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漿鹽菜

城步苗族有一種獨特的傳統(tǒng)美食菜——漿鹽菜。

漿鹽菜一般是用青菜制作,也可以用白菜和蘿卜菜制作,但是用青菜做的味道最好,又脆又香,微微有點酸味。

漿鹽菜屬發(fā)酵型干菜系列,輕巧、耐存儲,便于攜帶,在古代是行旅途中最方便的菜肴。古時城步苗民去廣西挑鹽,來回要一兩個月,就喜歡帶漿鹽菜,途中做飯的時候,開一鍋湯,散上兩把漿鹽菜,一鍋美味的鹽菜湯就做好了,如果有條件,加幾條姜絲、幾顆蔥花,微微有點酸酸的、香噴噴的,既開胃,又送飯,還有解乏、御寒、預(yù)防感冒的作用。平時在家做菜,漿鹽菜米豆腐湯、漿鹽菜豆腐湯、漿鹽菜豬血湯、漿鹽菜蒸扣肉、漿鹽菜蒸米粉肉等都是最受歡迎的傳統(tǒng)美味。

每年春天,春分節(jié)前后,青菜已經(jīng)長得很高了,快要抽薹了,這時就要做漿鹽菜了。如果不做,菜就老了,不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季節(jié),青黃不接,做好漿鹽菜可以解決缺菜的困難。

漿鹽菜的制作方法比較復(fù)雜,主要有以下幾個步驟:

1、曬菜。把青菜(白菜、蘿卜菜葉)砍倒,放在太陽下曬,曬到焉了,利用太陽光殺青、消毒。所以,砍菜一般都選擇晴天進(jìn)行。

2、洗菜。把曬焉了的青菜去掉野草、灰塵和泥土,清洗干凈,然后放到竹竿上晾干,注意不要淋雨,不要霉?fàn)€,生了霉的菜葉有毒,堅決不能要的。

3、切菜。把晾干了的青菜清理好,菜葉和菜桿一起切碎成大小適宜的小菜顆粒,不能太細(xì),太細(xì)曬干后就成粉末了,也不能太粗,太粗了一則不易曬干,二則也不好吃。

4、熬米漿。在切菜以前,按十斤青菜大概用三兩米的比例,把大米浸泡好,以前是用石磨磨成米粉,然后熬成米漿,現(xiàn)在則直接用高壓鍋熬成米漿。

5、加鹽。按十斤青菜大概用50克食鹽的比例加入食鹽,混合均勻。

6、漿菜。米漿熬好后,稍微涼一下,然后均勻地散在菜上,用手揉和均勻。

7、裝壇。將揉和均勻的青菜放涼,裝進(jìn)清洗干凈、晾干的空壇里,蓋上壇蓋,壇口檐里放一些清水,隔斷空氣。裝壇環(huán)節(jié)要注意不能裝得太滿,要留有20%左右的空間,因為青菜發(fā)酵會發(fā)生膨脹,裝滿了就會溢出壇蓋,導(dǎo)致空氣進(jìn)入而使菜變質(zhì)變壞。

8、腌制發(fā)酵。大概要腌制20天左右,經(jīng)過發(fā)酵,青菜慢慢地就變黃了,變得微微有點酸味了。

9、曬干。把變酸變黃的青菜曬干,就做成了漿鹽菜。平時要放在密封的壇里或玻璃器皿中保存最好,也可以用保鮮袋密封保存,一般可以經(jīng)年不變質(zhì)。

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*作者:陳芳城步苗族自治縣文化館非遺專干