荔波聯(lián)山灣布依族的釀豆腐是當(dāng)?shù)毓爬系膫鹘y(tǒng)食品，是美食中的佳品之一，其型、色、香、味具有獨(dú)特之處。釀豆腐是用白豆腐花成比火柴盒稍厚的正方體形狀，然后在中間挖坑填餡后煎制而成的，形態(tài)美觀，肉質(zhì)鮮嫩，味美清香，吸引了眾多遠(yuǎn)親近鄰，也有不少游客慕名前來大飽口福。

在當(dāng)?shù)亓鱾饕痪湓挘骸罢埧蜎]有釀豆腐，主家并非有誠意”。這話更加詮釋了釀豆腐在布依族人民心中的分量。的確，釀豆腐在當(dāng)?shù)剞r(nóng)民餐桌上扮演了重要角色，其特有的風(fēng)味是布依族大宴賓客時缺少不了的主打名菜。在這里可隨時看到，當(dāng)有外來賓朋或游客在農(nóng)家就餐時，先吃的并非肉類，而是釀豆腐，都說這里的釀豆腐又軟又嫩，又香又甜，非?？煽?，回去時也忘不了帶一小袋作個紀(jì)念。

釀豆腐的制作方法是古代先民傳承下來的手工藝，其制作流程看似簡單，但每個環(huán)節(jié)的工藝需講究細(xì)心到位，沒有一定的技術(shù)功底是做不出有質(zhì)量的釀豆腐。所以，在聯(lián)山灣一帶釀豆腐是不常有的。一般是逢年過節(jié)、遇紅白喜事時由農(nóng)家主婦親自把關(guān)制作的。

第一步：選豆子

聯(lián)山灣是盛產(chǎn)黃豆和綠豆的地方，豆腐貨源充足。但人們?yōu)榇_保釀豆腐質(zhì)量，選豆時非常細(xì)心，只要遇到一顆扁豆（不飽滿的死豆）或一顆沙石一律剔出去，防止“一顆螺絲打壞一鍋湯”。 一鍋豆腐通常用4升豆子。把篩選好的豆子用清水浸泡3―4小時后， 用石磨磨成豆?jié){，然后用大鍋煮熟后濾出豆渣。

第二步：點(diǎn)豆腐。

點(diǎn)豆腐是一個技藝很高的環(huán)節(jié)，按農(nóng)家的習(xí)俗是用自家的酸水來點(diǎn)，點(diǎn)出來的豆腐鮮嫩結(jié)實(shí)、酸甜豆香。如技術(shù)不夠怎么點(diǎn)也不結(jié)，往往一鍋豆?jié){就白白廢掉。有人為保證豆腐即點(diǎn)即成而用石膏點(diǎn)，石膏豆腐雖白嫩但缺乏韌性，容易破損，經(jīng)不起制作釀豆腐時反復(fù)折騰，其味道與酸水釀豆腐相比也明顯遜色。

第三步：壓豆腐。

豆?jié){煮熟退火后就開始點(diǎn)豆腐壓豆腐。點(diǎn)豆腐是在在大鍋里按一定方向輕微轉(zhuǎn)動，待其凝聚成白云狀后立即停止，讓其在禁止?fàn)顟B(tài)下繼續(xù)集結(jié)。眼看白云狀豆腐腦結(jié)緊水清后把它裝到長方形花格木箱里，然后加蓋重壓，待水滴干后解開木箱，印有10等分凸痕的大塊白豆腐大功告成。

第四步；花豆腐

一鍋豆腐可制成10方白豆腐。首先將一方豆腐橫刀破二，再在上面按一縱兩橫的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分，然后整齊排放在簸箕里。用細(xì)小扁平的竹篾條彎成半圓狀，在火柴盒豆腐中間挖出一個外小內(nèi)大的圓坑，以便釀餡。挖出的下腳料豆腐不能扔掉，等候把它捏成糊狀，用來蓋餡，變廢為寶。

第四步：做餡

做餡關(guān)鍵要選好肉。選肉不要一味選瘦肉，瘦肉多了，釀出的豆腐吃起來會感到粗老。五花肉比較好，又不至于太膩，吃起來又滑又甜又香，非?？煽?。選好肉后，還配有其他作料，常用的有韭菜、大蒜、蔥花、花椒等，有的富有家庭常常配上魚蝦、木耳、香菇、五香八角等(因人而異)。選好料后就與肉摻和在一起開始剁餡。剁餡一般用兩把菜刀同時剁，雙手此起彼伏，既有速度又有質(zhì)量，一直剁到滿意為止。

第五步：釀豆腐

把剁好的餡裝在大碗里，用三個手指輕柔地抓起適量，塞到豆腐圓坑里，動作輕緩溫柔，要保證餡塞得滿而緊，而豆腐又不破損變形。以此類推把需要釀的豆腐都填完餡后，用下腳料豆腐捏成湖狀，然后取適量把坑口一一蓋上抹平即可。

第六步：煎豆腐

豆腐釀好后就開始煎。先用柴火把平底鍋燒燙，放上適量菜油，加熱待油散發(fā)香味后，就開始煎豆腐（先放上有蓋的那一面）。剛上鍋的豆腐不能亂動，待被煎的那面微微泛黃時，馬上用木制鍋鏟輕輕松動四周，左右挪動其位置，片刻后翻轉(zhuǎn)到它的正對面接著煎。為了使釀豆腐既有人為的芳香美味，又不失其原汁原味，一般只煎兩面就可以了。

第七步；煲豆腐

釀豆腐煎好后，吃法也有講究。為使釀豆腐充分吸飽餡里的肉汁及香料，要放冷水豆腐，同時鍋里撒些鹽、麻油、花生油或少許醬油等，用小火慢慢煲，待水燒開后，就可以享受香噴噴的釀豆腐美味了。