忒好吃!遵化最受歡迎的“特色名吃”,吃一次就忘不了!
遵化,地處中國北方,小麥是主要農(nóng)作物,變化萬千的面食不僅提供了人身體所需要的大部分熱量,更影響了這里的人們對四季循環(huán)的感受,帶給人們豐饒、健康、充滿情趣的生活。
燒餅之于遵化人有著特殊的意義,很多人的一天是由一個(gè)燒餅開始的。每天早上的一個(gè)燒餅配上一碗熱湯面,就是最暖心的開始。
放眼全國,各地有名的燒餅種類很多,像缸爐燒餅,周村燒餅等,都風(fēng)格各異??稍谧窕?,人們習(xí)慣將制作吊爐燒餅的過程稱為“打燒餅”。一個(gè)“打”字,瞬間便有了力度,像個(gè)力氣活,又是手藝活,要劈柴、燒炭,和面、揉面,制作、烘烤等,經(jīng)過多道工序,更足以彰顯其中的功夫。今天,我們就給大家詳細(xì)介紹一下遵化大名鼎鼎“啞巴燒餅”。
遵化市西南20公里有一個(gè)熱鬧的小鎮(zhèn),東新莊。這里的啞巴燒餅遠(yuǎn)近聞名,細(xì)數(shù)小鎮(zhèn)上的燒餅攤鋪少說也有十幾家,其中名氣最大的就是位于鎮(zhèn)區(qū)主街上的“啞妹燒餅”。
剛出爐的“啞妹燒餅”個(gè)個(gè)金黃透著誘人的香味,俏皮的芝麻粒夾纏著脆皮,一邊燙得直吹氣一邊狼吞虎咽地吃,才能領(lǐng)會其真諦,酥脆、鮮香、多層。想要每天早上都能吃到這一口兒可不是一件容易的事,排隊(duì)是必須的??梢娺@小小的燒餅里藏著大門道。
“啞妹燒餅”原叫“啞巴燒餅”,“啞妹”名叫聞曉萍,今年62歲,“啞巴燒餅”是其父親聞貴所創(chuàng)。上世紀(jì)60年代,聞貴是東新莊供銷社飯店的大廚,一把做燒餅的好手藝,不僅征服了全縣的挑剔食客,還名揚(yáng)京城,每當(dāng)重量級客人來遵時(shí),都少不了他的燒餅。為了給這手藝起個(gè)名號遂以其啞巴兒子為名起名叫“啞巴燒餅”。聞曉萍一直在父親和啞巴哥哥身邊幫忙,后來自己單干取名“啞妹燒餅”。如今聞曉萍的父親和哥哥均已去世,聞曉萍便將這門手藝傳了下來。
每天凌晨三點(diǎn)鐘,聞曉萍一家就早早起床,開始一天的忙碌,和面、拌餡、包餅、烤制。為了保證供應(yīng)一家人一刻也不停歇,每天做1000多個(gè)燒餅,甚至一上午就會消耗150斤面粉?!皢∶脽灐泵曉谕猓惓;鸨?,基本上出鍋就被搶購一空,大戶想一次購買幾十個(gè)、上百個(gè)的都要提前幾天預(yù)定。
看似簡單的燒餅,卻深藏門道?!皢∶脽灐睂佣?,口感酥脆,秘密就在面粉里。和面要有筋骨、有力道,然后將面塊用力摔在案板上,再經(jīng)過一番揉、搓。和好的面用搟面杖搟薄,抹上一層金黃的油酥,從一頭開始卷起,卷成一團(tuán),再快速揉按起來,待到面坯成形后,揪成等額小份,就可以裝餡了。
“啞妹燒餅”個(gè)大肉多,全是大塊的純瘦肉,咬上一口滿嘴肉香。這么多純瘦肉的燒餅只賣2元一個(gè)?小編疑惑間,老板邊忙邊說,做了這么些年,來吃的都是老顧客,少賺點(diǎn)就少賺點(diǎn),不加價(jià)。
做燒餅必不可少的工序就是裹芝麻,包好的餅沾上一層芝麻就可以進(jìn)吊爐了。好的燒餅,關(guān)鍵在于“烤”的功夫,火大些外焦里不熟,火小了烤久難酥脆。所以千萬別小看了它,里邊的技術(shù)可一點(diǎn)不少。
燒餅的吊爐說來也很有意思。爐分上、中、下三部分組成。最上為“吊爐”,呈彎月形,弧狀隆起,前側(cè)有弧門,向前突出。“吊爐”只燒木柴,上端與鐵鏈相連,鏈子又與杠桿相連,用杠桿可將爐吊起。下層爐灶,有灶門,嵌有一口平底鍋,即為中層部分。打燒餅時(shí),鍋熱后,將燒餅擺放鍋中,此時(shí)下壓杠桿蓋上爐蓋,上面吊爐燃起明火,下面灶內(nèi)施火以暗,上烤下烘,十幾分鐘后就會聽到芝麻輕微的爆裂之聲,稍等片刻即可出爐。
燒餅入爐時(shí)晶瑩脂膩,出爐后餅皮金黃,飄著異香,給人的感覺不僅是美食的誘惑,而且是在欣賞一件精美工藝品的加工,給人一種不可抵擋的食欲,入口余香四溢,回味久長。
在種類林繁的餐飲行業(yè),“啞妹燒餅”能夠成為地方特色小吃的代表并吸引著眾多吃客,足以見證它的魅力??粗鴰煾祩兇驘灳拖袷切蕾p一場行為藝術(shù),和面、揉團(tuán),搟餅,裝餡、上芝麻……行云流水,一氣呵成。
白白的面餅,在吊爐一張一合中,金黃變身、噴香撲面,那么酥脆,那么美觀,那么親切,油然而生的幸福感,其實(shí)說來就是這么簡單。
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特別鳴謝:東新莊鎮(zhèn) 撰稿:唐師師
責(zé)任編輯:唐師師
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