綏德名小吃，來(lái)綏德必點(diǎn)
“提起個(gè)家來(lái)家有名，家住在綏德三十里鋪村?！边@首享譽(yù)世界的《三十里鋪》就來(lái)自陜北綏德。
早在秦朝的時(shí)候，綏德就被列為三十六郡之一的上郡，這里有《神話》中的太子扶蘇和蒙恬大將軍帶領(lǐng)數(shù)十萬(wàn)大軍戍邊在此。這里也是南宋名將蘄王韓世忠的故里。米脂的婆姨綏德漢，這個(gè)綏德漢子指的正是古代四大美男之一呂溫侯呂布。《舌尖上的中國(guó)》一個(gè)操著陜北口音的老漢漢推著三輪車(chē)叫賣(mài)的黃饃饃正是陜北人家喻戶曉，家家愛(ài)吃，家家會(huì)做的綏德名小吃。
舌尖上的黃饃饃
黃饃饃的外皮軟軟的糯糯的，里面可以包好幾種口味，綏德人最?lèi)?ài)的有2種口味，豆沙棗泥和土豆酸菜兩種餡料。
黃饃饃分為實(shí)心饃饃和包餡饃饃制作黃饃饃主要用到黃糜子，軟黃米和硬黃米按照2:1或者3:2的比例，大致經(jīng)過(guò)泡發(fā)、碾壓、磨粉、過(guò)篩、揉和、發(fā)酵、搭堿、做饃、蒸熟幾個(gè)工序。
豆沙棗泥餡兒主要由豇豆、紅豆、紅小豆、陜北棗等，經(jīng)過(guò)泡發(fā)，蒸煮，加入白糖，拌成餡兒即可；酸菜土豆餡主要有土豆、粉條、酸菜、木耳或者地軟、白菜等，分別處理干凈切碎，調(diào)拌均勻即成。兩種餡料可隨喜好包入生坯中，收口團(tuán)圓，放入蒸籠，大火上汽，蒸十五到二十五分鐘，熱騰騰軟乎乎甜糯糯的黃饃饃就可以出鍋了。秋冬季是蒸黃饃饃的最佳季節(jié)，便于存放，很多人家一次蒸好幾籠，送親戚、送朋友、蒸一回可以吃一個(gè)冬天。上過(guò)舌尖的黃饃饃如今已經(jīng)紅遍大江南北。想吃就能輕松買(mǎi)得到。
黃饃饃屬于粗糧細(xì)作的美食，陜北地區(qū)屬于半干旱溫帶大陸性氣候邊沿地帶，恰好這里適合雜糧的耕種，蕎麥、小麥、黃米、高粱、各種豆類(lèi)等在這片黃土地上豐富多樣、各種糧食磨成面粉摻和起來(lái)吃，成為這里的一大特色。手搟雜面條、雜面葉、雜面抿節(jié)、雜面圪坨等。
抿節(jié)
綏德抿節(jié)從面類(lèi)方面主要分三大種：雜面抿節(jié)、白面抿節(jié)、黑面抿節(jié)。雜面抿節(jié)主要是由豌豆面和白面按照2:3的比例合成的雜糧面，只是這兩種面粉搭配比較常見(jiàn)，也可以摻入玉米面、米面、芡粉等均可組成雜面，同時(shí)也可以做成相應(yīng)味道和口感的雜面抿節(jié)。黑面抿節(jié)主要是由黑色面粉加白色面粉組成，這里的黑面可以有土豆磨成的黑粉和白面組成。有用晾干的土豆磨成的粉摻著白面組成，也有高粱米磨成高粱面加白面摻和而成，三種面成菜色澤都是黑色，所以統(tǒng)稱(chēng)為黑面，當(dāng)然三種口感和味道也大不相同，各有特點(diǎn)，各具風(fēng)味。
燴抿節(jié)
搭配抿節(jié)的吃法大體可以分為2種：第一種主要是撈著吃，撈著吃分為家常版和飯店版，家庭版比較隨意，抿好地面澆上自家的臊子，簡(jiǎn)單調(diào)一下味就開(kāi)吃，各家有各家的自制調(diào)味料，這就是家里的吃法。飯店的吃法比較講究，點(diǎn)一碗抿節(jié)，端上一碗臊子，葷素隨意，最關(guān)鍵的是調(diào)味品，澤鍆油、西紅柿調(diào)味醬、韭菜花、紅蔥油、老黑醬、老陳醋、爛腌菜、芝麻鹽、油潑辣子、紅蔥花等。多則二十多種少則十多種，看著簡(jiǎn)單一碗面，味道可以百搭，一菜百味，每一種口味都好吃，給人意外，給人驚喜。
做抿節(jié)非常簡(jiǎn)單，需要有一個(gè)抿節(jié)床子，架在開(kāi)水鍋上，淋上冷水，開(kāi)始抿面，這個(gè)手法跟洗衣服很相似。下到鍋里的面，短短的，根根粗細(xì)均勻，口感勁道又爽滑。
抿節(jié)燴著吃也是當(dāng)?shù)匾淮筇厣?，最特別的要說(shuō)一款泡菜抿節(jié)，土豆、酸白菜等食材處理切丁，下入鍋中翻炒，加寬水燒入味，直接抿入抿節(jié)，湯汁酸濃，面勁入味，酸菜的味道和抿節(jié)搭配的剛剛好，對(duì)于當(dāng)?shù)厝硕?，連湯帶面一起吃，呼嚕呼嚕的沒(méi)幾分鐘一大碗就下肚了。
現(xiàn)在，調(diào)味豐富的抿節(jié)，逐步走向了全國(guó)，受到當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。
手搟雜面條
如今的雜面成為了人們眼中的營(yíng)養(yǎng)品，一把現(xiàn)搟的雜面比白面條貴好幾塊，搟雜面是一個(gè)細(xì)致活，也是考驗(yàn)陜北婆姨的一道面食，每當(dāng)臘月二十三過(guò)小年的時(shí)候，陜北人家家戶戶祭灶，忌吃囫圇食，專(zhuān)門(mén)吃搟雜面。搟制的面條薄、勁、光，澆上湯寬的臊子，吃著特別美、手搟雜面曾經(jīng)在央視七套鄉(xiāng)土中播出過(guò)，拍攝地在綏德郝家橋習(xí)仲勛舊居，上百名綏德婆姨齊上陣，整齊劃一，展現(xiàn)陜北風(fēng)光，場(chǎng)面異常壯觀。
綏德車(chē)站外有一條小街道，主要賣(mài)一種小吃，這種小吃的吃法比較奇特，吃的時(shí)候不用筷子，跟吃西餐一樣，用小刀劃著吃。這款小吃的主要材料是由蕎麥糝子制作而成，做法雖然簡(jiǎn)單，但頗有講究。
蕎麥糝子裝入濾網(wǎng)中在清水中浸泡1小時(shí)以上，接著下手揉搓，搓出粘液，反復(fù)換水揉搓，搓出的漿水進(jìn)行沉淀，撇去上面的清水，只取沉淀物，充分?jǐn)噭颉?/p>
熱水鍋中架上籠屜，放入蒸碗預(yù)熱，每個(gè)預(yù)熱的空碗中舀一勺面糊，大火上汽蒸10分鐘，取出來(lái)逐一攪勻，回籠繼續(xù)蒸5分鐘即可出鍋，出鍋放一邊冷卻。
放涼的碗饦用專(zhuān)用小刀 沿著碗邊劃一圈，打上十字花刀，調(diào)上特制的料水，用小刀插著一塊一塊的放入口中，這感覺(jué)太美妙了，Q彈絲滑、只可惜一碗太少。這款碗托名叫刀刀碗饦，綏德刀刀碗饦屬義合鎮(zhèn)的最為有名。
義合是綏德第一大鎮(zhèn)，這里紫臺(tái)山每到農(nóng)歷三月十八廟會(huì)期間，會(huì)有上萬(wàn)人來(lái)娘娘廟上香祈福。很多人走的時(shí)候都會(huì)帶點(diǎn)義合的特產(chǎn)月餅、油餅和干爐。
義合土月餅
義合月餅口感香甜酥脆，和面的技法比較簡(jiǎn)單，面粉、熟油、雞蛋，也可以加入牛奶起酥，按照相應(yīng)配比揉成較硬的面團(tuán)，搟成生坯，包入由花生仁、熟芝麻、炒面粉、糖、菜籽油等調(diào)和的餡料，用月餅?zāi)＞叩箍鄢蓭в谢y的喜字月餅，放入油罐桶特制的土爐子里面翻烤，得先在鏊子上翻烙，再放入鏊底烘培，出鍋之后外脆里甜。干爐的揉面方法跟月餅相同，區(qū)別是干爐烙出來(lái)質(zhì)地偏硬，里面只包入少量的干面粉油酥，有2種口味，甜和咸。里面空空的，這款美食可是很多人當(dāng)年走西口必帶干糧之一，經(jīng)吃耐放，打個(gè)飽嗝都是干爐味。同樣的爐子里還會(huì)烙油餅，義合的油餅選用老酵發(fā)面，抹上豬油酥，用月餅?zāi)＞呖鄢鲲炁?。同樣的方法烙至出鍋，一個(gè)油餅里面有好幾十層，層層薄如紙，咬一口有淡淡的咸味，滿口的面香，好吃極了。
干爐
油餅子
在陜西提到餅或者饃，都會(huì)聯(lián)想到夾饃，在名州綏德有一款超豪橫的夾饃——豬頭肉夾饃，肉選用五香鹵豬頭肉，夾饃的餅主要有2種，上面這款油餅，還有一款綏德城傳統(tǒng)美食——油餅。油餅的制作方法和老潼關(guān)饃很相似。配上豬頭肉二者簡(jiǎn)直是絕了，再豪橫一點(diǎn)的可以單獨(dú)加點(diǎn)驢板腸進(jìn)去。這吃法估摸著也只有在陜西才是正宗。
說(shuō)道打饃綏德人是內(nèi)行，縣城里隨處可見(jiàn)的雪花店、油旋店、月餅店。送親送友，會(huì)吃的人休閑的時(shí)候沏上一壺茶，吃著層層香酥的雪花餅，甜糯但不膩口。
雪花的制作更為傳統(tǒng)，也是中國(guó)老式月餅的保留做法，五仁餡料依舊是月餅里最好吃最經(jīng)典的餡料，熟芝麻、熟花仁、瓜子仁、紅糖、炒面粉、香酥油、青紅絲等，吃這個(gè)雪花必須得手捧著吃，咬一口都化渣，片片如雪。雪花的外皮主要用油和面摻水揉和，油是起酥的關(guān)鍵。在外的綏德人回來(lái)探家總會(huì)捎帶著走，一年四季便于存放。
麻辣豬肝碗饦
陜北盛產(chǎn)蕎麥，蕎麥也是陜北雜糧主食之一，既可以做面食，也可以做小吃，在綏德當(dāng)?shù)靥貏e流行的一款小吃麻辣豬肝碗饦成為綏德人四季解饞的美味之一，特別之處在于，在陜北也只有綏德人用豬肝來(lái)做麻辣肝子，用豬肝做的麻辣肝少了些許膻氣，多了點(diǎn)香嫩的口感，醬香味也很濃郁，拌著切片的碗饦堪稱(chēng)絕配。
吉鎮(zhèn)水炒羊肉
綏德自古是陜北的交通樞紐，吉鎮(zhèn)在歷史上也有旱碼頭之稱(chēng)，便利的交通對(duì)于商客而言時(shí)間就是金錢(qián)，吉鎮(zhèn)的水炒羊肉也因此應(yīng)用而生，聰明的廚師將鮮嫩的陜北灘羊肉切成薄片或者細(xì)絲，用水炒的烹飪技法快速烹炒而成。清爽滑嫩，不膻不膩，省時(shí)便利。
到了炎熱的夏季，綏德人有避暑的良方，爽滑清涼的黑粉，黑粉和涼粉的區(qū)別在于，涼粉用芡粉勾兌而成，只起到了爽滑的口感，缺少清熱的功能，而黑粉正好二者俱佳，黑粉的原材料主要選用綠豆，綠豆磨成細(xì)粉，過(guò)篩，入鍋攪成糊，裝盆冷卻，吃的時(shí)候切一整塊放在手心，再用小刀切成小塊放入碗內(nèi)，調(diào)入料水、陳醋、辣椒油?？胺Q(chēng)解暑神器。
黑粉屬于綏德特有的傳統(tǒng)小吃，吃貨們往往會(huì)將鹵熟的豬頭肉切成片放在黑粉里面拌著吃，這種吃法或許也只有綏德才有，豬頭肉的醬香配上黑粉的滑嫩，再來(lái)上一個(gè)綏德油旋，一份夏日豪華套餐吃著太美了。豬頭肉拌黑粉還有一個(gè)聽(tīng)起來(lái)很形象的名字——“活捉魚(yú)”。
綏德人有多豪橫從一碗羊肉面、一份肉夾饃就能看出來(lái)。一碗四十里鋪的羊肉面，面片爽滑勁道，羊肉美美地給你來(lái)一大勺。揪面片的面要用冷水和面，羊肉的做法比較簡(jiǎn)單，不炒不汆水，直接切小丁加入地椒葉、干辣椒、干花椒、食鹽、辣椒粉等簡(jiǎn)單調(diào)料下鍋煮熟。吃羊肉面得加點(diǎn)紅蔥花、芫荽末。充分拌勻，最好趁熱刨著吃。
羊肉的吃法在綏德有好幾種，烹調(diào)方法大致相同，陜北人喜歡吃拌湯菜，將烹羊肉剩余的羊下水做成羊雜碎是陜北人飲食上的一種習(xí)慣，羊下水經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗、焯水汆煮，改刀切碎做成一鍋羊雜燴菜，湯鮮菜香，吃著不膻不臭，再咥一個(gè)“獅子大張口? ?，早餐來(lái)一份你覺(jué)得怎樣？
獅子大張口
想看更多別忘了點(diǎn)個(gè)關(guān)注哦。這里有更多美食等著你來(lái)發(fā)現(xiàn)。
Hash:dfd684d69ec0ad60e5cb0a046e6656951dd0018a
聲明：此文由 小馬食途 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com