香腸，土話也叫瓤腸，是一種古老的肉食品保存方式。在思南無論你住在城里還是鄉(xiāng)村，年豬可以不殺，但香腸一定會做。進入臘月，思南城鄉(xiāng)到處臘味飄香，讓人清口水直流。

備料

備料是基礎，要備“三大塊”，即是備好豬肉、豬小腸和佐料。

1、豬肉。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。一般肉要做到肥瘦三七開，洗凈后切成細長條備用；

2、小腸。小腸要選用200斤以上的豬的小腸，取新鮮、無穿孔的，用溫水洗凈備用；一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。

3、佐料。佐料主要有：食鹽、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。

“專家”稱每10斤肉放3兩鹽；白酒每10斤肉倒半斤酒；花椒，不愛吃的人勿放，喜歡川味的人是必放的；胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了，根據各人的口味可自行調整，如果要放的話，建議碾碎一些；糖，可以用白糖、冰糖，也有的放葡萄糖，每10斤肉放1至2兩就行了，糖可以調味，也能讓香腸上色，薰制后色更好一些。

放佐料有一個小竅門，把鍋點上火，倒一些油，用小火，把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下，炒到出香味就可以出鍋了。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味。

拌料

把切好后的肉放到盆里，把炒好的香料放進去，再加食鹽，還有加一些白酒提香，然后把這些料攪拌均勻，腌制約20分鐘待用。

灌香腸

1、取一段小腸，將腸衣套在筒上，筒可以用礦泉水瓶口或是用包裝帶皮做成圓圈，在腸衣的另一端打上死結。將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。

2、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針（縫衣針）在香腸上扎孔排出里面的氣體。要是想吃淡一點的話，就可以灌好之后馬上扎針孔，要是味道吃的比較的重的話，可以在灌好了第3天再扎針眼。還有，在灌的時候，可不要用力使勁的往下灌呀，以免腸子擠爆了。

3、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。

熏烤

熏烤是思南土家香腸制作的關鍵環(huán)節(jié)。

1、將灌好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬2到3天，把香腸外面的水分涼干。

2、準備好熏烤用的柏樹枝，柏樹枝最好是現(xiàn)砍的；還可以準備點葵花殼、柑蔗皮、米糠等。

3、熏烤用鐵桶，當然最好是專門用磚做的烤房。

4、熏烤時在鐵桶上放上木條，最好用鐵絲網，把香腸平鋪在上面，要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙，然后用麻袋包好。用麻袋可以讓煙通過，如用塑料編織袋包，一是塑料編織袋遇高溫有污染，另一個就是太密，煙不容通過。

5、把柏木樹枝和木炭燃，用煙慢慢熏，香氣會慢慢沁入香腸，香腸內的水分也隨之蒸發(fā)掉。熏烤的時間至少要10個小時以上，中途還要翻制一下，把上層的香腸放到下層來，這樣整爐香腸就比較熏烤得勻一些。

成品展示

以下是熏烤之后折的香腸，還有臘肉。你看，亮晶晶油光光，那個香氣就不擺了。

如果是在農村，就不必這樣費神，把灌好的香腸直接掛在經常燒柴火的地方，慢慢地熏烤，那才是地道的土家香腸呢！

食用時，把香腸洗凈蒸熟切片裝盤就行了。如果香腸放置時間久了嫌味道不鮮，你還可以生切片炒著吃，別有一番風味！

親，看完流口水了吧！如果你家沒有條件制作，歡迎到思南來品嘗購買正宗的土家香腸！（文/羅福能）