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粉味特色丨14市州米粉飄香,碗碗都是家的味道

湖南日?qǐng)?bào)社

三湘都市報(bào)記者 黃亞蘋 實(shí)習(xí)生 王玉瓊

如果說,有人的地方就有江湖;那么,有米粉的地方,就一定有湖南人。在湖南的米粉版圖中,因米粉制作工藝、湯底熬煮手法、臊子靈活多變,14個(gè)市州的米粉衍生出了無限可能。米粉之于湖南,好比小面之于重慶、拉面之于蘭州、好酒之于李杜。它既是出發(fā)前的壯行酒,也是凱旋時(shí)的慶功宴。一碗正宗的家鄉(xiāng)米粉不管以何種身份常伴左右,一定是湖南人放不下的心頭美味。

原汁原味的長(zhǎng)沙原湯肉絲粉、鮮而不腥的郴州鳳楚棲鳳渡魚粉、鮮香四溢的永州砍肉粉……說起米粉在湖南境內(nèi)的靈活多變,肯定令人贊嘆。而如果真要討論何處的米粉更加美味,那14個(gè)市州應(yīng)是各有千秋。

招牌肉絲碼

米粉,絕對(duì)是長(zhǎng)沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個(gè)“T臺(tái)”,無論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底,還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉,抑或是根據(jù)時(shí)令調(diào)整的炒碼,粉店老板們總有幾項(xiàng)“只可意會(huì)”的竅門,用以迎合食客們挑剔的味蕾。

一碗普通的肉絲粉,最考驗(yàn)米粉店功力,將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時(shí),呈金黃亮色,香氣四溢;一個(gè)合格的老長(zhǎng)沙米粉店,成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個(gè)特點(diǎn)。

肉絲煨碼亦被視為長(zhǎng)沙米粉的靈魂,成品上桌,食客夾上一兩根細(xì)粉條,往湯汁里一浸,送入口中,輕輕一嗦,那細(xì)滑滑的粉條,帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃,爽不可言。

老長(zhǎng)沙人“嗦粉”強(qiáng)調(diào)“原汁原味、濃淡分明”,煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈,粉面必須分鍋煮,做到堿水不交叉,米粉上桌,絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會(huì)破壞“本味”的配料;更講究的老口子,往往要求“過橋”——碼子和粉分開。

鮮辣紅湯

棲鳳渡是郴州魚粉發(fā)源地,故有“走千里路、萬里路,舍不得棲鳳渡”一說。郴州魚粉講究香、鮮、辣,先用鮮活的西河魚熬成魚湯,再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料,高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。

“一碗魚粉,多辣多湯加蔥花蛋!”食客話音剛落,店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出,隨后拾起大勺從湯底中舀出魚肉,滾湯澆到碗中熱氣騰騰,辣而不噪、鮮而不腥;粉碗在手,舀上一勺當(dāng)?shù)靥厣褂偷谷胪胫?,再配上一個(gè)蔥煎蛋,用筷子一攪,魚粉散發(fā)出沖鼻的辣香,讓人胃口大開,仿佛在提醒一個(gè)異鄉(xiāng)人,“嗯,你到家了?!?/p>

相較于清香而不膩的紅油湯底,高階玩家更在意米粉是手工粉還是機(jī)器粉, 制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時(shí),老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量,如,米漿的稀稠決定了米粉的口感,米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。

簡(jiǎn)單調(diào)味

湘潭緊鄰長(zhǎng)沙,兩地米粉風(fēng)味一脈相承,細(xì)品才能感受出其中差異。做法上,老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡(jiǎn)單調(diào)味,碼子也只有肉絲、三鮮兩種,故得“寡粉”之名。

新鮮的大骨,是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣,韭菜寬的手工粉倒入碗中,老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲,豬油香從碗邊溢出,食客低頭一聞,不禁發(fā)出感慨:“嗯,是小時(shí)候媽媽的味道?!?/p>

比起裝修時(shí)髦的新派粉店,湘潭人更愛街頭巷尾的蒼蠅館子,米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角,再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點(diǎn)上一根油條、一個(gè)麻球,沾著米粉湯汁食用。食畢,身上微微冒汗、神清氣爽,食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。

小鍋小味

燒湯又叫燒鍋,下米粉時(shí)拿小鍋快速燒個(gè)湯汁澆頭,淋在米粉上,這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲,增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。

攸縣燒湯粉中,鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可,出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬,熱氣騰騰,香辣四溢。吃燒湯粉也有講究,先吃瘦肉、豆腐、豬血,再吃粉,然后喝湯。一口嗦下去,米粉韌彈爽滑,湯底回味綿長(zhǎng)。

作為省內(nèi)唯一一個(gè)以炒米粉“出道”的種類,醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術(shù)。熱鍋加入豬油,待鍋中油滋滋爆響時(shí)放入雞蛋,雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁,扔進(jìn)豆芽菜快炒至五成熟,米粉下鍋,依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進(jìn)行快速翻炒。

成品色澤金黃,雞蛋焦黃,柔韌可口,一口吃下去,豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧,視覺味覺的雙重享受大抵如此。

湘式“烏冬面”

“老板,一碗米粉!豆腐臊子!”走進(jìn)邵陽任何一家米粉店,牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接,下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉,放進(jìn)絲籠里滾水浸熟,十幾秒后,米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中,再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯,成品湯色厚重、臊子狂野。

邵陽米粉講究湯清、油紅、料鮮,湯底多為急火慢燉,湯清甜而不油濁;紅油料則以寶慶剁辣椒為主材,配中醫(yī)養(yǎng)生大料,慢火細(xì)熬;米粉筋道易斷的特點(diǎn)源自其選用的早稻,胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。

一些粉店里還會(huì)架起鐵板烤甜粑粑,用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中,烤好后又糯又滑,一口咬下去,糯米香深入咽喉;如果胃口大開,點(diǎn)上 兩個(gè)甜粑粑就著粉湯吃,倒是別有一番滋味。

“秘制”澆頭

走進(jìn)一家正宗常德米粉店,你會(huì)看到近10個(gè)大缽在爐火上一字排開,每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞,牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來,肉塊沉浮于紅湯中,間雜著一顆顆雞蛋。

掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙,再落入大碗中,舀湯、放澆頭、點(diǎn)油、撒蔥花,行云流水,一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉,經(jīng)過勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實(shí),吃起來又香又有嚼勁。

牛肉,是常德米粉繞不開的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復(fù)漂洗后,置入灶上的清水湯鍋中,放入秘制而成的香料配方包,大火轉(zhuǎn)中火十幾個(gè)小時(shí)慢煨,熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯,然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所長(zhǎng)

永州市位于湖南省南部,三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯(cuò)。永州米粉可謂是集百家之所長(zhǎng),北邊有與衡陽一脈相承的魚粉、南邊有桂林風(fēng)味的鹵粉,本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。

砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場(chǎng)砍新鮮前腿肉二兩,徑直走入心儀的粉店,店主將豬肉簡(jiǎn)單加工,加入薄皮青椒大火爆炒,蓋在骨湯米粉上,勺落,將米粉端上對(duì)應(yīng)餐桌前。

砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮,就著滾沸的新鮮筒子骨湯,煮成鮮香四溢的米粉,然后就地坐在街邊,披著霞曦,端著碗盆,連湯帶水吃個(gè)底朝天,吃得渾身舒暢、毛孔張開。在發(fā)展中,其風(fēng)味依時(shí)而新、因人而異,你吃咸,我食淡,他嗜辣,彼喜酸,每一例口味各依個(gè)性,和而不同。

牛肉臊子

婁底米粉以新化向東街紅湯牛肉粉雙峰青樹坪米粉著稱。

向東街紅湯牛肉粉紅而不辣,油而不膩,韌勁十足,湯味鮮美,讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子,配以十幾種中草藥進(jìn)行熬煮,再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進(jìn)行炒煮,牛肉入味,紅油湯鮮,澆蓋至米粉中,讓人垂涎三尺。

青樹坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)聞名,豬里脊肉切極薄片,泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實(shí),遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到也讓人口水直流,絕對(duì)是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。

青樹坪米粉最早進(jìn)行工藝改良升級(jí),選用當(dāng)?shù)匾患?jí)中秈米提前幾天浸泡后出缸,米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨,變成圓狀或條狀粉條,曬干便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸,已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化,速食包裝已銷往全國。

燉碼為王

湘西多民族雜居,光是米粉的臊子,就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂,同樣是Q彈的圓粉,湘西人愛把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉,讓各種肉味充分混合。

早年間,湘西州原住民多以務(wù)農(nóng)為生,早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯,便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此,湘西米粉臊子扎實(shí),一碗粉下肚,便能緩解勞作帶來的疲乏之感。

湘西米粉異常入味,加入辣椒、醋、酸蘿卜丁,再加一顆鹵蛋或一個(gè)特色燈盞窩,堪稱人間美味。

早稻秈米精制

益陽米粉制作工序頗為講究,先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時(shí),清洗干凈后用石磨磨出米漿,將米漿舀到特制的圓盤里攤平,上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后,將蒸好的粉皮晾在竹竿上,切成至少0.8厘米寬的長(zhǎng)條狀,米粉就制作成了。

20世紀(jì)70年代,益陽米粉均為純手工制作,多是自產(chǎn)自銷,普通老百姓想吃上一碗粉,有時(shí)要騎1小時(shí)自行車,從城南跨到城北,“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當(dāng)時(shí)那個(gè)物資稀缺的年代聲名大噪。

口感方面,益陽米粉更加細(xì)軟,鮮美的湯汁滲入粉中,吃進(jìn)嘴里爽滑有韌勁,余味悠長(zhǎng)。

細(xì)粉配鮮湯

衡陽米粉多用筒子骨熬湯底,盛碗后撒上碎肉和蔥花,20世紀(jì)90年代,一碗2兩米粉只賣8毛錢;進(jìn)入21世紀(jì),開始流行將大個(gè)的骨頭放進(jìn)碗里,用以佐證真材實(shí)料之感。

起一口熱油鍋,鍋沿敲開雞蛋,待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時(shí),新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋,爆炒后倒入細(xì)軟糯綿的米粉中,最后加入整根豬筒骨,出品五彩斑斕卻又不失小清新之感,辨識(shí)度極高。

成品上桌,食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯,鮮香之感頓時(shí)充盈舌尖;米粉見底后,拿起吸管嗦筒骨中的骨髓,發(fā)出“嗦”“嗦”聲,三米開外都能聽見。

侗家風(fēng)味

鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆,味香綿、軟滑,食用分涼、熱兩種。涼食,即取剛出鍋的鮮粉,切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料,也可直接抹炒熱的臊子卷食。

鍋巴粉以形狀而取名,將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅,因其表面凹凸不平,多孔洞,會(huì)將湯水和佐料吸入粉內(nèi),吃起來口感飽滿,味道鮮美而毫不滯膩。

芷江鴨肉粉選用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯,輔以米粉加絨而成,鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過燉煮后,多種營養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進(jìn)店,鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應(yīng)有盡有,加入魚腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分?jǐn)嚢?,便是一碗帶有侗家風(fēng)味的干拌粉。

小拌菜作配

張家界慈利米? ?選用湘西北富硒大米,淘洗之后磨漿蒸煮而成,細(xì)如筆芯,不需久煮,丟入沸水頃刻便成,過則塌軟失形。米粉出鍋后,晶瑩透亮,入口柔滑筋道,澆上獨(dú)家秘制碼子,讓食客食欲大動(dòng)。

放養(yǎng)土豬五花肉,在鍋中煎至金黃,再瀝出多余油脂,放入調(diào)料,小火慢煨幾小時(shí)始成豬肉臊子,嗦粉時(shí)配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜,輕而易舉贏得食客芳心。

更有甚者,嗦粉時(shí)配上一土碗秘制扣肉,軟糯酥香、金黃誘人,掌心大小,在早餐桌上,恰到好處。

特色炒碼

一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉,喚醒岳陽人沉睡一天的食欲。

筒骨下鍋,大火燒開后,再花四五個(gè)小時(shí)用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致,店主堅(jiān)持只用瘦肉做碼,剔下的肥肉煉成豬油加在粉里,米粉層次分明;前一天購置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼,口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽米粉的靈魂,現(xiàn)炒現(xiàn)蓋,鮮香滾燙,帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上,合著湯軟滑地嗦進(jìn)嘴里,別提多舒服了。

身在魚米之鄉(xiāng),你還能吃到如洞庭湖銀魚蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。

[責(zé)編:薛琳]

[來源:三湘都市報(bào)]

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