“民以食為天”,隨著自貢鹽業(yè)的開發(fā),各地人的聚集使得自貢各地風(fēng)味飯館林立,各種美食薈萃,其飲食文化因此顯得豐富多采,美不勝收。自貢最具特色的食品是牛肉。自貢牛多牛肉就多且便宜,因此,自貢以牛肉為原料的食品花樣繁多,成為膾炙人口的美味佳肴?!八笈H狻笔躯}工們的“大眾菜”,由于便宜,鹽工們往往將牛肉切成薄片,放在鍋中一煮,然后蘸麻辣碟子吃,既經(jīng)濟(jì)又可口。
本世紀(jì)三十年代后,自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中,改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮,進(jìn)行烹調(diào),這樣作出的菜,肉片滑嫩,辣燙鮮香,色澤明亮,口感極好。此菜一出,即大受歡迎,不久各餐館紛紛效尤,逐步成為一道自貢地方風(fēng)味濃郁的川菜精品。自貢還有一道享譽(yù)全川乃至全國的名產(chǎn),即“火邊子牛肉”。它料作工十分考究,先是選牛后退上的“股二,股四牛肉”,這樣的肉一頭牛只有10到15公斤。然后由熟練工人切成寸厚的肉片,再將肉釘在斜倚墻壁的木板上, 以奇絕的刀功片出極薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏縫。然后在上面抹上少許的鹽和醬油,懸于通風(fēng)處晾干,再攤在通氣的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,據(jù)說牛屎巴炕的牛肉更有一種獨(dú)特的清香。做成后的火邊子牛肉,紅亮透明,文字圖案隔肉可見,最后涮上辣椒紅油即成?;疬呑优H獬云饋硭侄痪d,干香化渣,味醇可口,回味悠長且便于攜帶,成為自貢獨(dú)有的名產(chǎn)。