琵瑟肉是一種采用藏族傳統(tǒng)的腌肉方法制作的肉食。在迪慶藏族人家過大年三十時(shí),豐盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鮮紅,肉味濃烈香鮮的腌肉。如果這一天剛好有貴客光臨,端上桌的也許就不僅是一塊肉,而是一頭腌全豬,從上面割下的第一刀肉會(huì)放在客人面前,請(qǐng)遠(yuǎn)方到來的佳賓首先品嘗。這道菜就是怒族人制作的琵琶肉。
對(duì)迪慶藏族人家說,琵琶肉的腌制方法是神仙教的,不過具體情節(jié)各地不一。有的地方的人們說,一位美麗善良的仙女來到人間,她十分喜歡迪慶藏族人家的善良忠厚,便在教會(huì)人們耕地養(yǎng)畜之后,把一手腌制肉食的絕活也傳給了大家。而另一些地方的人們則說,從前有一位老獵手,經(jīng)驗(yàn)豐富又射得一手好箭,因此只要上山,就絕不會(huì)空手而歸。他覺得自己的好運(yùn)氣都是神仙給的,所以總忘不了祭獻(xiàn)山神、獵神。老獵人常常遇到這樣的難題,一次打到的獵物太多,吃不完,放了幾天就壞了。一天晚上,他在睡夢(mèng)中得到神仙的指點(diǎn),醒來后依法腌制,就做成了可存放很長時(shí)間的琵琶肉。
傳說歸傳說,創(chuàng)造琶琵肉腌制方法的還應(yīng)是聰明的迪慶藏族人家自己。其具體方法是:將宰殺后的豬刮毛洗凈,開膛取出內(nèi)臟,剔去骨頭。然后撒上用花椒、胡椒、草果、鹽等調(diào)制的佐料面,還要抹上燒酒。用線把刀口縫好。在豬耳朵里各塞上一個(gè)核桃,在豬鼻孔里也各插一根粗細(xì)剛好能塞嚴(yán)鼻孔的小木棍。放幾天之后,取出木棍,灌一些鹽水進(jìn)去,再塞嚴(yán)木棍。同時(shí)在針線縫合處涂上一些核桃油。如此反復(fù)數(shù)次后,就可放在火塘篾笆上熏或晾在房頭,等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。一般情況下,頭年腋制的琵琶肉要到大年三十晚上才食用。由于腌制方法復(fù)雜,存放時(shí)間較長,所以其味道非??煽凇?