開封套四寶是河南省開封市的特色美食?！疤姿膶殹苯^就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩， 多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長(zhǎng)，濃香四溢。

古都開封既是名勝之城 ，更是美食之城 ，特色小吃如灌湯包 、花生糕 、蓮花酥等遍布于街頭巷尾 ，物美價(jià)廉 ，普通老百姓都能消費(fèi)。稍微講究點(diǎn)的 ，會(huì)去鐘樓附近 的“又一新”去 吃“套四寶”。

“套四寶”是開封名廚陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨 、雞 、鴿子 、鵪鶉四味于一體 ，四禽層層相套且形體完整而得名。套四寶”由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。陳在慈禧太后從西安避難返京路過(guò)開封時(shí) ，為其辦 過(guò)“御膳”。一 道“套四寶”，吃得太后贊不絕口。后其嫡孫陳景和 、陳景旺兄弟繼承和發(fā)展了這一絕技 ，使菜肴的色香味形更為完美。

都說(shuō)“套四寶”是豫菜一絕 ，絕就絕在集雞 、鴨 、鴿 、鵪鶉之濃、香 、鮮 、野四味于一體 ，四只全禽層層相套 ，個(gè)個(gè)通體完整 ，無(wú)一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過(guò)幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上 ，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整 、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮 ，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后 ，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后 ，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)在面前；最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整 ，肚中裝滿海參丁 、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道 ，不肥不膩 ，清爽可口 ，回味綿長(zhǎng) ，實(shí)在令人拍手叫絕。

“套四寶”屬衙門派 ，制作精細(xì) ，色香味形十分講究 ，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí) ，技術(shù) 、火候是關(guān)鍵。最復(fù)雜的是剔骨 ，全神貫注 ，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口 ，將骨頭一一剔出 ，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙 ，但仍得達(dá)到充水不漏。套四寶”的套是個(gè)關(guān)鍵 ，這需要鴨 、雞 、鴿子 、鵪鶉首尾相照 ，身套身 ，腿套腿。訣竅是 ，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后 ，用竹針把破口插合 ，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫 ，更主要的是使皮肉緊縮 ，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進(jìn)鵪鶉后 ，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過(guò)的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料 ，裝盆加湯 ，上籠蒸熟 ，從里到外通體酥爛 ，醇香撲鼻。端上桌子 ，擺在人們面前 ，人們會(huì)覺(jué)得這不僅是一道色香味俱佳的美肴 ，更是一個(gè)經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的藝術(shù)品。