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裕和腌魚

談到美食,到了黔東南州的錦屏縣如果您沒償過“裕和腌魚”那您就白來了…。為什么這么說呢?因為“裕和腌魚”不僅是錦屏縣的一大特產(chǎn),而且在黔東南乃至貴州都深受消費者歡迎。它的吸引力主要來自它獨特的工藝和味道、令人垂涎,其產(chǎn)地是錦屏縣河口鄉(xiāng)山清水秀的青山界一帶勤勞的苗鄉(xiāng)侗寨人民歷經(jīng)數(shù)百年常期加工食用的風味食口,它利用當?shù)鬲氁粺o二的氣候和水資源,采用獨特的配方和純手工加工工藝腌制而成,是黔東南地區(qū)遠近聞名的地方土特產(chǎn),其口味酸中帶甜,辣酸適中,質好味美,口感純香濃郁,風味獨特。

據(jù)了解如今在錦屏河口一帶還流傳這樣的歌謠:“四季來客我不愁,要吃鮮魚在田頭,要吃干魚炕上有,還有腌魚在桶頭”可見錦屏人民的熱情好客。說到腌魚,其實腌魚是我們貴州少數(shù)民族地區(qū)風味獨特的一道民間佳肴,并不少見,但同一地區(qū),居地不同,鮮味各異。就錦屏縣河口苗鄉(xiāng)而言,腌魚的制作與醇味獨具一格,尤其是著名的“裕和腌魚”,它和普通腌魚比較,除具備了一般腌魚的酸、辣、香外,還兼有酸里帶甜,辣不上火,馨香彌漫,并且肉質新鮮,嚼有韌性,舒心爽口,一次品嘗,終身難忘。同時與一般的壇制腌魚的簡單制作相比,“裕和腌魚”的工序很有講究,操作繁瑣,特別要求盛器的選擇與配料的適度。

說到這里,可能大家都想知道它是怎么制成的?那現(xiàn)在我們就進一步來了解該裕和腌魚的制作過程吧!首先是盛器腌魚桶的制作,要求是規(guī)格大小有度的杉木桶,當?shù)亟凶觥半缤啊保瑢S心窘程鬃?。腌桶必須是年陳年歲的杉木,其他木料均不可代替,否則腌味會因樹質的不同而串味,且高、低、大、小都要適宜,過高大,則通風不足,腌魚存放時間不能保證;過矮小,則透風清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有氣孔,可控制腌魚的溫度與濕度。

其次是選料,包括腌制的魚種、大小都要考慮。秋收前將田魚捉來清養(yǎng)一兩天,讓魚把腹內糞便吐凈,然后將田魚剖背剔內雜,用鹽浸泡3天左右,瀝干水分;再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后,層層放于暗桶中,上面蓋撒適量配料,再壓緊,再放第二層,直到腌桶被裝滿五分之四,層層按有關程序操作完成后,最后,壓頂置于透風暗處即可,一般擠壓嚴密腌制45天后即可食用,但裕和腌魚真正的成熟期短的半年,長的兩三年。如陳放窖酒,時間愈長味愈醇。陳放期間,隨著時間的推移,從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚,經(jīng)驗豐富的農婦,聞其味就可知腌魚的成熟程度。等到成熟期,揭桶蓋取魚,被配料咬熟的腌魚,香味拱鼻,清新素凈,肉淡紅,整條魚兒比原形略變小,如一張發(fā)潤的新皮紙,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放進嘴里,那原汁原味的裕和腌魚啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。

說完“裕和腌魚”制作,現(xiàn)在我們亂來了解一下它的吃法,其實“裕和腌魚”的吃法與普通腌魚沒有兩樣,年輕小伙喜歡生嚼,美味無窮,爽口甜心;老少喜歡煎吃,酸脆可口。

而如今,“裕和腌魚”已成錦屏的品牌特產(chǎn),產(chǎn)品供不應求。如果您有幸到錦屏并且能吃上一頓正宗的“裕和腌魚”,那算是您有口福了。這就是黔東南錦屏縣著名的“裕和腌魚”了。想吃了吧,那您在空閑時,就請到返璞歸真的杉木之鄉(xiāng)黔東南錦屏縣來吧!(潘江平)

貴州省錦屏縣現(xiàn)轄三江鎮(zhèn)、茅坪鎮(zhèn)、大同鄉(xiāng)、銅鼓鎮(zhèn)、敦寨鎮(zhèn)、新化鄉(xiāng)、隆里鎮(zhèn)、鐘靈鄉(xiāng)、偶里鄉(xiāng)、平略鎮(zhèn)、啟蒙鎮(zhèn)、河口鄉(xiāng)、固本鄉(xiāng)、平秋鎮(zhèn)、彥洞鄉(xiāng)行政區(qū)域

《錦屏縣人民政府關于劃定裕和腌魚地理標志保護范圍的函》錦府函〔2016〕32號