牛雜割是西北穆斯林的一種傳統(tǒng)的早餐食品。牛羊雜割，據(jù)考證在明代《徐霞客游記》中就有關(guān)于穆斯林做雜割的記載。河州人制作雜割方法很精致，具有特殊風(fēng)味，受到人們的好評。選用的雜割，必須是當(dāng)天宰的牛的頭、蹄、肚和心肺等，隔了夜的就不易洗凈。洗雜割要用流水，經(jīng)過嚴格的燎、刮、燙、漂、洗等工序后，即用猛火煮20分鐘左右，把湯全部倒出，然后加開水，下調(diào)料，用文火燉煮。調(diào)料多為草果、黑（白）胡椒、食鹽、花椒，以及少量姜片等。當(dāng)燉到筋骨自然脫落時，肉也就爛了，然后把雜割撈出鍋，放在案板上。湯中加上牛油和味精，即可食用。每碗割幾片雜割，澆上雜割湯，有的泡麻花，有的泡鍋盔?？芍^物美價廉，十分可口。( 敦煌)