近幾年,香港、澳門(mén)等地有一個(gè)醬菜膾炙人口,幾乎大小酒家飯店都有供應(yīng),共名雅致,叫鳳爪。鳳爪乃雞腳的雅稱,譽(yù)雞為鳳,出自宮廷祭禮,《明宮史》有記。雞腳皮厚、骨粗、肉少,以往多用作熬湯或燉品的鋪料,如杏元鳳爪燉海狗,有的甚至作下腳料處理。為何現(xiàn)在派上大用湯?據(jù)說(shuō),雞腳含有較豐富的膠原蛋白,而膠原蛋白有消除面部皺紋之妙用。 制 法 (1)煮將雞腳用水煮至將熟,煮的水要酌加醋和飴糖。 (2)炸炸至熟透色紅即可。炸后要漂水,去油膩,使皮骨分而不離,皮層收縮起皺紋,入口即化。 (3)蒸蒸時(shí)加醬料芡汁,蒸至軟爛即可。加何種醬料,可隨地方風(fēng)味,還可隨時(shí)令而有不同。目前,廣東多用蠔油、桂林醬、柱候醬、OK汁等,但沒(méi)有一個(gè)店是相同的。 特 點(diǎn) 雞腳色澤絳紅,皮層脹大而有皺紋,故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁,有灌腸之感。食時(shí),皮骨易離,皮軟滑,骨酥爛,老少咸宜。