卷首語(yǔ)

自遠(yuǎn)方歸，如果能在家鄉(xiāng)多待上幾天，那么大多數(shù)湖南人的早餐首選，估計(jì)都會(huì)是一碗騰著熱氣的米粉。吃一口碼子，喝上一口湯，再嗦一口粉，便感覺(jué)身上每個(gè)細(xì)胞都被激活了。

于湖南人而言，米粉是人間美味。

三湘四水，地大物博。湖南是全國(guó)聞名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，有山、有水、有湖，四季分明、物產(chǎn)豐富。也正因如此，米粉的吃法，即使是相鄰的兩個(gè)村鎮(zhèn)，也可能有著不同的理解。以湘南重鎮(zhèn)衡陽(yáng)為例，盡管市區(qū)內(nèi)魚(yú)粉與鹵粉盛行，但往北到了衡山，就是筒子骨粉的天下了。

在湖南，米粉可以是任何一餐。從清晨到深夜，都能見(jiàn)到小店中坐著的嗦粉人。于是，各顯神通的老師傅們，一代又一代地傳承著，又創(chuàng)新著，研制出諸如常德牛肉粉、郴州魚(yú)粉、新晃鍋巴粉等等令人拍手叫好的特色米粉。

于湖南人而言，米粉又不僅僅只是人間美味。

遠(yuǎn)在大洋彼岸的留學(xué)生，說(shuō)起家鄉(xiāng)，直呼“好想吃家里早餐店的米粉”！外地工作了幾年的上班族，呼朋引伴，早起2小時(shí)只為吃上一碗家鄉(xiāng)粉。順利復(fù)工營(yíng)業(yè)的鹵粉店老板娘，看到?？偷情T(mén)，熟絡(luò)地一句“還是不要放蒜，加點(diǎn)剁辣椒？”都是時(shí)時(shí)刻刻在發(fā)生著的鮮活場(chǎng)景，是湖南人對(duì)米粉的執(zhí)念與特殊感情。

米粉熱切滾燙，它是人間理想；米粉熱辣鮮香，它也是鄉(xiāng)愁藥方。

4月14日至23日，來(lái)自湖南14個(gè)市州的米粉代表齊聚長(zhǎng)沙九所賓館。參賽選手各個(gè)準(zhǔn)備十足，都帶上了原產(chǎn)地的各種食材。極為默契地，幾乎每家都表示，原汁原味地呈現(xiàn)家鄉(xiāng)味，是此行最大的目標(biāo)。

是啊！粉里的家鄉(xiāng)味，一口下去，就是最大的滿足。

尋味湘粉

1

粉在擂臺(tái)

直擊：滾燙滾燙！湖南人嗦粉好熱情

粉多、熱鬧，去過(guò)“湖南米粉大擂臺(tái)”現(xiàn)場(chǎng)的食客心中對(duì)于大擂臺(tái)的第一印象，莫過(guò)如是。

上周以來(lái)，九所賓館儼然成為了一個(gè)臨時(shí)的“旅游景點(diǎn)”，有人為了嘗一口家鄉(xiāng)的味道直奔目標(biāo)，有人與三兩好友組成“美食小分隊(duì)”在此享用米粉盛宴。

4月16日10時(shí)30分，57歲的江阿姨和4位老同學(xué)站在了九所賓館四號(hào)樓入口前，等待著11時(shí)的中午場(chǎng)開(kāi)檔。等候時(shí)江阿姨掏出手機(jī)給女兒錄視頻，“昨天我們老同學(xué)來(lái)吃了粉，說(shuō)衡山的那個(gè)粉好吃，我們今天一起過(guò)來(lái)嘗嘗看。”進(jìn)入展廳后，江阿姨直奔衡陽(yáng)米粉的檔口。

衡陽(yáng)市衡山紫巾米粉總店的“衡山三鮮筒子骨雙碼粉”便是江阿姨口中老同學(xué)推薦的那碗粉。這碗粉內(nèi)有新鮮的青紅雙椒、金黃的土雞蛋，加上新鮮瘦肉爆炒而成的蓋碼，以及一根霸氣十足的筒子骨。等待了5分鐘后，江阿姨終于點(diǎn)單成功，手中的取餐小紙條上寫(xiě)著“170”，這是江阿姨取餐的序號(hào)。當(dāng)天不到12點(diǎn)，衡山紫巾米粉總店就賣(mài)出了近300碗粉。

4月15日中午，記者在4號(hào)樓后方的院子里發(fā)現(xiàn)了一張餐桌上擺了7碗粉和幾樣小吃。幾位食客是長(zhǎng)沙本地居民，聽(tīng)聞在九所賓館可以一次性嘗遍14個(gè)市州的粉，其中的李先生便帶著老婆孩子，約上同事組團(tuán)前來(lái)。他們分別買(mǎi)了常德津市劉聾子米粉、邵陽(yáng)寶隆回大片牛肉粉、益陽(yáng)爆炒腰花粉、衡陽(yáng)紫巾三鮮筒骨雙碼粉、郴州棲鳳渡魚(yú)粉、永州胖子鹵粉以及長(zhǎng)沙甘長(zhǎng)順的三鮮炒碼米粉。

這幾樣米粉中哪家可以C位出道？李先生思考許久說(shuō)道，“各有千秋，有的湯底很鮮，有的嚼勁十足，要評(píng)選第一名，我從情感上還是投給長(zhǎng)沙的米粉吧?！?/p>

▲4月14日開(kāi)始的“湖南米粉大擂臺(tái)”活動(dòng)吸引眾多食客來(lái)嘗鮮。

商家：意外之喜！商家們有點(diǎn)“措手不及”

湖南人的一天從一碗粉開(kāi)始。在米粉大擂臺(tái)上選擇吃哪種粉，是每位進(jìn)入九所賓館內(nèi)的食客一定會(huì)思考一番的問(wèn)題。是吃質(zhì)樸肉香的長(zhǎng)沙米粉？還是吃魚(yú)鮮粉彈的衡陽(yáng)米粉？抑或是色濃味鮮的常德米粉？

4月14日至今，每天凌晨四五點(diǎn)，湖南九所賓館里就已經(jīng)是一派忙碌的景象。來(lái)自14個(gè)市州的鮮米粉及食材陸續(xù)被送至湖南九所賓館，各地的米粉大廚開(kāi)始制作當(dāng)日新鮮的“碼子”和配菜，賓館的工作人員也正在進(jìn)行餐廳內(nèi)的清理和消毒工作。

“參展三天，幾乎每天都賣(mài)出1000碗粉?！鄙坳?yáng)寶隆和連鎖餐飲店的負(fù)責(zé)人曾義告訴記者，第一天參展時(shí)，他們沒(méi)有料到前來(lái)吃粉的食客居然如此熱情，不到下午6點(diǎn)，從邵陽(yáng)帶來(lái)的300多斤鮮粉就已經(jīng)賣(mài)完了。于是他們趕緊聯(lián)系邵陽(yáng)的門(mén)店，14日晚上加緊制作了一批手工鮮粉，立刻送往長(zhǎng)沙。

為了保證食材的正宗與新鮮，除長(zhǎng)沙以外的各市州參展商，都選擇在前一天的晚上制作或采購(gòu)最新鮮的米粉，第二天一早配送至長(zhǎng)沙。

與寶隆和一樣，參展第一天就迎來(lái)商品售罄的還有湘? ?面面嗦傳統(tǒng)粉面館，其活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人劉鈺告訴記者，“我們的粉和面都是自家工坊手工制作的，湯底是熬制十個(gè)小時(shí)的骨湯，并且熬湯的骨頭每日至少一換以保證湯底的新鮮?！睋?jù)了解，面面嗦傳統(tǒng)粉面館在湘潭一共有13家連鎖店，其中人氣最旺的一家門(mén)店每日銷(xiāo)售額在8000元至1萬(wàn)元左右。

面面嗦傳統(tǒng)粉面館創(chuàng)立于2015年，此次參展還帶著一個(gè)更重要的目的——提高品牌的知名度。據(jù)悉，除了在湘潭有連鎖店以外，面面嗦傳統(tǒng)粉面館還在深圳開(kāi)了三家連鎖分店，并且下一步有意在湖南省除湘潭以外的范圍內(nèi)拓展門(mén)店數(shù)量。

2

粉真情節(jié)

嫁穗湘妹子，那碗米粉提醒我到家了

離開(kāi)廣州，踏上返回湖南的火車(chē)，這樣的場(chǎng)景在而今31歲的湘妹子侯昊身上，已經(jīng)連續(xù)上演了近十年。自從2010年在湖南的一所大學(xué)畢業(yè)后，侯昊便背上行囊來(lái)到了廣州，在這里工作、生活，與丈夫相識(shí)相戀，結(jié)婚生子。

“每次和我丈夫回湖南，都只有我一個(gè)人吃粉，他怕辣?！焙铌坏恼煞蚴?a href='/guangdong/' target=_blank>廣東客家人，對(duì)湖南的辣味接受程度很低。“廣東人吃燙粉，一碗骨頭湯，里面放燙過(guò)的河粉，再加點(diǎn)豬雜、肉丸。米粉比較薄軟，河粉有韌勁一些?！辈恢挥X(jué)地聊著，侯昊咽了下口水，“米粉在油湯里浸泡，有米香，也有湯的香味?！?/p>

在廣東生活多年，其實(shí)侯昊早已習(xí)慣廣東人偏清淡的口味，可每次回湖南都還是要點(diǎn)個(gè)辣椒炒肉碼子的扁粉，“瞬間找回小時(shí)候吃粉的味道和感覺(jué)”。4月16日晚，在廣州增城區(qū)的一處亮著燈的房屋里，侯昊回憶起回鄉(xiāng)探親時(shí)的“嗦粉”情形，眼中閃爍著光芒。她口中所說(shuō)的味道和感覺(jué)，就是化成了粉條的一縷縷“鄉(xiāng)愁”。

“如果坐晚上的臥鋪到益陽(yáng)，那到站時(shí)就是早上五六點(diǎn)。很多次過(guò)年時(shí)回老家，清冷的凌晨時(shí)分，天空灰蒙蒙的，雨水星星，正好在火車(chē)站附近嗦粉，粉店攤位上都冒著熱氣，那時(shí)候?qū)ξ叶?，一碗粉足以掃去這一夜的舟車(chē)勞頓。如果是到長(zhǎng)沙，我就會(huì)在酒店邊上找粉吃。反正，這碗粉是少不了的?！?/p>

侯昊對(duì)記者說(shuō)，“干”了這碗熱氣騰騰的辣椒炒肉米粉，就是提醒她真的到家了。

留澳大學(xué)生：三分鐘速成炒粉寄鄉(xiāng)思

“記得第一次吃米粉是小學(xué)時(shí)候?！?月16日，長(zhǎng)沙長(zhǎng)大的申同學(xué)在澳大利亞獨(dú)自租住的公寓中吃著晚飯，深吸了一口氣，腦海中喚起兒時(shí)那一絲絲粉的香味，似乎現(xiàn)在眼前的這份西式餐點(diǎn)變成了一碗來(lái)自長(zhǎng)沙的肉絲粉。

去年從長(zhǎng)沙來(lái)到新南威爾士大學(xué)就讀金融專(zhuān)業(yè)后，19歲的申同學(xué)迅速熟悉了周邊的中餐廳和華人超市?！皩?duì)我而言，就沒(méi)有吃不到米粉的時(shí)候。這里的中餐廳一般都有米粉賣(mài)，華超也有米粉可以買(mǎi)，不會(huì)做的話視頻網(wǎng)站上也有各種教程?！?/p>

在他眼中，米粉是一道美食，或許還夾帶著些許南方人獨(dú)有的回憶?！斑@是很多北方人和外國(guó)人所無(wú)法理解的，正如我理解不了西式美食一樣? ??”申同學(xué)微笑道，“澳大利亞應(yīng)該是有和米粉差不多好吃的食物，不過(guò)夾雜了‘湘味’的東西，米粉算是其一?！?/p>

“最中意的米粉店還是楊裕興，長(zhǎng)沙有很多家，覺(jué)得那里的米粉是真正的色香味俱全，無(wú)論是看上去還是吃起來(lái)都給人一種‘干凈’的感覺(jué)?！鄙晖瑢W(xué)記憶中，童年趣事也與米粉多少有些關(guān)聯(lián)。

隨著申同學(xué)的回憶，時(shí)光倒回至他的小學(xué)時(shí)光?！坝袝r(shí)候來(lái)不及在家吃早餐，就去對(duì)面找家餐館吃粉。我記得當(dāng)時(shí)有兩家店，一家衛(wèi)生情況一般，但是粉很好吃，另一家衛(wèi)生情況良好但是粉很難吃。外公覺(jué)得應(yīng)該去第一家，可我總覺(jué)得第二家更好，結(jié)果每次因?yàn)殡y吃而吃不完?！鄙晖瑢W(xué)想起小時(shí)候的執(zhí)拗，不禁一笑。

兩三個(gè)雞蛋攪拌好，午餐肉或者火腿切細(xì)條，米粉、油鹽備好……對(duì)他而言，自己做的米粉更好吃。“有次在視頻網(wǎng)站看了一個(gè)教做雞蛋炒米粉的視頻，只需要兩三分鐘‘速成’，我就自己嘗試做了。”

3

粉味特色

（向上滑動(dòng)啟閱）

招牌肉絲碼

米粉，絕對(duì)是長(zhǎng)沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個(gè)“T臺(tái)”，無(wú)論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底，還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉，抑或是根據(jù)時(shí)令調(diào)整的炒碼，粉店老板們總有幾項(xiàng)“只可意會(huì)”的竅門(mén)，用以迎合食客們挑剔的味蕾。

一碗普通的肉絲粉，最考驗(yàn)米粉店功力，將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時(shí)，呈金黃亮色，香氣四溢；一個(gè)合格的老長(zhǎng)沙米粉店，成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個(gè)特點(diǎn)。

肉絲煨碼亦被視為長(zhǎng)沙米粉的靈魂，成品上桌，食客夾上一兩根細(xì)粉條，往湯汁里一浸，送入口中，輕輕一嗦，那細(xì)滑滑的粉條，帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃，爽不可言。

老長(zhǎng)沙人“嗦粉”強(qiáng)調(diào)“原汁原味、濃淡分明”，煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈，粉面必須分鍋煮，做到堿水不交叉，米粉上桌，絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會(huì)破壞“本味”的配料；更講究的老口子，往往要求“過(guò)橋”——碼子和粉分開(kāi)。

鮮辣紅湯

棲鳳渡是郴州魚(yú)粉發(fā)源地，故有“走千里路、萬(wàn)里路，舍不得棲鳳渡”一說(shuō)。郴州魚(yú)粉講究香、鮮、辣，先用鮮活的西河魚(yú)熬成魚(yú)湯，再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料，高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。

“一碗魚(yú)粉，多辣多湯加蔥花蛋！”食客話音剛落，店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出，隨后拾起大勺從湯底中舀出魚(yú)肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰，辣而不噪、鮮而不腥；粉碗在手，舀上一勺當(dāng)?shù)靥厣褂偷谷胪胫?，再配上一個(gè)蔥煎蛋，用筷子一攪，魚(yú)粉散發(fā)出沖鼻的辣香，讓人胃口大開(kāi)，仿佛在提醒一個(gè)異鄉(xiāng)人，“嗯，你到家了?！?/p>

相較于清香而不膩的紅油湯底，高階玩家更在意米粉是手工粉還是機(jī)器粉，制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時(shí)，老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量，如，米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。

簡(jiǎn)單調(diào)味

湘潭緊鄰長(zhǎng)沙，兩地米粉? ?味一脈相承，細(xì)品才能感受出其中差異。做法上，老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡(jiǎn)單調(diào)味，碼子也只有肉絲、三鮮兩種，故得“寡粉”之名。

新鮮的大骨，是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣，韭菜寬的手工粉倒入碗中，老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲，豬油香從碗邊溢出，食客低頭一聞，不禁發(fā)出感慨：“嗯，是小時(shí)候媽媽的味道?！?/p>

比起裝修時(shí)髦的新派粉店，湘潭人更愛(ài)街頭巷尾的蒼蠅館子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點(diǎn)上一根油條、一個(gè)麻球，沾著米粉湯汁食用。食畢，身上微微冒汗、神清氣爽，食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。

小鍋小味

燒湯又叫燒鍋，下米粉時(shí)拿小鍋快速燒個(gè)湯汁澆頭，淋在米粉上，這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲，增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。

攸縣燒湯粉中，鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可，出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬，熱氣騰騰，香辣四溢。吃燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。一口嗦下去，米粉韌彈爽滑，湯底回味綿長(zhǎng)。

作為省內(nèi)唯一一個(gè)以炒米粉“出道”的種類(lèi)，醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術(shù)。熱鍋加入豬油，待鍋中油滋滋爆響時(shí)放入雞蛋，雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁，扔進(jìn)豆芽菜快炒至五成熟，米粉下鍋，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進(jìn)行快速翻炒。

成品色澤金黃，雞蛋焦黃，柔韌可口，一口吃下去，豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧，視覺(jué)味覺(jué)的雙重享受大抵如此。

湘式“烏冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走進(jìn)邵陽(yáng)任何一家米粉店，牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接，下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉，放進(jìn)絲籠里滾水浸熟，十幾秒后，米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中，再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯，成品湯色厚重、臊子狂野。

邵陽(yáng)米粉講究湯清、油紅、料鮮，湯底多為急火慢燉，湯清甜而不油濁；紅油料則以寶慶剁辣椒為主材，配中醫(yī)養(yǎng)生大料，慢火細(xì)熬；米粉筋道易斷的特點(diǎn)源自其選用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。

一些粉店里還會(huì)架起鐵板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大開(kāi)，點(diǎn)上兩個(gè)甜粑粑就著粉湯吃，倒是別有一番滋味。

“秘制”澆頭

走進(jìn)一家正宗常德米粉店，你會(huì)看到近10個(gè)大缽在爐火上一字排開(kāi)，每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞，牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來(lái)，肉塊沉浮于紅湯中，間雜著一顆顆雞蛋。

掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙? ?再落入大碗中，舀湯、放澆頭、點(diǎn)油、撒蔥花，行云流水，一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉，經(jīng)過(guò)勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實(shí)，吃起來(lái)又香又有嚼勁。

牛肉，是常德米粉繞不開(kāi)的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復(fù)漂洗后，置入灶上的清水湯鍋中，放入秘制而成的香料配方包，大火轉(zhuǎn)中火十幾個(gè)小時(shí)慢煨，熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所長(zhǎng)

永州市位于湖南省南部，三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯(cuò)。永州米粉可謂是集百家之所長(zhǎng)，北邊有與衡陽(yáng)一脈相承的魚(yú)粉、南邊有桂林風(fēng)味的鹵粉，本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。

砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場(chǎng)砍新鮮前腿肉二兩，徑直走入心儀的粉店，店主將豬肉簡(jiǎn)單加工，加入薄皮青椒大火爆炒，蓋在骨湯米粉上，勺落，將米粉端上對(duì)應(yīng)餐桌前。

砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，就著滾沸的新鮮筒子骨湯，煮成鮮香四溢的米粉，然后就地坐在街邊，披著霞曦，端著碗盆，連湯帶水吃個(gè)底朝天，吃得渾身舒暢、毛孔張開(kāi)。在發(fā)展中，其風(fēng)味依時(shí)而新、因人而異，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依個(gè)性，和而不同。

牛肉臊子

婁底米粉以新化向東街紅湯牛肉粉和雙峰青樹(shù)坪米粉著稱。

向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十幾種中草藥進(jìn)行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進(jìn)行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。

青樹(shù)坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹(shù)坪鎮(zhèn)聞名，豬里脊肉切極薄片，泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到也讓人口水直流，絕對(duì)是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。

青樹(shù)坪米粉最早進(jìn)行工藝改良升級(jí)，選用當(dāng)?shù)匾患?jí)中秈米提前幾天浸泡后出缸，米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨，變成圓狀或條狀粉條，曬干便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，速食包裝已銷(xiāo)往全國(guó)。

燉碼為王

湘西多民族雜居，光是米粉的臊子，就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂，同樣是Q彈的圓粉，湘西人愛(ài)把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉，讓各種肉味充分混合。

早年間，湘西州原住民多以務(wù)農(nóng)為生，早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯，便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此，湘西米粉臊子扎實(shí)，一碗粉下肚，便能緩解勞作帶來(lái)的疲乏之感。

湘西米粉異常入味，加入辣椒、醋、酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一個(gè)特色燈盞窩，堪稱人間美味。

早稻秈米精制

益陽(yáng)米粉制作工序頗為講究，先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時(shí)，清洗干凈后用石磨磨出米漿，將米漿舀到特制的圓盤(pán)里攤平，上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后，將蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米寬的長(zhǎng)條狀，米粉就制作成了。

20世紀(jì)70年代，益陽(yáng)米粉均為純手工制作，多是自產(chǎn)自銷(xiāo)，普通老百姓想吃上一碗粉，有時(shí)要騎1小時(shí)自行車(chē)，從城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當(dāng)時(shí)那個(gè)物資稀缺的年代聲名大噪。

口感方面，益陽(yáng)米粉更加細(xì)軟，鮮美的湯汁滲入粉中，吃進(jìn)嘴里爽滑有韌勁，余味悠長(zhǎng)。

細(xì)粉配鮮湯

衡陽(yáng)米粉多用筒子骨熬湯底，盛碗后撒上碎肉和蔥花，20世紀(jì)90年代，一碗2兩米粉只賣(mài)8毛錢(qián)；進(jìn)入21世紀(jì)，開(kāi)始流行將大個(gè)的骨頭放進(jìn)碗里，用以佐證真材實(shí)料之感。

起一口熱油鍋，鍋沿敲開(kāi)雞蛋，待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時(shí)，新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋，爆炒后倒入細(xì)軟糯綿的米粉中，最后加入整根豬筒骨，出品五彩斑斕卻又不失小清新之感，辨識(shí)度極高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯，鮮香之感頓時(shí)充盈舌尖；米粉見(jiàn)底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，發(fā)出“嗦”“嗦”聲，三米開(kāi)外都能聽(tīng)見(jiàn)。

侗家風(fēng)味

鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆，味香綿、軟滑，食用分涼、熱兩種。涼食，即取剛出鍋的鮮粉，切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料，也可直接抹炒熱的臊子卷食。

鍋巴粉以形狀而取名，將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅，因其表面凹凸不平，多孔洞，會(huì)將湯水和佐料吸入粉內(nèi)，吃起來(lái)口感飽滿，味道鮮美而毫不滯膩。

芷江鴨肉粉選用國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯，輔以米粉加絨而成，鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過(guò)燉煮后，多種營(yíng)養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進(jìn)店，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應(yīng)有盡有，加入魚(yú)腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分?jǐn)嚢?，便是一碗帶有侗家風(fēng)味的干拌粉。

小拌菜作配

張家界慈利米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細(xì)如筆芯，不需久煮，丟入沸水頃刻便成，過(guò)則塌軟失形。米粉出鍋后，晶瑩透亮，入口柔滑筋道，澆上獨(dú)家秘制碼子，讓食客食欲大動(dòng)。

放養(yǎng)土豬五花肉，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾小時(shí)始成豬肉臊子，嗦粉時(shí)配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜，輕而易舉贏得食客芳心。

更有甚者，嗦粉時(shí)配上一土碗秘制扣肉，軟糯酥香、金黃誘人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。

特色炒碼

一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉，喚醒岳陽(yáng)人沉睡一天的食欲。

筒骨下鍋，大火燒開(kāi)后，再花四五個(gè)小時(shí)用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致，店主堅(jiān)持只用瘦肉做碼，剔下的肥肉煉成豬油加在粉里，米粉層次分明；前一天購(gòu)置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼，口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽(yáng)米粉的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)蓋，鮮香滾燙，帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上，合著湯軟滑地嗦進(jìn)嘴里，別提多舒服了。

身在魚(yú)米之鄉(xiāng)，你還能吃到如洞庭湖銀魚(yú)蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹(shù)港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。

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粉里有愛(ài)

墻上的米粉：讓環(huán)衛(wèi)工人暖心又暖胃

意大利有“墻上的咖啡”，即善良的人去喝咖啡的時(shí)候，順便多買(mǎi)一杯，讓店員把小票貼在墻上，以供有需要的人享用。4年前，在長(zhǎng)沙市瀏陽(yáng)市，當(dāng)?shù)貝?ài)心人士也發(fā)起了一個(gè)類(lèi)似的“愛(ài)心早餐”公益項(xiàng)目。

“付老板，來(lái)兩碗粉?！?月一個(gè)普通的早上，瀏陽(yáng)市民蔣先生像往常一樣步入天馬路邊這家米粉店，雖只身一人，但他點(diǎn)了兩份米粉。付老板并不驚奇，而是會(huì)心一笑，“您先坐，粉就好?！?/p>

米粉下鍋，撈起，蓋碼，一碗熱氣騰騰的粉很快就端到了蔣先生面前。隨后，付老板又拿起一張愛(ài)心券貼到了店內(nèi)的墻上。他解釋說(shuō)，墻上貼的這碗粉叫待用米粉，是瀏陽(yáng)城區(qū)的早班環(huán)衛(wèi)工人專(zhuān)屬。

蔣先生吃完米粉，拿起桌上的紙巾擦了擦嘴，走出粉店，眼前的街道干凈整潔，令他神清氣爽。蔣先生不知道的是，在他進(jìn)粉店之前，環(huán)衛(wèi)工黃偉珍已經(jīng)完成第一輪的清掃保潔。

黃偉珍已從事環(huán)衛(wèi)工作20余年，這條街道就是由他負(fù)責(zé)，由于工作量比較大，幾乎每天5點(diǎn)鐘就要起床，一直干到中午時(shí)分。4年前，黃偉珍連早餐都舍不得吃。

“舍不得吃”的窘境在2016年得以改變。當(dāng)時(shí)，有愛(ài)心人士了解到，一些環(huán)衛(wèi)工為了節(jié)約開(kāi)支，連早餐都舍不得吃，遂發(fā)起“愛(ài)心早餐”項(xiàng)目。那一年，不僅黃偉珍，全城當(dāng)早班的700余名環(huán)衛(wèi)工人都有了自己固定的“食堂”。

一晃四年，坐在這家粉店里，黃偉珍時(shí)常會(huì)想，今天的這份早餐是誰(shuí)請(qǐng)的？或許是他，也或許是她。抬頭看看周?chē)念櫩?，覺(jué)得他或她就生活在周?chē)霸俣嗟男羷谂c委屈也會(huì)被抵消。”

好人米粉：3萬(wàn)多碗免費(fèi)米粉情暖老人與孩子

滴水之恩，涌泉相報(bào)。粉店之恩，米粉回報(bào)。

中國(guó)好人劉國(guó)興是地道的長(zhǎng)沙人。2012年6月，他突然有了在長(zhǎng)沙德馨園社區(qū)開(kāi)米粉店的打算。劉國(guó)興說(shuō)，街坊鄰居得知他開(kāi)米粉店的想法后，甚至還不待劉國(guó)興開(kāi)口，便主動(dòng)上門(mén)幫起忙來(lái)。

“有人贊助我2000元，有人贊助幾百元，都說(shuō)全力支持我開(kāi)店。”很快，開(kāi)店所需要的兩萬(wàn)元資金便籌集完畢。

粉店開(kāi)業(yè)后，來(lái)捧場(chǎng)的第一批顧客，也還是幫劉國(guó)? ??夫婦籌款開(kāi)店的鄰里街坊。

“店子是大家?guī)鸵r我才開(kāi)起來(lái)的，我現(xiàn)在應(yīng)該想個(gè)好辦法報(bào)答大家了。”劉國(guó)興說(shuō)，他最先想到的報(bào)恩方法，是為一些特殊的居民朋友提供免費(fèi)米粉。

劉國(guó)興想到便做，從2012年底開(kāi)始，他的米粉店就開(kāi)始為學(xué)齡前兒童提供免費(fèi)米粉，“開(kāi)米粉店的都知道，經(jīng)常會(huì)有一些年輕的爸媽帶著小孩子來(lái)吃粉，小孩子又吃不得什么，吃兩三口，裝進(jìn)一個(gè)小碗就夠了。孩子這點(diǎn)粉我送給他們，也算是一點(diǎn)心意。”

此后，他又發(fā)現(xiàn)社區(qū)里有不少老人省吃儉用，早上經(jīng)常就是吃點(diǎn)干巴巴的饅頭對(duì)付，“看上去挺讓人難過(guò)的?！庇谑?，劉國(guó)興又將這些三無(wú)老人招呼到了自己的米粉店內(nèi)，“爹爹、娭毑，從今天起，歡迎你們來(lái)我的米粉店吃粉，免費(fèi)又好吃?！?/p>

4月17日早上，記者沿著德馨園社區(qū)并不寬闊的馬路進(jìn)入“好人多”粉店，只能容納10個(gè)人的門(mén)店正是生意繁忙的時(shí)候。在這家店里，年輕的客人都是主動(dòng)結(jié)賬，蹣跚的老人吃完擦擦嘴，對(duì)老板笑一笑道聲“謝謝”。

社區(qū)老人劉金蓮是粉店的常客。老人說(shuō)，從“好人多”粉店開(kāi)業(yè)至今自己一直在這里吃早餐，劉國(guó)興從來(lái)不收錢(qián)，“我要是哪天早上沒(méi)來(lái)吃粉，他們都要抽空到我家里來(lái)看看，擔(dān)心我出事。”

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市井粉商

經(jīng)營(yíng)：“老口子”粉店擴(kuò)展版圖

長(zhǎng)沙是時(shí)尚的，也是市井的。在很多“老長(zhǎng)沙”眼中，真正的美食都是要仔細(xì)尋找的，矮子粉店就是這樣的存在。

4月17日，三湘都市報(bào)記者在湘春路上一排不太顯眼的門(mén)店中仔細(xì)辨別，終于找到了它。

“我們是從1986年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的。”做了34年米粉的黃鵬超，有一張難以滿足的“叼嘴巴”。由于總感覺(jué)很難吃到自己滿意的食物，他干脆做起了廚師，在跟著姨父學(xué)徒一年后，便獨(dú)立開(kāi)店了。

他對(duì)米粉的碼子和湯頭都有自己的要求，多年來(lái)烹煮的食材和湯頭都是親力親為。與線下流行的“網(wǎng)紅餐飲”不同，矮子粉店沒(méi)有淡旺季，而近幾年，從外地前來(lái)“打卡”的游客也多了起來(lái)。

黃鵬超說(shuō)，營(yíng)業(yè)至今，陸續(xù)找來(lái)希望能做加盟店的生意人不少，但他一直覺(jué)得，餐飲是需要靠心來(lái)做的，“如果套用成商業(yè)模式來(lái)經(jīng)營(yíng)會(huì)失去食物的初心?！倍@也是多年來(lái)，矮子粉店一直堅(jiān)持“獨(dú)此一家”的原因所在。

不過(guò)，據(jù)三湘都市報(bào)記者了解，2018年5月，矮子粉店梅溪湖分店新張，掌勺人是黃鵬超的兒子黃文俊。用他的話說(shuō)，“手藝也需要傳承，兒子從小跟在灶爐邊學(xué)習(xí)廚藝，多年來(lái)已逐步領(lǐng)會(huì)了做餐飲的核心?！蹦壳?，新店的生意雖然與老店還有些差距，但也算得上是周邊粉店里的“佼佼者”了。

競(jìng)爭(zhēng)：外地人來(lái)長(zhǎng)“爭(zhēng)搶”地盤(pán)

新冠肺炎疫情影響下，長(zhǎng)沙大部分粉店都暫停營(yíng)業(yè)了較長(zhǎng)的時(shí)間。2月中旬，有著“新晉網(wǎng)紅”之稱的易裕和粉店率先進(jìn)行了復(fù)工。在不少消費(fèi)者看來(lái)，支撐創(chuàng)始人易軍做出這個(gè)大膽決定的原因之一，一定是這家粉店那1500平方米的營(yíng)業(yè)面積。

這家主營(yíng)長(zhǎng)沙米粉，只賣(mài)扁粉的超大粉店，創(chuàng)始人卻來(lái)自岳陽(yáng)汨羅。

4月23日9時(shí)，易裕和粉店內(nèi)已經(jīng)是人頭攢動(dòng)。說(shuō)起自己的成長(zhǎng)經(jīng)歷，易軍回憶，14歲第一次在 長(zhǎng)沙吃了一碗甘長(zhǎng)順的米粉后，便愛(ài)上了長(zhǎng)沙米粉的味道，“也是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，就夢(mèng)想著自己以后有能力了也要開(kāi)一家粉店。”

于是，從小在鄉(xiāng)下長(zhǎng)大的他，心中悄悄埋下這個(gè)種子。16歲那年，易軍進(jìn)入甘長(zhǎng)順做起了學(xué)徒。

在兩年的學(xué)徒時(shí)間里，易軍算是打好了基礎(chǔ)，也算是一只腳邁入了“米粉江湖”。而從甘長(zhǎng)順“畢業(yè)”后，易軍拜師粉面大師唐冬生。又是三年，終于在2008年，開(kāi)出一家名為“我家”的粉店。

易軍說(shuō)，如今做易裕和，選址都是需要在600平方米以上。因?yàn)殚L(zhǎng)沙少有如此寬敞的粉店，在新店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，便迅速吸引了大量食客前往一探究竟。

易軍的“米粉計(jì)劃”不止于此。他告訴三湘都市報(bào)記者，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)和打磨，店內(nèi)已經(jīng)有成型的技術(shù)設(shè)備及成熟的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，接下來(lái)將陸續(xù)在長(zhǎng)沙其他地點(diǎn)開(kāi)出品牌連鎖店，但目前仍只打算以直營(yíng)的模式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

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湘粉溯源

起源：米粉最早源自秦朝

中華米粉的產(chǎn)生時(shí)間和發(fā)源地,學(xué)界眾說(shuō)紛紜。據(jù)民間傳說(shuō)，秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派兵遠(yuǎn)征南方，秦軍是陜西人，慣食面類(lèi)，而南方只產(chǎn)稻米，不產(chǎn)小麥。秦軍糧草運(yùn)輸困難，初來(lái)乍到，吃不慣大米白飯，戰(zhàn)斗力大受影響，將領(lǐng)命令伙夫設(shè)法解決。于是伙夫模仿制面過(guò)程，將大米舂成米粉，炊蒸后搓成條，成為中國(guó)歷史上最早的米粉。

在湖南，關(guān)于米粉的最早傳聞是郴州棲鳳渡魚(yú)粉，跟三國(guó)時(shí)期的龐統(tǒng)有關(guān)。但史料中并沒(méi)有確切的時(shí)間記載。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中還提到“環(huán)餅”的做法。而他詳細(xì)介紹的“粉餅”是用煮好的肉汁和粉做成粉漿，灌入鉆孔的牛角（孔眼細(xì)如麻線），讓粉漿順孔漏出?！胺埏灐钡氖秤梅椒ㄊ菨舶枞庵蛘呷忉u食用，跟炸醬面的吃法相似。這應(yīng)該是我國(guó)米粉、米線的萌芽。

宋代，米粉稱之為“米纜”。明弘治初年，“湖廣熟，天下足”這句民諺出現(xiàn)，標(biāo)志著湖南地區(qū)糧食生產(chǎn)具有初步的商品生產(chǎn)性質(zhì)，這成為湖南飲食文化發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。

明清之際，米粉被稱為“米糷（làn）”，并已經(jīng)在民間廣泛普及，而“米糷”的做法也跟現(xiàn)在相似：將米線放進(jìn)肉湯中煮，然后放入胡椒、醬油、蔥調(diào)味。清末民國(guó)以來(lái)，這種吃食就直接叫米粉、米線，并在南方地區(qū)盛行，且形成了地域性風(fēng)味。

▲新晃侗鄉(xiāng)推介他們的特色米粉鍋巴粉。

演化：湖南人調(diào)擺出各種花樣米粉

米粉是“圓”滴?還是“扁”滴？誰(shuí)是碼子界的No.1？米粉江湖，誰(shuí)家強(qiáng)的爭(zhēng)論時(shí)常掛在各地湖南人的嘴邊。

在中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、湖南省餐飲文化代言人鄧杰眼里，其實(shí)看看湖南各地豐富多樣的飲食就能? ?白一碗粉為何能被湖南人演繹得精彩紛呈。

“近山者采，近海者漁”。鄧杰介紹，湖南飲食文化差異的形成，與獨(dú)特的地理與人文環(huán)境有關(guān)。

湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵諸山遙相呼應(yīng)，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水匯于洞庭。湖南古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，深為湖南人所喜愛(ài)。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。

在明清時(shí)期，因?yàn)槌５轮匾?a href='/jiaotong/' target=_blank>交通位置，有不少的回族和維族人遷移到這里，因此常德的米粉，就有了漢族澆頭和回族澆頭兩大類(lèi)。同治《武陵縣志》也記載了清代云南馬如龍率士卒調(diào)駐常德，將云南過(guò)橋米線的做法帶到常德，促使常德米粉的形狀轉(zhuǎn)為細(xì)圓狀的故事。

常德米粉可以說(shuō)是一種移民創(chuàng)造和不斷改變著的美食。“常德米粉制作技藝”也早在2016年就入選了第四批湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。常德除了有米粉，還有米線，而且是干貨。據(jù)湘菜大師聶厚忠介紹，常德人將米粉曬干，是因?yàn)槌５碌靥幎赐ズ?，為防漲大水，以備逃荒時(shí)帶在路上吃。吃時(shí)先將其浸泡漲發(fā)后下鍋烹制。

另外，因?yàn)槌恢轁O產(chǎn)豐富，棲鳳渡魚(yú)粉盛名遠(yuǎn)揚(yáng)；懷化洪江人好吃鴨子，于是有了鴨子粉……

鏈接：湖南與米粉萬(wàn)年的緣分

也許你每天滿足地“嗦”著一碗米粉的時(shí)候，卻不知道它是湖南先民費(fèi)盡心力馴化的戰(zhàn)利品。

1988年，考古人員在澧縣彭頭山遺址出土的陶器中發(fā)現(xiàn)了摻雜的水稻殼，距今約9000年。這是湖南史前水稻首次吸引世界的目光。

1993年至2005年，湖南省文物考古研究所對(duì)玉蟾巖進(jìn)行了4次挖掘，發(fā)現(xiàn)了距今約14000-18000年的古栽培稻。這是世界上最早的稻谷遺存，將中國(guó)的稻作起源位移到了10000年以上。

這些稻谷遺存的出土，證實(shí)了湖南先民除了以采集和狩獵獲得食物外，稻米亦作為飲食的一個(gè)來(lái)源。米粉來(lái)自于稻米，湖南人與這每天早起的一碗米粉可是有著萬(wàn)年的緣分呢。

見(jiàn)習(xí)記者 周可 記者 黃亞蘋(píng) 葉竹 李成輝 田甜 朱蓉 吳岱霞

實(shí)習(xí)生 王玉瓊 葉佳兆

圖/記者 顧榮 通訊員 彭紅霞

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