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嘉禾血鴨

嘉禾血鴨子是湖南省郴州市嘉禾縣的特色美食。嘉禾血鴨口感爽滑、香辣,具有不粘鍋、不粘碗碟的特點(diǎn)。

子姜血鴨是嘉禾人餐桌上最常見(jiàn)的佳肴,選用本地放養(yǎng)的土鴨,宰殺時(shí)保留鴨血,鴨子去毛洗凈后切塊,放入鍋中炒干水份后加入茶油炒至粘鍋,再放入精鹽、八角、桂皮、子姜、紅椒后加水燜煮,起鍋前和入鴨血即可。

做血鴨,須選用剛剛出欄的仔鴨,肉方才腴嫩肥美,若不肥則同于嚼蠟。由于要取用新鮮的鴨血作為輔料,鴨子也無(wú)法提前宰殺治凈備用,必須現(xiàn)殺現(xiàn)做。所以制作血鴨的過(guò)程,也是頗為匆忙緊湊。首先在一只小碗里備上少許鹽水,宰鴨的時(shí)候,把鴨血盡數(shù)瀝到小碗中,再滴幾滴烈酒去腥,然后用筷子微微攪動(dòng),不使血漿凝結(jié)成塊。隨后將鴨子褪毛治凈,用厚背砍刀砍成長(zhǎng)條狀,砍完還要用刀背將鴨骨細(xì)細(xì)敲松敲碎,使之骨肉分離。而在為鴨子做“馬殺雞”的同時(shí),還要用料酒、醬油、生姜腌漬一回,及至入味,再將鴨肉剁成小顆的肉粒。

嘉禾縣血鴨之所以成為夏日的開(kāi)胃菜,是因?yàn)樽咏妮o助。子姜乃是生姜的嫩芽,為夏日上市的時(shí)蔬,不僅口感生脆,其中亦蘊(yùn)含豐富的姜辣素,有益脾胃、改善食欲的作用。炒的時(shí)候,先把鴨肉粒在鍋中焙干水分,再加入切成細(xì)絲的子姜一同翻炒,及至炒出香味,加干辣椒、甜酒糟,調(diào)好味后把鴨血倒進(jìn)去。這時(shí)候,火一定要猛,炒動(dòng)的速度也一定要快,令鴨血在受熱凝結(jié)之前,就均勻地沾附在鴨肉上,炒熟后就可以起鍋了。

吃的時(shí)候已被炒熟的黏稠鴨血會(huì)順著口舌漸漸化散開(kāi)來(lái),鮮艷非常,帶有濃郁酒香、味道微辣的鴨肉,嚼起來(lái)也是十分入味,由于鴨骨已被敲碎,鴨肉和軟骨的柔韌感,在牙齒上都可以清晰地感受出來(lái)。飽吸了鴨肉鮮味的子姜絲,微辣帶脆,味美亦同。