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邳州菜煎餅,不辣不吃的地方美食

金牌寵粉官,美食家,滄州運河區(qū)唇辣號火鍋店,優(yōu)質美食領域創(chuàng)作者

邳州隸屬于江蘇徐州市,現(xiàn)為邳州市徐州代管。古稱良城、下邳,俗稱邳縣,位于蘇魯交界,東接新沂市,西連徐州市銅山縣南界睢寧,北鄰山東蘭陵縣, 1992年撤縣建市。

邳州歷史悠久,境內大墩子文化遺址距今6000年,是江蘇文明最早的起源之一。境內有邳州艾山風景名勝區(qū)、國家銀杏博覽園、小蘿卜頭紀念館、桃花島、沙溝湖等旅游景點。

煎餅

要說江蘇邳州的特色美食,我們不得不說邳州人的最愛食物之一菜煎餅。這種居家常見之食物,數(shù)百年來征服著邳州人的味覺,干香鮮辣,少油耐咀嚼的食物,在邳州人的早餐、午餐、晚餐中扮演著重要的角色,數(shù)百年來不曾缺席邳州人的飯桌。也因其當?shù)厝讼彩臣屣?,比山東地區(qū)過猶而不及。邳縣人一天三頓可以沒有米飯,可以沒有饅頭,但是不能沒有煎餅。缺少了煎餅,少了辣椒子這頓飯貌似就缺少了靈魂。一個是煎餅一個是辣椒,缺一不可。而由煎餅演變出來的菜煎餅,更是扮演著極其重要的角色,可以沒有炒菜,可以沒有湯,但是有了菜煎餅,一切都不要問了,邳州話:管!

菜煎餅

煎餅是每個邳州家庭婦女都要會的手藝,居家過日子,得備有專門制作煎餅的鏊子。即使不太會做菜的女性,至少得會攤煎餅,可見煎餅這種主食在邳州人心目中的地位有多重要!在邳州最好吃的是手工煎餅,市面上大多是機器煎出來的煎餅,取用方便,出產(chǎn)量大,現(xiàn)在人喜歡方便快捷的生活方式,大多改變了傳統(tǒng)的手工制作方式,買現(xiàn)成的煎餅來食用。也有專門制作手工煎餅的作坊,一張張現(xiàn)成烙制,推攆旋轉中,面糊發(fā)生著顏色的變化,水分漸漸蒸發(fā),煎餅也趨于成熟,一攤一攆一翻,演繹著千百年來的原始工藝。即使機器煎餅流行,但是手工煎餅仍然占據(jù)著邳州人的心智,因為那是從小吃到大的食物,印刻著邳州祖上的烙印,更何況手工制作的煎餅比機器制作的煎餅更有韌性,更耐咀嚼,更為香甜。

手工煎餅

當 地除了煎餅,還盛產(chǎn)薺菜,鹵水豆腐劉井粉絲,邳州人將這幾種食材很好的搭配在一起,就成了菜煎餅。其實菜煎餅并不是出現(xiàn)很早,開始是居家自己在煎餅里面放上韭菜粉絲或者雞蛋,在鏊子上塌制而成,現(xiàn)在發(fā)展成為一種當?shù)靥厣?a href='/xiaochi/' target=_blank>小吃,在街頭巷尾、美食城、中型飯店都能見到它的身影。

傳統(tǒng)的煎餅是小麥經(jīng)水充分泡開后,碾磨成糊狀,攤烙在鏊子上成圓形而成,舊時多由粗糧制作,現(xiàn)多用細面和水調成面糊制作。烙成餅后水分少較干燥,形態(tài)似牛皮,可厚可薄,方便折疊,口感筋道,食后耐饑餓。食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經(jīng)運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康,延緩衰老,實為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風靡全國。

薺菜

菜煎餅的制作材料主要是煎餅,當?shù)亟屑迥?。煎餅,菜煎餅選用的菜主要是白菜、薺菜、韭菜蔬菜,但是一定要再加上粉絲、辣椒子,而且還要有當?shù)氐柠u水豆腐,用鹽、少許味精、雞精拌勻,再來上一勺十三香,加入適量的香油拌勻就可以的。

菜煎餅

菜煎餅(薺菜餡)的原料:煎餅五張、薺菜500克、劉井粉絲150克、蔥花20克、鹵水豆腐50克、鹽5克、味精3克、雞精3克、十三香2克、色拉油20克、香油5克、辣椒面25克。

制作過程:將新鮮的薺菜去根浸泡十分鐘后用清水洗凈,流水沖洗,薺菜泥沙較多,需要多沖洗幾次。然后將薺菜摘去黃葉,老葉子,放入籮筐里瀝干水分。將菜板擦凈,將薺菜整理好用刀頂?shù)肚心毤毜那兴?,切成碎末。把劉井?a href='/techan/31904' target=_blank>紅薯粉絲(當?shù)靥禺a(chǎn),勁道耐煮,純紅薯粉制作)冷水泡好,泡制時間為一個半小時左右,再將粉絲切成小碎段。鹵水豆腐半塊先切成片再切成條最后改成小丁。取一個中號盆將薺菜碎、粉絲段、豆腐丁放入上述調料鹽5克、味精3克、雞精3克、十三香2克、色拉油20克、香油5克、辣椒面25克攪拌拌勻,先放調料最后放油,調好后即成菜煎餅的餡料。

將煎餅鋪開,中間部位成長條狀鋪上薺菜餡料,從兩頭卷起向中間對折,再將另外兩頭對折,對折處沾雞蛋液抹勻,翻轉扣過來稍稍按壓一下成長方形餅狀。將鏊子洗凈加熱,涂抹一層色拉油,將菜煎餅放上烙三分鐘左右,用鏟子輕輕按壓一下,火力不要太大,翻個再烙兩分鐘左右,兩面成金黃色,煎餅酥脆時,將菜煎餅取下放入盤子,菜煎餅就制作完成。

邳州的菜煎餅的餡料很豐滿,餡料足,一口下去,菜餡都會掉落下來,這符合當?shù)氐娘嬍沉晳T,餡料多,煎餅不至于太干,如果再喝一口菜稀飯,來一口菜煎餅,或者就著豆汁兒,整點鹽豆子,這種場景多見于邳州新沂地區(qū),按照邳州人的說法,這日子就是那句話,不要問了!其實簡單就是一種生活的向往,在奔向富裕道路上,簡單并不代表不快樂,相反,正是因為簡單快樂的生活,繪制著老百姓的幸福安康。

這種食物延續(xù)了祖上的飲食習慣,數(shù)百年來沒有改變,因為傳統(tǒng)的飲食文化,不僅繁衍著下一代,還影響著人類的基因,從血液里從骨子里就接受著這種飲食傳統(tǒng)的熏陶,祖祖輩輩就這樣傳承下去的,還會繼續(xù)影響著京杭運河兩岸的人民,無論邳州人走向哪里,腳步走得多快,也不論離鄉(xiāng)在外的游子離開多久,都始終不能忘懷家鄉(xiāng)的美食:邳州菜煎餅!

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