跟上和腳趾叉上用刀跛開放出羊體內的臊味,這就是塔石人所說的“放羊臊”。

二、癟水的提取。宰殺羊前,把羊放牧山間、地頭吃飽大量的各種新鮮小草、樹葉等,待百草被羊反復咀嚼半小時后宰殺,這樣提取的癟水才新鮮。剖開羊肚將羊吃進到腸胃里尚未成為糞便的百草精華,取出腸胃里的“精華”,用紗布裹好,用45度的高度包谷酒浸泡過濾擠出綠茵茵的汁,這便是“癟水”,將“癟水”放入高溫鍋煮開,同時用絲瓜咯反復過濾去盡草渣,三十分鐘后,用紗布過濾去渣干凈后存放在一邊備用。羊吃百草,食性雜,從青草到樹葉,從田間地角到懸崖峭壁,可以說羊肉的營養(yǎng)價值遠高于牛肉,當?shù)孛耖g有句俗話:“雞吃百蟲藥在腦,羊吃百草藥在囊?!蹦墙匦∧c尾端的囊包就是活羊覓吃百草后的精華。長期食用羊癟可謂是吃百草藥驅除百病,能夠強身健體。

三、羊癟的烹制飲食制作有兩種:炒癟、湯癟。必不可少的作料是“棰油籽”,將其焙干棰碎成粉沫在烹制羊癟中加入,“棰油籽”是一種中草藥,藥名為“吳茱萸”,氣味芳香濃郁,味辛辣而苦,具有散寒止痛,降逆止嘔,助陽止瀉,抗消化系統(tǒng)潰瘍等作用,加入羊癟烹制飲食,是一種美食藥療。

1、炒癟制作。將新鮮的羊肉和羊雜放在砧板上切成絲,一般情況羊雜比羊肉多一些,把少量菜油放入高溫鍋,等油冒煙,將切好的羊肉和羊雜放入高溫鍋焙干舀出。把鍋洗好,放入適量的菜油逐漸升溫到油冒煙后,加入適量的干辣椒、生姜絲、大蒜片、山奈絲炒呈金黃色,然后把焙干的羊肉放入高溫鍋爆炒2分鐘半熟,加入適量的高度包谷酒作為料酒進行拌炒2分鐘,然后放入佐料:棰油籽、花椒、桔皮、鹽、味精、醬油等進行拌炒入味,然后加入適量的羊癟水拌炒入味,出鍋舀出,在制好的羊癟上灑上香芹、大蒜、香草等香科,用電磁爐煨火鍋食用,味道苦涼回甜,在食用過程中如果不夠苦味,可加入制好的癟水調味。

2、湯癟制作。首先制好火鍋湯,主要是在制好的癟水里加入,燒好磨碎的辣椒面大蒜片、生姜片、桔皮、鹽、味精等,把癟湯在鍋煮開舀出,然后把切成絲的羊肉放入大缽中拌棰油籽、花椒、香芹、大蒜、鹽西等香科,用電磁爐火鍋食用。羊癟散發(fā)出的特殊香味,真令人食欲大開、饞涎欲滴。入口微苦,羊癟不僅清涼爽口,還能治腹瀉、肚痛、祛熱和助消化等功效,如果你到榕江不吃品嘗塔石香羊,實在是一種遺憾。