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蘭溪芝堰水米糕

蘭溪芝堰水米糕和蘭溪芝堰的蕎麥燒一樣,是一種地域特產(chǎn),區(qū)域范圍很小,只限于芝堰、新葉、上吳方、李村、芝堰、殿口、黃店附近幾十個(gè)村莊。

由于芝堰地處建德、蘭溪、龍游三地交界,各地的風(fēng)俗相互融合,特別是四餐制習(xí)俗,比其他地方多了一餐點(diǎn)心,因而芝堰的點(diǎn)心類特別豐富,炸糕、酥餅、芙蓉糕、麻球、苞蘿粿、雞蛋粿、包子、炒米胖、凍米糖、番薯片、水米糕、粽子、饅頭、土索面、餃子、年糕、湯圓不一而足,過年時(shí)簡直是點(diǎn)心的天堂。當(dāng)然所有的點(diǎn)心并不是家家戶戶都必備的,但有一樣幾乎都要的,那就是糕勒。糕,俗稱發(fā)糕,因“發(fā)糕”有“福高”之諧音,寓“年年發(fā)、步步高”之吉祥涵意,因此為逢年過節(jié)必備名點(diǎn),有些戶主過年時(shí)會(huì)做上幾十斤大米的米糕,除自備外,大部分饋贈(zèng)親友。芝堰過年的米糕種類很豐富,主要有水米糕、龍游發(fā)糕、千層糕等,可我最喜歡的是水米糕。從我幼時(shí)起,芝堰的水米糕就以潔白、柔軟、晶亮、細(xì)韌,口感細(xì)膩爽滑,味道鮮美,色、香、味美滿而留存腦海。每到過年,我總會(huì)想起水米糕的味道,以至于經(jīng)??陴?。

芝堰的水米糕制作源于何時(shí)已無從考證,工藝與配 料也不是什么秘密,由于家家戶戶都會(huì)做,大家反而說不出具體的操作方法,經(jīng)驗(yàn)與感覺是最重要的了。我詢問了不少制作水米糕的行家,也說不出個(gè)所以然來。不過大致的過程是這樣的:

1.浸米 取優(yōu)質(zhì)粳米以清淳甘甜的山泉水(井水、自來水)浸潤2-3天。以富含礦物質(zhì)的山泉水為最佳,注意不能選擇農(nóng)墾、糯米,黏性太強(qiáng),燦米也不好,黏性不夠。

2. 磨漿 取浸后的粳米連水一起用小石磨磨制成瓊漿。小時(shí)候看磨漿是經(jīng)常的事。大人先用清水把石磨子一遍遍地清洗干凈,然后兩個(gè)大人,一個(gè)推磨,一個(gè)喂米,喂米一般用小木勺,米與清水一起喂,從磨盤上頭的磨眼里一點(diǎn)一點(diǎn)喂進(jìn)去,推磨的人握著磨把兒一圈圈地轉(zhuǎn)軸著磨。磨呀磨呀,白皙皙的米漿便從四圍的磨溝里如細(xì)細(xì)的泉流汩汩而出,流入磨槽,再從槽里流下來,流入事先便就置于石磨嘴下的木桶里或臉盆里。不過現(xiàn)在除了旅游需要,早已全部機(jī)磨了。

3. 混和 在磨好的米漿中加適量的酒釀或?yàn)V過后的酒渣,調(diào)成糊狀。如果想使口感更香滑,可加入少許豬油。為了增加甜度,一般加白砂糖。

4. 發(fā)酵 攪拌均勻后靜置,等待發(fā)酵,有時(shí)為了增加發(fā)酵速度,可放在溫度稍高的地方,如尚有余溫的灶臺(tái)。時(shí)間不定,一般快的四至5個(gè)小時(shí),慢的十多個(gè)小時(shí),如果發(fā)酵過度,容易使水米糕變酸。

5. 蒸糕 發(fā)酵后起泡說明發(fā)酵完成,可以蒸了。蒸糕以前用竹制的蒸架(土話:過料勒),外面包一層用稻草編織的草圈?,F(xiàn)在都用蒸籠了,籠底鋪上荷葉或者箬葉,或者細(xì)紗布,將發(fā)酵后的米漿放入蒸籠,用旺火蒸熟。

6.點(diǎn)色 蒸好后在糕的表面撒上紅綠絲,或放上紅棗、蜜棗等。有的為了表示喜慶,用洋紅全部刷成紅色。

成品水米糕色彩鮮艷,香味誘人,色潔如玉,風(fēng)味別至,糯而不粘,甜而不膩.質(zhì)感松軟,有酒香味,口感細(xì)膩,甜度適中,較有韌性,久放不脆。