相傳清代四川學(xué)政何紹基游瓦屋山后宿縣衙，隨從風(fēng)寒感冒，悶油厭食，精神萎頓。學(xué)政焦慮，遂使縣廚做開胃菜一道，要“麻辣不見椒、肉鮮不見膘”?？h廚絞盡腦汁，急中生智，烹開打鳴公雞，用土缽盛雞，取藤椒練油，調(diào)汁涼拌。學(xué)政嘗后贊曰“巴適”。隨從聞麻香而起，竟口味大開，連服三餐，神清氣爽，嘆之“鮮香嫩爽，神仙美食。”洪雅藤椒雞隨即傳譽(yù)，洪雅缽缽雞名滿天下。

洪雅缽缽雞——一道洪雅的特色菜品，其中以幺麻子缽缽雞最為知名。

缽缽雞——看菜名，沒有人懷疑這是一道好菜。其實(shí)，就是盛裝在缽缽里的雞肉，家鄉(xiāng)很有名的小吃。我的家鄉(xiāng)飲食文化不甚發(fā)達(dá)，鄉(xiāng)下嘛，不挨餓就不錯(cuò)了，還奢談什么文化？品嘗過的東西可憐，記憶中有點(diǎn)印象的也就不多，名氣再大點(diǎn)，大得走出縣城的，更是鳳毛麟角。缽缽雞就很有名氣，凡到洪雅品嘗過此菜的朋友，就會(huì)留下如此印象。這是缽缽雞的幸運(yùn)。也是家鄉(xiāng)的幸運(yùn)——還好，一盤雞肉，終于沒有讓鄉(xiāng)下老家的美食文化成為空白。文化是一個(gè)筐，什么都可以往里裝。裝進(jìn)筐里的，不見得都是好東西。缽缽雞卻是好東西無疑，菜好，菜名也有講究。雞就是雞嘛，還缽缽。究竟是雞，還是缽缽？真有點(diǎn)畫蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有這樣的毛病。比如罐罐粉、竹筒飯。名字前冠個(gè)“罐罐”、“竹筒”，僅是區(qū)別烹制的器具特色而已，其實(shí)就是粉條和米飯。沒有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”，我們關(guān)注的是美味，名字的毛病也就容忍了。想來，缽缽雞前面的“缽缽”也不是可有可無的綴飾，白宰雞、紅燒雞、青燉雞，也是，不然，混為一談，豈不索然無味。

1，缽缽雞，首先是可以品嘗的。倘若不能吃，便不能算嚴(yán)格意義的菜肴。比如雕刻菜，僅是提供一道菜的包裝而已。就像一件時(shí)裝，陽春白雪，美艷逼人，卻與衣裳的概念相去甚遠(yuǎn)，作擺設(shè)尚可，穿上身就可疑了。缽缽雞是民間的菜肴，人見人愛。烹制簡單，關(guān)鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，稻田偷谷，林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關(guān)在籠子里用飼料喂養(yǎng)的商品雞，吃起來像嚼木頭，毫無雞的味道。關(guān)于缽缽雞的香味，還有一個(gè)重要的原因就是調(diào)料——藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區(qū)，出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹，據(jù)說其他地方不產(chǎn)這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉(xiāng)嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個(gè)程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實(shí)在。也許實(shí)在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。如果說缽缽雞在一陣鑼鼓聲的簇?fù)碇蟹勰菆?chǎng)，技?jí)喝悍?，那么藤椒油的道具作用，不可忽視。藤椒油，色香味俱全，不是插在缽缽雞身后的一桿旗槍，也不是著在缽缽雞身上的一件花衣。這些道具都是一目了然的。缽缽雞需要懸念。比如，一顆暗藏的繡球或者什么密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖露，招至看戲的美人和小孩滿堂的叫彩。所以說，一棵藤椒樹成就了缽缽雞，這絕對(duì)不是夸張手法。

2，缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干來，片成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，是不是有點(diǎn)像吃冰糖葫蘆？冰糖葫蘆，雅俗共賞，老少兼宜。特點(diǎn)也鮮明——在引起人的食欲之前，首先逼人的是那種好看照眼的山楂紅，大飽眼福后，食欲也來了。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點(diǎn)，因?yàn)橥钢环N隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。聞著樟樹、桂樹和竹篾的清香，享受著五彩斑斕的美味，沒有誰會(huì)聯(lián)想到洗腳盆，盡管洗腳盆讓人一想起來就惡心。我見過最氣勢(shì)磅礴的一只洗腳盆——“天下第一缽”。那只缽缽怕有一間屋那么大，要八個(gè)英俊少年才能勉強(qiáng)抬起來，要一只更大的筲箕才能隱約罩住。英俊少年是真切的，那只夸張到極至的筲箕就似是而非了。這只“洗腳盆”還載進(jìn)了基尼斯記錄呢。那是家鄉(xiāng)舉辦生態(tài)文化節(jié)，搞的一個(gè)“千人品千雞”活動(dòng)。參觀的人里十層外十層，吃的海吃，談的大談，場(chǎng)面甚是宏偉。我兒子為了吃一回頂極缽缽雞肉，排隊(duì)竟然排到晚上十一點(diǎn)！我說，非得要吃那個(gè)大缽缽么，街上去吃，味道還不是一樣。兒子頂?shù)?，咋個(gè)會(huì)一樣，那么大的缽缽，那么多的雞肉，那么多的人！我堅(jiān)持，不都是藤椒油雞肉，外帶一個(gè)缽缽么，咋個(gè)又不會(huì)一樣。兩人誰也說不服誰。在這一點(diǎn)上，我與兒子倒是很平等。兒子也許是對(duì)的，他說的不一樣，想來是指吃的感覺。我也是對(duì)的，大人的認(rèn)識(shí)也許是準(zhǔn)確的，準(zhǔn)確的往往缺少想象。這又回到前面所設(shè)置的問題上來，關(guān)于缽缽雞——究竟是雞重要，還是缽缽重要？要是此刻置身于“千人品千雞”現(xiàn)場(chǎng)，此情此景，誰還會(huì)說，那雞肉僅是一大盆雞肉，那缽缽僅是一只超級(jí)“洗腳盆”呢！