津門風(fēng)味小吃。制作時(shí)先用大蔥、大茴和食油一起燒開，去掉食油中異味，再合酥，味道純正、清香。豆餡選用優(yōu)質(zhì)紅小豆，紅糖先過篩去掉雜質(zhì)，將糖熬至能撥絲時(shí)方才下餡反復(fù)翻炒，直到水分基本蒸發(fā)掉，做出的豆餡看上去油亮，吃起來沙甜可口。面粉上屜蒸熟過籮，與香油合成酥面，揉勻，搟成扇形，包上豆餡，放木模內(nèi)成型。正面刷香油，烙燒。特點(diǎn)是外層焦酥，里層軟嫩，餡心細(xì)膩，口感醇香。 杜稱奇火燒，因其創(chuàng)始人的姓名而得名，迄今已有六十余年歷史。1922年，杜稱奇夫婦兩人在天津南門西魚市姚家下廠以一張小案子賣蒸食、火燒為主。他烙火燒有個(gè)絕招，就是用大蔥和大茴香先把油煉制一下，然后再合酥。這一招兒，使他烙的火燒味道分外純正、清香。因此，很多人想吃火燒都買他的。由于杜稱奇刻意經(jīng)營，使他的業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，由支案設(shè)攤改為租用店鋪，并掛起了“杜稱奇“三個(gè)大字招牌，由此他的火燒就更有名氣了。 解放后，杜稱奇的品種進(jìn)一步翻新花樣，烙出紅果餡、豆餡、甜咸等火燒。50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時(shí)，也慕名派人買了杜稱奇火燒，品嘗之后大加贊揚(yáng)，后來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成后，特邀請(qǐng)了杜稱奇的兒子杜茂，以及杜稱奇新傳技藝的三個(gè)弟子周榮先、段玉起、劉運(yùn)起進(jìn)食品街開設(shè)了分店，使更多的中外賓客嘗到這一傳統(tǒng)小吃。其層次多而薄，外型厚，外焦里嫩，內(nèi)含油份，香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜咸、紅果、玫瑰五種餡心，頗受群眾歡迎，堪稱津城烤烙佳品。 下面介紹的是什錦餡火燒。 原料： （制十個(gè)）上白面粉—一斤 桔丁—一錢五分 綿白糖——二兩五錢 瓜條—一錢五分 核桃仁—一線五分 青梅—一錢五分 瓜子仁—一錢五分 桂花—一錢五分 熟芝麻—一線五分 芝麻油——二兩 制法： 1.將上白面粉（三兩）與芝麻油（一兩五錢）拌成油酥面。再將上白面粉（五兩）放入盤內(nèi)，加清水二兩五錢和成不軟不硬的水面團(tuán)，蒙上濕布，餳十分鐘。 2.將核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜條、青梅用刀剁碎。置于盤內(nèi)，拌入綿白糖、桂花．再將芝麻油（一錢）淋人，拌勻成陷。 3.將餳好的水面團(tuán)放在刷有芝麻油的案板上揉勻，摁扁，搟成長(zhǎng)一尺二寸、一端寬三寸五分的扇形面片（面片的右半邊厚一分，左半邊厚三分）。搟好后先在右半邊面皮上油酥（一兩），從右向左順長(zhǎng)卷至一半（隨卷隨抻）再將左半邊面皮搟至一分薄厚．抹上油酥面（二兩），繼續(xù)卷好（隨卷隨抻）。卷好后，將卷橫過來，抻成直徑一寸的長(zhǎng)卷，揪十個(gè)面劑。 4.將面劑逐一摁扁，包上什錦餡（三錢六分），收好口。然后，接口處前上放進(jìn)圓形木模內(nèi)，略摁一下，嗑出，在正面刷上芝麻油。 5.將鐺置于溫火上，抹上芝麻油，把生生坯正面朝下放在鐺上，背面刷上芝麻油。待正面烙呈金黃色時(shí)，翻個(gè)，在正面刷芝麻油。視背面也烙呈金黃色時(shí)、再翻個(gè)，在背面再刷一次油。見火燒鼓起時(shí)，將其進(jìn)爐烤兩分鐘。最后，見火燒周圍發(fā)白、更加鼓起時(shí)，出爐即成。 特點(diǎn)： 厚約匕八分，外層焦酥，里層軟嫩，餡心香甜，含有多種果料，老幼皆宜。