做魚(yú)生的方法 用料：魚(yú)一只或多只，視吃的人數(shù)而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚(yú)最好，我用過(guò)15斤以上的草魚(yú)做。如果是羅非魚(yú)，一定要選水庫(kù)的野生羅非魚(yú)，由于這類魚(yú)個(gè)頭一般比較小，可用多只。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚(yú)腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純凈花生油（這個(gè)很重要，魚(yú)生的香、味很大程度上取絕于用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋，如果能買到鄉(xiāng)下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個(gè)醋也在很大程度上影響到最后成品的口感。 1、先處理魚(yú)，先用刀背在魚(yú)頭和身子結(jié)合處用力敲一下，把魚(yú)敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚(yú)鰓，然后將魚(yú)倒吊起來(lái)，一定要將血放干凈，不然做出的魚(yú)肉發(fā)紅，有腥氣。等到血放干凈時(shí)，將魚(yú)鱗刮凈，用干凈的消毒毛巾或吸水性強(qiáng)的紙將魚(yú)身抹干，但不要將魚(yú)開(kāi)膛，切記。 2、將砧板洗凈，用吸水紙或毛巾擦干，將魚(yú)平放，沿魚(yú)脊背用刀輕切開(kāi)一條縫，看清魚(yú)骨走向，再用刀順著魚(yú)骨切下，在魚(yú)尾和魚(yú)頭與魚(yú)身結(jié)合處割開(kāi)，片到魚(yú)胸骨的三分之二，片下一條無(wú)刺的魚(yú)肉，馬上用吸水紙（要用干凈，吸水性強(qiáng)的草紙或紗紙，不要用卷筒紙，因?yàn)闀?huì)掉紙屑）或消毒過(guò)的干凈毛巾包好，內(nèi)外都要包，以吸掉魚(yú)肉中的水分。將魚(yú)翻身，在另一邊也片下一條魚(yú)肉。最后在魚(yú)前鰭處割開(kāi)，伸進(jìn)兩個(gè)手指，用力撕下魚(yú)肚的凈肉，用紙擦凈魚(yú)肚內(nèi)的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個(gè)過(guò)程中要注意不要弄破魚(yú)腸或魚(yú)膽，如果弄破了，這魚(yú)的魚(yú)肉就不能要了。魚(yú)的內(nèi)臟可以處理一下，魚(yú)鰾也可以和魚(yú)肉一樣處理。將片下的魚(yú)肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水份干了再處理。 　 3、在等待魚(yú)肉水分干的時(shí)間里，將砧板洗 干凈，擦干。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細(xì)的絲，蔥白拍扁后也切成細(xì)絲，芫茜、紫蘇葉、魚(yú)腥草、香茅草等切成極碎。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻?yàn)樗馊卮祝矚g吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗里，然后等魚(yú)肉片經(jīng)過(guò)蒜蓉醋浸泡片刻就吃。 4、切魚(yú)肉：要求所用刀要利，砧板要干凈，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚(yú)肉剝?nèi)ィ灰隰~(yú)肉上留下紙屑。魚(yú)皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚(yú)肉切成大片、極?。s2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤(pán)中，魚(yú)肚處的肉較薄，不能切片，就切成細(xì)長(zhǎng)的絲。 　 5、五華多數(shù)的做法是將切好的魚(yú)肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然后各自?shī)A到一定份量到各自的確定里與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚(yú)腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來(lái)吃。 6、然后再飲上一小口米酒以壓腥，另一說(shuō)法是去菌。