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彭水晶絲苕粉

彭水晶絲苕粉是重慶彭水縣的特產(chǎn)。

在彭水,紅薯被稱為紅苕,因此,紅苕制成的粉叫做苕粉。

要想獲得品質(zhì)優(yōu)良的晶絲苕粉,最開始就要在紅薯選擇上下功夫。曾久居郁山的曾慶祿是一位長(zhǎng)期研究當(dāng)?shù)厝宋臍v史的學(xué)者,他在一篇介紹郁山晶絲苕粉的文章中寫到:“從品種上講,一定要選用百花苕,因百花苕產(chǎn)量大,出粉率及甜度高;從地域上講,一定要選用光照充足、粘性黃土出產(chǎn)的紅苕,因這樣的光照和養(yǎng)分條件培育出的紅苕?zhèn)€大均勻,表皮光滑緊實(shí),適于加工。”

事實(shí)上,從事苕粉加工的人們,至今也沒(méi)有停止對(duì)更加優(yōu)質(zhì)紅薯繼續(xù)發(fā)掘的腳步。龍須晶絲苕粉專業(yè)合作社職員鄧新玻向筆者介紹說(shuō),如今,他們選擇了產(chǎn)量和出粉率都更高的豫薯王,淀粉含量可以達(dá)到20%。

農(nóng)諺說(shuō)“榆錢鼓,種紅薯”,“黃鸝走,出紅薯”。每年金秋,紅薯在加工廠前堆積成山,來(lái)到這里的紅薯紅皮白肉,大小均勻,均是做晶絲苕粉的上好原料。

第一道工序便是給紅薯“洗個(gè)澡”,一車車的紅薯倒進(jìn)清洗機(jī)里,直到表皮上沒(méi)有污泥才送往下一道工序——粉碎。千萬(wàn)別小瞧清洗紅薯這道工序,洗得越干凈,苕粉的成色才能越加晶瑩剔透。

粉碎之后,不含營(yíng)養(yǎng)成分的渣被濾去,留下來(lái)的物質(zhì)運(yùn)至沉淀池進(jìn)行沉淀。

在沉淀過(guò)程中,紅薯表皮中所含的雜質(zhì)及油份會(huì)浮到表面上來(lái),這層黃色的物質(zhì)就是人們通常所說(shuō)的“油粉”,沒(méi)有去掉油粉的淀粉做出來(lái)的苕粉呈深色,不夠透亮,人們通常會(huì)把油粉去掉,這樣苕粉才晶瑩剔透。

經(jīng)過(guò)24小時(shí)的沉淀后將水倒掉,余下的便是淀粉,當(dāng)?shù)厝朔Q之為水粉。水粉白如乳酪,狀若羊脂。

清洗、粉碎、過(guò)濾、沉淀、去油粉這幾道工序都可以用機(jī)器幫忙,但等到了制作晶絲苕粉的核心環(huán)節(jié)——“浪苕粉”,就非得靠人工了。

“浪”字其實(shí)是諧音,鄧新玻說(shuō)他也不知道這個(gè)字應(yīng)該怎么寫,反正在彭水方言里,大家都這么發(fā)音?!袄塑娣邸鼻埃と藗儚某恋沓乩镆ǔ鲆煌暗矸蹃?lái),放到攪拌機(jī)里加水、攪拌,制成淀粉漿。淀粉漿的干濕度尤其重要:太干了,浪不動(dòng),做出來(lái)的粉容易斷;太濕了,粉浪不干,容易粘住。

“浪苕粉”的工具是自制的浪盆,說(shuō)是個(gè)盆,其實(shí)叫做盒子更為貼切。浪盆用鋁制成,長(zhǎng)方形,齊胸長(zhǎng),尺寸是固定的。每次“浪”的時(shí)候只舀一勺淀粉漿,這樣“浪”出來(lái)的粉皮大小才一致。用農(nóng)村常用的大鐵鍋燒上一鍋水,用手感覺(jué)一下,水微微發(fā)燙的時(shí)候,就可以開始“浪”了。工人們手持浪盆,置浪盆于水面上,前后輕輕搖晃,淀粉漿隨著浪盆的搖晃“爬”滿浪盆底部,從白色慢慢變成透明色,手勁巧的人,浪出來(lái)的粉皮厚度均勻。等到粉皮快干的時(shí)候,就把浪盆沉入水底,煮上一分鐘。煮好后撈出來(lái),一張粉皮就做好了。

粉皮冷卻后,接著起粉皮。起粉皮也有絕招,“浪”粉前先在浪盆底刷上一層菜油,起粉的時(shí)候從兩邊慢慢往中間扯,粉皮就倒掛在竹竿上了。經(jīng)過(guò)一兩天的晾曬,待粉皮完全干透就將其切成絲再晾。

到了晾曬這道程序,也是苕粉迎來(lái)最美麗的時(shí)刻。晾桿上的粉皮,一張張瑩潤(rùn)纖薄,光澤有佳;切成絲后,又像美女的秀發(fā),順滑如瀑。

紅薯本是粗糧,似乎上不得臺(tái)面。然而,很多人不知道,早在乾隆年間,彭水一帶的人們就改變了紅薯的命運(yùn),他們?nèi)テ湓闫?,用紅薯制成了被譽(yù)為“山中珍寶”的晶絲苕粉。

彭水晶絲苕粉

彭水苗族土家族自治縣紅薯專業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)

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晶絲苕粉(粉絲(條))