沾益縣的很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)屬山區(qū)半山區(qū),畜牧業(yè)發(fā)展中山羊飼養(yǎng)占有很大比重,加之當(dāng)?shù)赜侄嚯s居有彝、苗等少數(shù)民族,吃羊肉十分普遍,甚至在一些地方肉食就是以羊肉為主。羊肉的做法在這些地方本都大同小異,但花山鎮(zhèn)占了社會(huì)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的優(yōu)勢,曲靖人便都知道花山羊肉有名了。
花山帶皮羊肉,其實(shí)便是黃燜羊肉。做這道菜的主料首選大羯羊,而且宰殺后的頭皮不能剝掉,刮得干干凈凈的皮連帶皮下一分厚的瘦肉砍成小塊,這種肉黃燜來吃,口感特別好。其余的羊雜、羊排類,便適于熬煮清湯了。炒鍋里放入羊油和豬油的混合油,熱后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老醬進(jìn)去炸炒,最后將砍好的羊肉倒進(jìn)去一起翻炒,出油再移至高壓鍋內(nèi),摻入熬好的清湯,燜壓一刻鐘左右,即可抬出置于文火上邊煮邊吃。
羊肉甘溫而火熱,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)物質(zhì),故有肺結(jié)核、咳喘、氣管炎、貧血、腎虧的病人及老人、體質(zhì)虛弱者,在冬天多吃羊肉是大有益處的。而且,羊肝還是養(yǎng)肝明目的良藥,羊髓能利血脈、益精氣、澤皮毛,羊血可以止血、祛痰,羊心能補(bǔ)心助眼,羊胃能補(bǔ)肺氣,羊腎能補(bǔ)腎氣、治耳聾等。
做好的黃燜羊肉湯汁濃稠,色澤金黃,不但具備以上諸方面的營養(yǎng)價(jià)值,而且全無膻腥氣味,吃起來香辣柔韌,十分舒適可口。還可根據(jù)各人喜好添加羊雜碎、干發(fā)菜、時(shí)鮮蔬菜等共煮,尤為絕妙的是吃到最后就濃湯煮為線、面條,就成了地道的羊肉米線、羊肉面條,滋味鮮美,若是大冬天里三五好友圍爐而坐,吃肉喝酒,熱乎乎地出一身汗,堪稱一大享受。