經(jīng)典的揚(yáng)州街頭美食，一個(gè)比一個(gè)好吃
蘇中揚(yáng)州，安靜而閑適。揚(yáng)州，中國(guó)歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩(shī)情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，備受歷代文人名士的稱頌與詠贊。
揚(yáng)州“借取西湖一角堪夸其瘦，移來(lái)金山半點(diǎn)何惜乎小”，移步換景，船在水中，人也在畫中，“青山隱隱水迢迢，秋盡揚(yáng)州草未凋”，所到處皆風(fēng)景。
方酥，之所以能成為揚(yáng)州江都最有代表性的茶點(diǎn)，當(dāng)是其質(zhì)美，使未食者“聞香下馬”，曾食者“知味停車”。
方酥的口味實(shí)在好，看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。體內(nèi)層層相疊，薄如蟬翼，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。
好的方酥，離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語(yǔ)形容的。
當(dāng)然，食三垛方酥，干食之，整塊啃咬，咯崩脆響，此乃粗俗吃法。信手拈碎，片入口，細(xì)嚼慢品，此乃文雅吃法。
佐以一杯清茶，或花間邀月，神游太虛；或三五知己，海闊天空；食完，齒頰留香，多日難忘，愜意哉。
泡食之，方酥置于碗內(nèi)，開水徐徐倒入，清香四溢，熱氣氤氳中，層層疊疊，舒展自在。若以葷湯泡食，此乃上佳補(bǔ)品，大快朵頤，福哉，美哉。
陽(yáng)春面，不單單是在揚(yáng)州，乃至是全國(guó)都很出名了。而高郵陽(yáng)春面的精髓就在于：一是豬油要多，二是胡椒粉要多，三是蔥花要多，四是醬油要熬，五是骨頭湯要濃，六是要偏咸偏鮮，七是面條不能太爛，沸水滾了就要立馬起鍋，而八也是最重要的，是面條一定得是高郵面條，因?yàn)槠鋲A與面的比例恰到好處。
當(dāng)然，這個(gè)陽(yáng)春面，也是碗簡(jiǎn)單的面，但它有種魔力，正是來(lái)自它的簡(jiǎn)單。
陽(yáng)春面最早叫“清湯光”（光面、單面、清湯面），就是因?yàn)槌嗣婧蜏?，沒(méi)有其它，其實(shí)，這叫清湯面更直白，但因何又叫“陽(yáng)春面”：
陰歷十月稱小陽(yáng)春，在江浙滬一帶，隱語(yǔ)以“十”為陽(yáng)春，此面以前每碗十文銅錢，所以，有了“陽(yáng)春面”這樣斯文的名字。
陽(yáng)春面的核心，是稱為“湯頭”的湯，對(duì)湯的追求，才有了陽(yáng)春面湯寬面少的吃法，湯上放上“澆頭”，陽(yáng)春面搖身一變 ，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..）。
湯頭分紅白兩種，區(qū)別是有無(wú)醬油，蘇州、揚(yáng)州人愛紅湯，上海人愛白湯。
白湯：是用小火吊出的高湯，各地做法不一，蘇州最為繁復(fù)，要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片，須小火慢吊，方能不油不膩，湯色清澈。
紅湯：清湯加入特制的醬油，就成了紅湯（當(dāng)?shù)胤Q叫“露”），制露用醬油配合各種調(diào)料熬制而成，各家有各家的獨(dú)門制露秘方，作用是上色提鮮。
揚(yáng)州高郵一帶制露，還加入了高郵湖得青蝦蝦子，被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來(lái)”。
而說(shuō)到高郵，不得不提這里的雙黃蛋。鴨生雙黃，是因?yàn)檫@里食料好，高郵河溝港汊，湖泊蕩灘，無(wú)處不在的優(yōu)質(zhì)水面資源，是高郵鴨天然的飼養(yǎng)場(chǎng)。
而水面浮游的、水下棲身的各種小動(dòng)物，為高郵鴨提供了最可口的“活食”。而且因而鴨體壯，連續(xù)排卵，形成雙黃，甚至三黃。
還有這個(gè)高郵界首茶干，其也是非常的美味。而其制作技藝還要始于明嘉靖，完善于清嘉慶，屬揚(yáng)州首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
因其沿襲傳統(tǒng)，故產(chǎn)量有限，出了高郵城便難覓蹤影。界首陳西樓的五香茶干，久負(fù)盛譽(yù)。
相傳乾隆皇帝下江南，路經(jīng)界首，聞岸上香味撲鼻，于是棄舟登岸，四處尋訪，原來(lái)其香來(lái)自茶干。
上面說(shuō)到高郵界首茶干的制作技藝始于明嘉靖，也是因?yàn)槠鋼碛杏凭玫?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史，所以其制作技藝也是非常的慢而復(fù)雜?？芍^是精工出細(xì)活，要想推出精品的界首茶干，必經(jīng)32道工序。
一定要選用優(yōu)質(zhì)大豆，石磨細(xì)磨；然后因豆、因時(shí)、因季把握燒漿的火候；同時(shí)因火、因溫、因色，恰當(dāng)時(shí)間點(diǎn)鹵；注意適時(shí)放置稀有藥材，天然佐料；必須采高郵湖新鮮蒲葉編織的蒲包包裹；把握快慢有致掌握火候，歷十?dāng)?shù)時(shí)出鍋。
接著，用自制特種醬油染色、晾干；最后用曬干荷葉，分塊包裝上市。界首茶干所用醬油均為自制，選擇優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，歷時(shí)一千多天釀造而成。其特點(diǎn)是醬油紅中發(fā)亮，染色后茶干表面油漬清晰可見? ?
獨(dú)特的配方，精湛的工藝，造就了界首茶干的獨(dú)特風(fēng)味。色澤醬紅、造型圓潤(rùn)、口感細(xì)膩、藥食同濟(jì)，既可果腹、又可消閑，還兼有藥用和滋補(bǔ)的功效，真可謂集多功能于一身的美味：
呈扁圓形，似銀元大小，色澤醬紅鮮亮，切開肉質(zhì)微黃，紋理細(xì)膩，其“秀色可餐”，激起您的食欲。
而其吃法也有很多，或切片，或切絲，拼冷盤，配大菜，助餐、佐茶、佐酒皆宜，百姓餐桌、高檔筵席皆有它的身影。
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