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都勻風(fēng)味四酸

都勻風(fēng)味四酸

都勻的風(fēng)味食品中,四酸最具特色又最普及,不管是鄉(xiāng)村的農(nóng)家菜還是城內(nèi)街頭的小吃店或大酒樓,可謂隨處皆見。四酸即酸菜、蝦酸、香酸、糟辣酸。

酸菜分綿甜和脆甜兩種,均采用青菜作主要原料。綿甜的酸菜制作方法是:將青菜洗凈曬干,放在搓衣板上搓揉成蔫葉,洗凈曬至不再滴水,切成寸余長的葉片,然后拌和適量的蒜葉切片和甜酒、辣椒面、食鹽、高度白酒,一起置入陶壇中,蓋上壇蓋,圍上壇盤水,腌制一周即可舀出作調(diào)菜食用;脆甜的酸菜在加工青菜方面與前者一樣,不同之處是,加工好的青菜切片僅拌和適量的蒜葉切片、食鹽、高度白酒,即置入壇中腌制,直至酸菜可食用時(shí)才拌和甜酒和辣椒面。酸菜生食酸甜可口、開胃,厭食者常吃可解除病灶;用于加工夏天的涼拌鮮黃瓜,入口清爽,可消暑解熱;用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后,肉香而不膩,酸菜亦由酸甜葉變成食而不厭的酸香。都勻酸菜歷史悠久,質(zhì)量上乘,可與獨(dú)山鹽酸菜媲美。

蝦酸是用洗凈河蝦發(fā)酵,再將發(fā)過酵的河蝦與適當(dāng)?shù)奶鹁?、辣椒面、木姜籽拌和,然后置入壇中,蓋上壇蓋,圍上壇盤水存放。蝦酸一般用于加工牛羊狗肉或豬雜火鍋。制作的方法是:舀出蝦酸,用菜油將其炒出香汁,倒進(jìn)主菜或豬雜,炒熟后適當(dāng)減小火力,撒上蔥蒜、姜米、鹽辣等佐料便可食用,其味鮮香,用其他方法制作此類食品易出現(xiàn)的腥味怪味蕩然無存。

香酸是用淘米水浸泡指甲花葉,制成“泡酸”倒入壇內(nèi),熬好骨頭湯,連骨頭帶湯倒進(jìn)“泡酸”壇,加進(jìn)適量的炒小麥,蓋上壇蓋,圍上壇盤水存放。香酸也用于加工牛羊狗肉或豬雜碎。制作方法是:先用菜油炒好辣椒面,倒進(jìn)香酸,待香汁撲鼻時(shí)倒進(jìn)主菜,炒熟后不減火力,架上鍋板,將用各種佐料和調(diào)味品制成的蘸水放在鍋板之上,即可品嘗風(fēng)味獨(dú)特的火鍋香酸菜。香酸以香見長,在宴席上,只要端上一份香酸火鍋,整個(gè)宴席廳便會(huì)滿屋生香,令人饞涎欲滴。

糟辣酸以鮮辣椒為主要原料,選用都勻市的沙寨辣椒為最佳。制作方法是:將鮮辣椒冼凈加工成辣醬,拌和姜米、食鹽、甜酒,一起置入壇中,蓋上壇蓋,圍上壇盤水,腌制一段時(shí)間即可食用。糟辣酸炒菜不僅其色橙黃鮮亮誘人,而且酸香撲鼻味道鮮美。獨(dú)具特色的都勻酸湯魚,其主要調(diào)料即是糟辣酸制作。