一、資源狀況：魔芋又稱鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六谷等，英文全名ElephantFoot，Konjac，屬天南星科魔芋屬多年生草木植物，具有醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。據(jù)有關資料記載，全球大約有130個野生品種。廣泛分布于熱帶、亞熱帶疏林下，屬半陰性植物，其地下生長的扁球形塊莖經(jīng)堿水加熱去毒后可供食用。我國自古許多山區(qū)就有栽種魔芋的習慣。全州縣位于廣西壯族自治區(qū)東北部，地處湘江上游，東徑110°7'—111°29',北緯25°29'—26°23'之間，屬亞熱帶濕潤性季風區(qū)，四季分明、雨量充沛。在東山瑤族自治鄉(xiāng)、蕉江瑤族自治鄉(xiāng)、石塘、才灣、咸水、紹水、大西江等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有許多群眾居住在海拔600米以上的山區(qū)，這些地方寒氣足，林木疏密度是魔芋生長的適宜區(qū)域，相傳，采植野生魔芋制作豆腐已有一千多年歷史，民間栽種蘑芋也有幾百年歷史。

二、傳統(tǒng)手工制作方法：

（一）制作方法：將鮮芋洗凈去皮，用手拿住在特制的磨擦板（一般用長20余公分，寬15公分左右的鐵皮，用細鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上即可操作。有的農(nóng)家用破瓦片擦漿）上快磨成漿（或擦漿），每公斤鮮芋加草木灰水4升左右（總水量的1/2），充分攪拌均勻，漿磨好后再加入另1/2草木灰水（現(xiàn)在的人認為制作草木灰水麻煩，多半用食用堿或生石灰水，磨漿時只加清水，上鍋煮至半熟時摻入堿水。加堿量為1千克鮮魔芋，用白堿20-50克，或加入5%的生石灰水），拌勻后上鍋，用急火煮，邊煮邊攪，至熟透后快速舀出置于干凈盆中，讓其靜置冷卻凝固，再用刀在鍋內將其切劃成自己所需存放的塊狀，加入清水大火猛煮，待豆腐軟綿有彈性，色灰光亮時取出，放在清水中充分漂洗，便可除去澀昧或多余的堿質，此時可上市賣或自行烹飪后即可食用。

（二）制作要點：一是注意漿要磨細，切忌有粗粒和芋塊；二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，磨漿時，1公斤鮮芋可加入4升左右草木灰水（一般情況下，1公斤鮮蘑芋，總加水量應該是6-9升，可制5-7公斤豆腐，因為煮豆腐時水分會蒸發(fā)一部分，如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難于分散溶解到水中，在熬制豆腐時，凝塊內夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產(chǎn)量也低。所以磨漿時加入水量要達到總加水量的1/2），漿磨好后再加入另1/2草木灰水，拌勻后上鍋。

（三）注意事項：

1、在磨漿、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或油，以免引起堿性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。

2、加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮后要浸入清水中，減輕氧化程度。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。

3、喝酒后的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。

4、煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透后才能出鍋。外熟里生的，冷后會回軟而失去彈性。

5、加工魔芋豆腐過程中，加堿量要適當。加堿太少，不會凝固，加堿太多則產(chǎn)品色深，堿味濃，又不易清除，影響產(chǎn)品質量。

（四）附加說明：現(xiàn)在的人認為用純魔芋漿加草木灰水制作豆腐麻煩且成本高，韌性也太強，顏色灰黑。現(xiàn)在集市上的賣的那些雪白柔軟光亮的蘑芋豆腐，很多是群眾在制作時適當摻入了米粉、芋粉、豆粉等配料或其他調味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且口感也好，深受消費者喜愛，因這里介紹的傳統(tǒng)制作方法，所以其具體制作方法在此不作詳細說明。

三、魔芋豆腐在全州的吃法：魔芋豆腐是全州人喜歡吃的地方特色菜之一，最常見的吃法有悶、炒、燉、涼拌四種，酸辣魔芋豆腐、魔芋豆腐炒鴨子、涼拌鹵魔芋豆腐、黃悶魔芋禾花魚等等，都是全州人民餐桌上常見的送飯菜，而魔芋豆腐炒文橋土鴨子，是全州地方菜一絕。

信息來源：全州縣人民政府網(wǎng)