秀山著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時切片放入盤內(nèi)，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料對成汁，澆淋于米豆腐上即可。

制作米豆腐：將米洗凈，浸泡一天，和水磨成米漿(也可用榨漿機(jī))。將米漿放入鍋內(nèi)燒熱，一邊加適量的食用堿（舊時用油桐果殼燒灰熬成的土堿），一邊用力攪拌，直至煮熟，再放于盆內(nèi)，使之冷卻，(冷卻時一定不要動它,要不形狀不好了)即成吃時切片放入盤內(nèi)，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料對成汁，澆淋于米豆腐上即可。

米豆腐色澤潤綠明亮，口感清香、軟滑細(xì)嫩。在0 ℃ ～25℃溫度下存放3 天仍能保持新鮮不變質(zhì)。米豆腐既可冷食也可熟食，風(fēng)味獨特，倍受消費者的青睞。


一、制作設(shè)備及工具 




磨漿機(jī)（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹）， 
水缸，盆，勺等。 



二、原料與配方 




大米5 公斤，生石灰100 克。 



三、工藝流程 




原料→浸泡→磨漿→熬煮→過濾冷卻成型。 



四、制作要點 



1. 備料 ①用普通秈米即可。要求米質(zhì)新鮮、無雜質(zhì)。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據(jù)原料數(shù)量而定，不宜過多或過少。石灰過多堿性過重，制作出來的米豆腐澀口味重；石灰過少堿性過弱，制作出來的米豆腐味淡。

2. 浸泡 將備好的米在水桶中浸泡10 小時～ 12小時。 


3. 磨漿 把浸泡好的米用磨漿機(jī)（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機(jī)上流下來為宜。

4. 熬煮 將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內(nèi)，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4 點：①熬煮水量要適當(dāng)，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團(tuán)子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。 


5. 成型 米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻后凝固，再把米豆腐用刀劃成若干塊即可。