高粱熏醋產(chǎn)于山西臨汾。以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,大曲和快曲作糖化酵劑,酒精和醋酸采用固體發(fā)酵,制得的醋坯置入瓷缸內(nèi),加蓋。外部用火熏制5-6天。色澤紅棕發(fā)亮,濃度適當(dāng),醋香濃郁,酯香純正,綿酸爽口,并含有多種有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。
高粱熏醋,是山西醋中的奇品。產(chǎn)地在臨汾。相傳300多年前平陽(yáng)府“祥泰盛”醬菜園,一缸醋醅被緊鄰的一只取暖用的火爐烤成亮晶晶的深紫色,香氣襲人,淋出來(lái)的醋有撲鼻的熏香味,酸甜柔和,汁濃色亮,別具一格。掌柜如獲至寶,從此改為生產(chǎn)高粱熏醋出售,名揚(yáng)三晉。解放后,“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠,生產(chǎn)的熏醋曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)?,F(xiàn)在醋之熏香猶存,廠卻破產(chǎn)難尋,至今太原東湖、寧化府的醋類里,還保留著這一熏醋的制銷,讓人們體味著堯地醋味傳承的遠(yuǎn)古遺風(fēng)。
熏醋采用山西醋生產(chǎn)工藝,以優(yōu)質(zhì)高梁、麥麩、谷糠為原料,經(jīng)邁拉德反應(yīng)生成食醋特有的色素,突出了山西醋特有熏白味,色澤紅褐色,酸味醇厚,是涼拌烹調(diào)的佳品。