杞縣蒸饃樣

蒸饃樣也叫“饅頭”，在介紹杞縣蒸饃樣之前，讓我們先來(lái)看一下“饅頭”的來(lái)歷：

《三國(guó)志》：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問(wèn)，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國(guó)人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟。’亮曰，‘我今班師，安可妄殺？吾自有見(jiàn)?！烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！?

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開(kāi)始就成為宴會(huì)祭享的陳設(shè)之用。三春之初，冬去春來(lái)，萬(wàn)象更新。俗稱(chēng)冬屬陰，夏屬陽(yáng)，春初是陰陽(yáng)交替之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順。當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的，而且個(gè)兒很大。

唐宋以后，饅頭也有無(wú)餡者?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食之者，都謂之饅頭?！痹獰o(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》中，記有當(dāng)時(shí)饅頭的發(fā)酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內(nèi)跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時(shí)，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無(wú)風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來(lái)，然后入籠床上，蒸熟為度。”

至清代，饅頭的稱(chēng)謂出現(xiàn)分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱(chēng)有餡者為饅頭，無(wú)餡者也有稱(chēng)作“大包子”的?！肚灏揞?lèi)鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之。”

不管有餡，還是無(wú)餡，饅頭一直都是作為祭祀用品而存在，祭祀完了之后才可食用。蒸饅頭直接供食用則始于清代以后。饅頭的形狀也開(kāi)始演變?yōu)閳A形、方形等多種，方形饅頭在我們這里稱(chēng)作“卷子”，圓形的則稱(chēng)作“蒸饃樣”。

杞縣“蒸饃樣”早在清末已聞名周邊各縣，素有“杞縣蒸饃有千層，睢縣芹菜沒(méi)有渣”這樣有說(shuō)法?！峨S園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。”由于杞縣蒸饃樣具有“色白如雪，形似婦乳，揭之千層，麥香濃郁，嚼之味甘”的特點(diǎn)，因此，清末以來(lái)凡有人來(lái)杞縣走親訪(fǎng)友，或游人旅客路過(guò)杞縣，都要到縣城尋找杞縣蒸饃樣以品嘗，臨走時(shí)還要多買(mǎi)幾個(gè)帶回去給家里的長(zhǎng)輩們品嘗。

據(jù)家住縣城東關(guān)現(xiàn)年85歲高齡的張宏起老先生介紹，解放前杞縣城大約有四五十家饃店，且多為父子店或夫妻店。由于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件所限，都是早上和上午出去賣(mài)饃，下午用賣(mài)饃得來(lái)的錢(qián)去糴麥、磨面，晚上發(fā)面，連夜加工蒸熟天微亮就出去賣(mài)饃。由此可見(jiàn)開(kāi)饃店的辛苦程度，難怪當(dāng)時(shí)有這樣的俗言：寧肯閨女扔河里，也不嫁給賣(mài)饃的。張先生講,杞縣饃樣之所以好吃關(guān)鍵在它的制作工藝：以10斤面為例，先用白面二斤半，在其中間刨一個(gè)小窠，然后再將事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入，和就一塊軟面，用干面蓋上，放到溫暖處。等到面發(fā)了以后，再用干面加水和就后再蓋上。等再次發(fā)起，將所剩面粉加水和成面塊，不須多揉。再放片刻，揉成劑子，性發(fā)后上籠蒸熟則成。制作過(guò)程中需要注意0：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟饃；二是掌握好水溫，水太涼了面不發(fā)，水太熱了做好的饃表面上起泡泡，影響美觀；三是掌握揉劑技術(shù)，揉好了做成的饃一層一層的，而且很暄，否則做成的蒸饃堅(jiān)硬難吃。

幾百年來(lái)，杞縣蒸饃樣一直以其獨(dú)特的工藝和色香味征服著杞縣本地各階層人士以及全國(guó)各地來(lái)杞做客的人們。雖說(shuō)目前縣城里已經(jīng)沒(méi)有以前那么多饃店（指以蒸饃樣為主），僅剩的三兩家卻仍就保持著原先蒸饃樣的制作工藝和特色，如果買(mǎi)個(gè)嘗嘗，興許會(huì)勾起你童年的不少回憶。