正是寒冬臘月,到飯館里吃火鍋的人越來(lái)越多了。但我到飯館吃飯,寧愿點(diǎn)吃幾樣不冷不熱的炒菜,也絕不吃火鍋,這倒不是我的脾氣古怪或者有意要反潮流,只因本人乃地道的昆明人,對(duì)川味十足的火鍋吃不慣,而當(dāng)今的昆明又幾乎是川味火鍋的一統(tǒng)天下。
川味火鍋特點(diǎn)是:麻、辣、腥、燙。這四個(gè)最顯著的特點(diǎn),前三個(gè)我都不敢領(lǐng)教,更不會(huì)恭維了。另外,川味火鍋好像一個(gè)染缸,無(wú)論翠綠的蔬菜、潔白的粉絲、粉紅的鮮肉、淡黃的腐皮、深黑的木耳,一放進(jìn)火鍋內(nèi),馬上就會(huì)沾染變色。變了色的菜,用我們昆明話說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有看樣了,而沒(méi)有看樣的菜自然會(huì)影響到食欲。然而,有時(shí)天氣又的確太冷,吃幾盤不冷不熱的炒菜又的確不是滋味,這就使我懷念起昆明火鍋來(lái)了。
昆明火鍋在從前稱為“炊鍋”,吃火鍋又叫“吃炊”。昔日的炊鍋和現(xiàn)在的火鍋不一樣,最講究的炊鍋用白銀敲打而成,稍差一點(diǎn)的炊鍋,材料依次為白銅、紫銅、黃銅和鋁。炊鍋的上部為盛湯、菜的鍋,下部是燒木炭的火爐,二者連為一體,形狀頗為美觀。昆明炊鍋的湯最為講究,一般采用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯。湯中除放食鹽和少許味精外,一般不外加佐料,這樣的湯喝起來(lái)十分鮮甜,最符合老昆明人的胃口。鮮湯煮沸后,便可陸續(xù)加進(jìn)腐皮、粉絲、木耳、黃花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等,這些菜煮熟后大都能保持原有的顏色。昆明本地人,上了點(diǎn)年紀(jì)的老人喜歡爛、淡、燙;年輕人則喜歡略微生脆一些。吃炊時(shí),就可根據(jù)各人的年齡特點(diǎn),掌握住火候及時(shí)拈夾鍋中的菜肉。若吃炊人中有個(gè)別“鹽重分子”和喜食辣椒的人,還可外加幾小碟佐料。這樣的炊鍋,湯和菜俱鮮,既能吃菜,也能喝湯,各種年齡、各種口味的人都可以照顧得到,最受地道的昆明人歡迎。記者幼年時(shí),我家每到大年三十晚都要吃這樣的炊鍋。一家人坐在堂屋里圍著八仙桌吃熱氣騰騰的炊鍋,可以深刻地領(lǐng)略節(jié)日氣氛、家庭溫馨,真可謂不亦樂(lè)乎了。
在生活節(jié)奏很快的當(dāng)今,飯館繼續(xù)使用昔日的炊鍋,的確是應(yīng)接不暇了,但繼承滇味傳統(tǒng)、保持昆明風(fēng)味、使用新式火鍋,必定能在餐飲業(yè)一枝獨(dú)秀,吸引眾多的昆明食客。