清蒸江團(tuán)用江團(tuán)魚和火腿等為原料,經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀,肉質(zhì)肥美細(xì)嫩,湯清味鮮。 江團(tuán)魚體表裸露無鱗,肉嫩而肥厚,刺少。這種魚終年棲身于嶙峋險(xiǎn)峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中,是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美,曾被人們稱為“嘉陵美味”。據(jù)傳,馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán),并說:“四川江團(tuán),果然名不虛傳?!? 工藝:將魚宰殺,治凈,入沸水鍋中氽后取出,用冷水浸漂,再用小刀刮去魚表面的膜,在魚身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后,在魚身內(nèi)外抹勻,加姜片、蔥白腌漬入味?;鹜?、香菇均切成片。接著,將腌漬好的魚潷去血水,放入蒸盤內(nèi),將火腿、香菇片逐一插入剞刀處,加鹽、紹酒、姜片、蔥白,蓋上網(wǎng)油,加清湯適量,上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網(wǎng)油、蔥、姜,將魚滑入魚盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚的原汁,用大火燒沸,加味精、胡椒粉和勻,澆入魚盤內(nèi)即成。隨上姜汁味碟供蘸食。