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「客家美食」車田豆腐魂?duì)窟B

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車田豆腐產(chǎn)自于河源龍川縣車田鎮(zhèn),采用東江上游天然山泉水以及當(dāng)?shù)氐木G衣黃豆配以傳統(tǒng)工藝制作而成,有石膏豆腐鹽鹵豆腐兩種,是客家豆腐之極品。車田豆腐獨(dú)具特色,盛名經(jīng)久不衰。豆香撲鼻,嫩滑爽口,清淡中暗藏鮮美。古代曾有人云:豆腐好吃數(shù)嶺南,嶺南豆腐看東江,東江豆腐數(shù)車田。也有人拿車田豆腐作詩曰:車田山水車田情,車田豆腐魂?duì)窟B,欲把豆腐比西子,蒸煎釀?wù)ń陨掀?。車田豆腐不僅在當(dāng)?shù)赜忻以?a href='/guangzhou/' target=_blank>廣州、深圳等地方都有車田豆腐專賣店,很受食客喜愛。

車田豆腐

北山區(qū),東江上游,龍川縣車田鎮(zhèn)的早市人頭攢動(dòng),十分熱鬧。鄧金云、鄧華森父子在路邊擺下攤位,兩個(gè)裝滿豆腐的沉甸甸的竹筐半小時(shí)就見了底,300塊豆腐被搶購一空。因特有的綠衣黃豆和山泉水,車田豆腐白、香、嫩,遠(yuǎn)近聞名。但即便鎮(zhèn)里有幾十家豆腐作坊,鄧家生意總是最紅火的。

這源于粵菜師傅鄧金云的“獨(dú)門技藝”。今年66歲的他,有49年都在研究豆腐?!岸垢?a href='/kejia/' target=_blank>客家人餐桌上必不可少的一道菜。從我爺爺那輩起,做豆腐就是賴以生存的手藝。到我這一代,對(duì)研磨、點(diǎn)鹵、翻烤等制作工藝進(jìn)行了集中改良?!弊钭屶嚱鹪菩牢康氖牵衲?,兒子鄧華森決心傳承這門手藝。

豆腐制作很費(fèi)功夫,完成前后十幾道工序需近10個(gè)小時(shí)。要趕在早市上新鮮售賣,鄧家父子得通宵勞作。

手工研磨,豆?jié){更加細(xì)膩,這是鄧華森要掌握的第一個(gè)技能。凌晨1時(shí),父子倆起床磨豆子。石磨轉(zhuǎn)動(dòng),豆子翻滾,奶油般柔滑的豆糊傾瀉而下。滾豆聲、研磨聲、蟲鳴聲,在月光下交匯成一首動(dòng)人的奏鳴曲。

反復(fù)過濾豆?jié){再煮沸后,鄧華森將學(xué)習(xí)第二個(gè)也是核心技能——點(diǎn)鹵,這是豆腐成型的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵水的用量、攪拌的幅度、豆?jié){的溫度,決定了豆腐品質(zhì)的優(yōu)劣。鄧金云抄起一杯鹵水為兒子做示范:一手勻速倒鹵水,一手勻力攪豆?jié){,像一首從容的行板。仔細(xì)觀察,一旦濃稠的豆?jié){呈現(xiàn)雪花狀,點(diǎn)鹵就恰到好處了。

凌晨5時(shí),一家人忙著包豆腐、過鹽水,隨后鄧華森開始練習(xí)第三個(gè)技能——炕豆腐。將豆腐平攤,用炭火炙烤,直到雙面顏色變成金黃,細(xì)微的嗞嗞聲仿佛一首歡快的小步舞曲。

清晨起床的孩子們被豆香吸引過來。“手藝要傳承下去,不能讓它失傳?!编嚾A森一邊生火做早餐一邊說。早上7時(shí),鹽鹵豆腐迎著朝霞準(zhǔn)備出街。

這一場(chǎng)日夜的交響,讓一家人的生活過出了聲色與滋味。“我們鄧家豆腐通過電商還賣到了全國各地。做豆腐辛苦,但不會(huì)窮。”作為河源近年來大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程中尋找的 “傳承人”,鄧金云還通過招徒傳藝幫助更多的人致富?!吧钲凇?a href='/huizhou/' target=_blank>惠州都有我的徒弟,只要技術(shù)夠 精,日子還會(huì)越來越紅火?!彼f。(來源:河源日?qǐng)?bào))

【來源:河源文明網(wǎng)】

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