昔陽風(fēng)味的“頭腦”很特別,甜湯里面下餃子!
“頭腦”是山西的一道特色美食,但被大眾所熟知的,無外乎是清和元的“頭腦”。但是,在山西昔陽縣也有一道叫“頭腦”的美食,卻自成一派,獨具風(fēng)格。
眾所周知,明末清初時期,太原有位大學(xué)者——傅山發(fā)明了一種名為“頭腦”的養(yǎng)生湯,主要用煨面、黃芪、羊肉、藕、長山藥、黃酒等食材制成的。在幾百年的傳承中,太原頭腦經(jīng)久不衰,不僅成為了山西有名的美食,也成了太原人民冬季最惦記的味道之一。
▲太原頭腦
筆者也曾在朋友的帶領(lǐng)下,去嘗了太原的頭腦,味道的確很可口。朋友說,頭腦這種美食,你只有在太原能吃到,除了太原,很難嘗的到這種美味。
不料,有一次到山西昔陽縣,受到當(dāng)?shù)嘏笥褵崆榈卣写f:“難得來一趟,走,帶你去吃我們縣的特色——頭腦”。
趕忙問:“頭腦不是太原的嗎?怎么也成昔陽的特色美食了?”
朋友笑笑說:“此‘頭腦’非彼‘頭腦’,簡單來講,太原頭腦是葷頭腦,我們昔陽頭腦是素頭腦,而且在食材、做法和口感上,更是千差萬別?!?/p>
▲昔陽頭腦
說著,她便給家里打電話,讓她的母親親自下廚做頭腦給我吃。她說,在昔陽有句俗語是這樣說的:“要想吃的好,扁食(餃子)加頭腦”。而這簡單而質(zhì)樸的一句俗語中,我們便可得知昔陽頭腦與太原頭腦的差別之一:吃太原頭腦,通常要搭配帽盒或者燒麥;而昔陽頭腦則是搭配餃子。而且,朋友說,盡管昔陽街頭有很多經(jīng)營頭腦的店,但她認(rèn)為最好吃的還是家里做的。
等到了她家,她的母親已經(jīng)開始在廚房忙活了,為了了解這道美食,我便申請在旁邊參觀的機會。朋友的母親邊準(zhǔn)備食材,邊和我說:“昔陽頭腦與太原頭腦都與傅山有關(guān)。太原頭腦是傅山親自創(chuàng)制的,而昔陽頭腦則是由于昔陽人崇拜和敬佩傅山先生,為了紀(jì)念他,昔陽有人便將他創(chuàng)制的‘八珍湯’,即現(xiàn)在的太原頭腦在原本的基礎(chǔ)上,將石材加以更換,在精心制作出來的?!?/p>
▲準(zhǔn)備昔陽頭腦所需的食材
說著,食材已經(jīng)準(zhǔn)備好了。這時,要開始烹制了。只見,炒鍋中放了些油,等油熱后,首先下鍋的是被切成指甲蓋兒大小的豆腐丁。很快,豆腐丁就被炸成了金黃色,緊接著下鍋的是同樣大小的紅薯丁,也是被炸成了金黃色。這時,鍋中加入了提前燒好的開水,在嘶啦聲中金黃的豆腐丁和紅薯丁歡快地漂浮在湯面上。沒用多長時間,鍋中的湯沸騰起來,只見伯母將提前泡發(fā)好的粉條攔腰切了一下放入湯中,緊接著就把旁邊小碗中的濕淀粉一點點撒入鍋中勾芡,直到鍋內(nèi)的湯汁呈濃稠的糊狀。然后,她端起一個瓶子舀了幾勺黑乎乎的東西進(jìn)鍋,湯汁逐漸呈淺淺的醬紅色。還沒反應(yīng)過來,盤中提前準(zhǔn)備的木耳和菠菜便依次下鍋了。最后,伯母利落地敲了兩顆雞蛋,快速地將其變成了湯面上的蛋花。此時,這鍋昔陽風(fēng)味的頭腦便做成了。
▲制作昔陽頭腦
而在另外一個火灶上,水已開,這時,該下餃子了。待餃子煮好,這餐飯便可以開吃了。
朋友在我碗中先放了幾個餃子,然后舀了兩勺頭腦澆在上面,對我說:“這就是昔陽頭腦的最佳打開方式,試試吧。”
我端起碗,先喝了口湯,竟然是甜的。我一問,原來那幾勺黑乎乎的東西是紅糖,這也是這道美食中,唯一用來調(diào)味的東西。也許是這種甜湯加餃子的搭配方式讓我有些不適應(yīng),剛開始,我覺得有些怪,但慢慢地品嘗,它既有蔬菜的鮮香,還有紅糖淡淡的香甜,越吃越爽口。而且,據(jù)說這碗素頭腦有著通經(jīng)活血、溫脾和胃等滋補功效。
▲甜而不膩的昔陽頭腦
然而,這種看似不搭的食物,何嘗不是當(dāng)?shù)厝嗣裼煤唵蔚氖巢募右愿牧嫉囊环N智慧呢?何嘗不是他們對美好的一種延續(xù)?又何嘗不是他們平凡生活中最樸素的幸福呢?
來源:今日頭條@中華人吃南北
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