東昌府區(qū)沙鎮(zhèn)鎮(zhèn)黃屯村具有千年傳承歷史的郭氏米酒釀造工藝，被評為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
一座石碑道出千年風采
在聊城市東昌府區(qū)沙鎮(zhèn)鎮(zhèn)的黃屯村,有一座立于1900年的家族碑,雖然經(jīng)歷了百年的滄桑,但上面的文字依然清晰看見。碑碣楹聯(lián):“子孫振振遠紹汾陽傳一脈,歲月悠悠當論伏生恰同年”,灼灼有聲的碑文翔實記錄了郭氏家族變遷和白酒文化的歷史傳承。
一千二百年前,唐朝大將郭子儀力挽狂瀾,平息安史之亂,挽唐室之將傾,拯黎庶于涂炭,被唐肅宗皇帝封為“汾陽郡王”。郭子儀生性豪爽,喜愛飲酒,每逢打了勝仗,總要設(shè)酒宴犒賞三軍將士。
郭子儀受封汾陽王后,在汾陽王府設(shè)置了釀酒作坊,精選民間釀酒工匠,采用獨特的釀制技藝,釀造出當時名聞天下的“郭府家酒”,招待賓客、宴請同僚,引得李白、杜甫等名士慕名而至,成為府上?？汀?
郭府家酒,最初僅供家用,后因倍受三軍將士、親友、賓客青睞,開始向朝廷進貢,唐皇飲后龍顏大悅,從此“郭府家酒”成為御點貢酒。明初,郭子儀后代郭城響應朝政,自山西汾陽遷至東昌府沙鎮(zhèn)屯(今沙鎮(zhèn)),秉承祖上的傳統(tǒng)白酒制作工藝,依靠沙鎮(zhèn)優(yōu)良的地下水資源和特有的釀酒微生物群,開始釀制郭氏純糧白酒,憑借釀酒工藝獨特,釀出的白酒甘洌醇厚,口感獨特,酒香四溢,極為當?shù)匕傩账Q道。
三次轉(zhuǎn)折成就歷史輝煌
沙鎮(zhèn)地處黃河沖積平原,土地肥沃,民風淳樸,歷史悠久。在漢代置陽平郡,轄周邊府縣72所,隋開皇十六年(596年)屬博州置武水縣。宋朝,白天祖大擺108鎮(zhèn)(陣),在武水設(shè)黃沙鎮(zhèn),后被穆桂英平定,此改沙鎮(zhèn)。明代設(shè)沙鎮(zhèn)屯,清設(shè)沙鎮(zhèn)里。
古鎮(zhèn)沙鎮(zhèn)的釀酒業(yè)十分興旺發(fā)達,一度達到了“酒樓酒壚連酒坊”的興旺景象。“郭氏”酒在眾多的佳釀醇醪中獨占鰲頭。
光緒末年的“武水醉丐”,其名字已不可考,但留下一山東快書《逛東昌》中就有“麻花面筋真不錯,沙鎮(zhèn)的燒雞格外香；小米大曲蒸白酒,打開壇子噴鼻香”、“干果仁、蘭花豆,挎著籃子串酒坊”,而鄉(xiāng)俗更有“秋季的山禽野味真不錯,到冬天圍爐酣飲大酒缸”之說。這些鄉(xiāng)俗俚語印證了“郭氏”純糧酒的歷史和繁榮。
歷史上郭氏米酒經(jīng)歷過三次輝煌:十九世紀末期,郭氏米酒作為家族文化酒受到文人墨客的極力推崇,成為-游宴,饋贈親友的首選,并遠銷東北三省。二十世紀六十年代,郭氏后人郭孟北響應國家號召——開發(fā)大西北,將家傳技術(shù)帶入新疆,釀出的白酒成為新疆當?shù)孛?mdash;—大曲米酒。改革開放后,郭氏子孫把原來精心保存的祖輩釀酒的老窖池和窖泥重新整修,利用傳統(tǒng)工藝,結(jié)合現(xiàn)代科學的釀酒技術(shù),釀成了獨具韻味的郭氏米酒。
精湛技藝釀就醇厚味道
“郭氏米酒”不僅歷史悠久,而且更以精湛的質(zhì)量和獨特的風格馳名。山東農(nóng)業(yè)大學食品科學院朱傳合教授在“郭氏米酒”原產(chǎn)地進行了多次考察,得出構(gòu)成“郭氏米酒”獨特風格的關(guān)鍵所在,在于原產(chǎn)地綠色無污染的釀酒生態(tài),它的空氣和土壤有利于“郭氏米酒”所需的多種微生物的生長,經(jīng)過多年的選擇、繁衍、淘汰,形成了一個獨有的“郭氏米酒生物體系”水是酒的血液,曲是酒的骨架,“郭氏米酒”原產(chǎn)地地下水資源豐富,水質(zhì)優(yōu)良,含有多種對人體有益的礦物質(zhì)鍶、鈣、鉬、鋅、鐵、鎂等,非常利于釀酒。
“郭氏米酒”釀酒技藝的形成,是歷史經(jīng)驗積累的結(jié)果,它始終秉承并堅持著傳統(tǒng)的手工釀酒技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)難度大,習藝周期較長,完整地保存了古老的釀酒工藝。“郭氏米酒”從原料的選擇到制曲、發(fā)酵、蒸餾都極為講究,它以內(nèi)蒙古特產(chǎn),無污染的優(yōu)質(zhì)有機紅谷小米為原料,糊化熟而不粘,內(nèi)無生心；用小麥制成高溫曲,為保證酒曲的特色和質(zhì)量,所有作曲工藝均是人工,根據(jù)季節(jié)更替和溫度變化,合理調(diào)整水分和發(fā)酵日期。低溫入窖發(fā)酵,用曲多,發(fā)酵期長。
此外,“郭氏米酒”在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,采用百年固態(tài)泥池發(fā)酵,現(xiàn)有的老窖池七口,內(nèi)為百年古窖泥所砌,古窖池中有多年形成的微生物和香味物質(zhì),釀制過程中要經(jīng)過兩次加生沙、八次發(fā)酵、九次蒸餾,生產(chǎn)周期長達八九個月,再貯存三年以上,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,酒體醇厚豐滿,回味悠長。
得天獨厚的自然地理條件，優(yōu)良的傳統(tǒng)釀造工藝，精益求精的品牌文化理念，造就了今天的郭氏米酒，使這一古老釀酒工藝重新煥發(fā)出青春的光彩。