色澤乳白,味美鮮香
原料
主料:野生活甲魚1100克、薯粉皮300克、蔥頭100克、生姜、米酒、細(xì)鹽、醬油、大蒜子、胡椒粉、味精、植物油等各適量。
制作方法
1、將甲魚斬去頭爪,開蓋取出內(nèi)臟,用清水洗凈,再用刀剁成半寸長的方塊。粉皮用冷水浸約二十分鐘,切成小方塊。蔥三錢、姜二錢,切成二分長斜角。大蒜子剝?nèi)ネ庖拢谐尚《〈谩?
2、用旺火將油燒至七成熟,將蔥頭、姜塊下鍋,爆出香味取出。然后,將甲魚塊放入鍋內(nèi),加料酒爆炒變色,放開水三斤煮開,再移在小火上燜熟,湯要煮成乳白色。
3、將粉皮放入甲魚鍋內(nèi),燒片刻入味,再加入細(xì)鹽、醬油、胡椒粉、味精、大蒜子、蔥、姜拌勻,起鍋即成。
文化背景
此菜來由得從明朝戲劇大師湯顯祖講起:他在構(gòu)思《牡丹亭》時,為了一個情節(jié)、一句唱詞,常常獨(dú)自坐在清遠(yuǎn)樓里苦思冥想。重陽節(jié)那天,湯顯祖和書童來到玉茗堂后院觀賞秋色。突然,湯顯祖發(fā)現(xiàn)池塘有一道清晰的印跡,便問書童:“那一行印跡是什么東西留下的?”“湯老爺,寫戲我不懂,這個問題你可難不住我,看足印我是拿手,那一定有一只甲魚,不信我抓上來你瞧!”一會工夫,書童擰著一條足有兩斤重的大甲魚上了岸。“嗯,真是甲魚,快快拿去做湯,定是一道好菜!”湯顯祖欣喜地說道。正午時分,湯顯祖吃著甲魚燒粉皮,滿口稱贊。餐后,湯顯祖精神倍增,竟然午覺都未睡,一氣呵成,完成了《牡丹亭》的修改。從此,每當(dāng)湯顯祖寫戲時,書童都會設(shè)法為湯老爺弄一只甲魚,做一道色澤白潤,味道嫩滑的甲魚燒粉皮。