清朝年間,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時(shí)節(jié)都會將長江名貴水產(chǎn)鱖魚以木桶裝運(yùn)至山區(qū)出售(至今祁門一帶仍稱之為“桶魚”)。商販為防止鮮魚在運(yùn)輸途中變質(zhì),采取擺一層魚撒一層淡鹽水的方法,并經(jīng)常上下翻動(dòng),待七八天后抵達(dá)屯溪等地時(shí),魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但沒有異味,反而更加鮮香無比,成為膾炙人口的美味。
屯溪本是黃山下的無名小鎮(zhèn),1840年以后,上海成為我國對外貿(mào)易港口,安徽山區(qū)的特產(chǎn)原本由江西運(yùn)出,至此改為由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽節(jié)后,當(dāng)?shù)伧Z魚上市,都會被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪要有六七天的路程,為防止鱖魚變質(zhì),都要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內(nèi),放一層鱖魚灑一層淡鹽水,途中住宿時(shí)還要把鱖魚再翻動(dòng)一下,這樣運(yùn)到屯溪時(shí),鱖魚依然腮紅眼亮,但是會散發(fā)出一股異味。這種鱖魚經(jīng)過廚師熱油烹調(diào)之后,味道異常鮮美,于是屯溪臭鱖魚就出了名。此菜至今已有100多年歷史。
特點(diǎn):用鱖魚為原料,經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃,魚肉嫩白,鮮味濃厚,香而入味。
工藝:將鱖魚放入木桶中,一層魚灑一層淡鹽水,魚擺滿后,將桶蓋好,每天翻一次,在250C環(huán)境下,腌7天左右,取出治凈晾干。炒鍋燒熱,放豬油,用大火燒至七成熱時(shí),將魚下鍋炸1分鐘,翻身,煎至兩面呈淡黃色,倒入漏勺瀝油。原鍋內(nèi)留油少許,下肉片、筍片稍煸,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯,用大火燒沸,轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘左右,至湯汁快干時(shí),撒上青蒜,下濕淀粉勾芡,淋熟油少許,起鍋即成。