水鹽菜是平樂土特產(chǎn)之一。歷來是紅白喜事中，以及民間日常生活烹飪的上好配料。上等鹽菜的顏色鮮黃透明，主梗、葉梗都有光澤，聞起來香氣撲鼻，吃起來香脆爽口，還夾有適口的甘甜微酸味道。若是在炒魷魚、炒豬肚、炒大腸、煮滑魚中配上鹽菜，更是余味無窮。如作甜酸魚、炒排骨的底菜，也是待客不失體面的佳菜。

平樂的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠銷桂林、梧州，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。制作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來的芥菜，在選料時，以菜心呈拳狀的最好，長得“過瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀松散，就不宜做鹽菜了。水鹽菜的腌制方法有幾道工序，每道工序都有嚴格要求，只有處置恰當，才能達到好的效果。

首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來了。其次是踩菜。水鹽菜制得好壞，與踩菜有密切關(guān)系。先把曬好的芥菜分層放進大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過菜面為止。最后在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實。如果是中秋節(jié)前踩制鹽菜，因天氣溫度高，以用陶瓷缸為好；中秋節(jié)后，天氣轉(zhuǎn)涼，則以大木桶為好。再次就是要掌握時間和溫度，開桶取菜。經(jīng)過踩緊壓實的芥菜，在超過22℃的天氣里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天氣，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個月才能起蓋發(fā)賣。

當壓實的芥菜經(jīng)過一定時間后，水面上浮起一層白色的泡沫時，即可移去石塊，起出食用或上市出售。水鹽菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里過久，遇上天氣高溫，鹽菜的顏色就會逐漸變色，出現(xiàn)霉爛的現(xiàn)象。另外還要注意避免“燒缸”。腌菜在腌制中遇到高溫天氣，一定要注意觀察，如果時間過長，缸邊或桶邊只要鹽菜接觸處出現(xiàn)霉變黑斑，就是“燒缸”了，鹽菜的色香味會受到嚴重影響。有經(jīng)驗的農(nóng)戶會根據(jù)天氣情況掌握腌制時間，所以平樂、荔浦的腌鹽菜味道好，就是好在他們的傳統(tǒng)腌制技藝上。

平樂、荔浦的農(nóng)戶愛腌鹽菜；資源、全州、灌陽的農(nóng)戶則愛做泡辣椒。泡辣椒看起來鮮紅艷麗，一個個脹鼓鼓地煥著光澤，入口一咬，香、甜、脆、辣、酸五味俱全，且辣度不高，爽口開胃。吃后腹中有微火之感，渾身暖洋，如有風寒感冒，頭上冒出細汗，不用吃藥病情就好八成。桂北高寒山區(qū)的少數(shù)民族到了嚴冬，就常以泡辣椒和生姜、茶葉煮酸辣椒茶，每月喝一兩次來抵御風寒感冒。

資源屬高寒山區(qū)，濕氣重，所以鄉(xiāng)村農(nóng)戶均愛制作泡辣椒，家家都有幾個腌酸壇子。制作泡辣椒時，先將壇子消毒，用火烘干水氣，再放上山泉水、米酒、土糖、生鹽，把泡水釀制成香酸味。然后選擇新鮮肥厚，帶有光澤的鮮紅辣椒，用剪刀剪去把頭，不要弄破，曬半天或一天去了表面水氣，即可將它放入壇內(nèi)，放多少根據(jù)壇子大小和壇水多少而定，一般將辣椒放入壇中，以壇水能蓋住辣椒為宜。壇蓋蓋好后，壇檐要放水，使蓋子密封不走氣。辣椒在壇子里泡至半個月即可取出食用。只要壇子不走氣，泡再久，辣椒吃起來都是香中帶甜，辣中帶酸，脆嫩可口，生津驅(qū)濕的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜，可做出難得的山野珍菜；如用來煮鮮魚、豆腐火鍋，資源有句趣語：“要你捆起舌頭咽!”意思是吃這佳肴，不小心連舌頭都被饞得咽下肚子，所以要捆起舌頭吃這美食，才不會將舌頭咽下去。如今，資源的泡辣椒已走出農(nóng)家，進入了工業(yè)化生產(chǎn)，批量泡制，投放市場，走向兩廣兩湖，成為俏銷的土特產(chǎn)品。

腌鹽菜，泡辣椒人們見之甚多，食之不少。可是有一種侗家山珍“昆蟲菜”，就聞之甚少，食之難得了。居住在龍勝的侗家人，自古就有捕捉蟲蠶作菜的習慣，他們稱馬蜂、螞蚱為“無骨之肉”。馬蜂(胡蜂)是山林中飛行的昆蟲，尾部有毒刺，會蜇人。這種馬蜂有一種在樹上做巢，俗稱“樓蜂”，或“油蘿蜂”；一種在地下做巢，俗稱“土地蜂”，或“鬼頭蜂”。它們做的蜂巢均用樹枝、樹葉沫粘膠而成。巢內(nèi)分若干個大小圓瓣，每瓣有許多小孔，雌蜂將卵產(chǎn)9-孔內(nèi)，再用樹脂覆蓋，到農(nóng)歷七八月間，蜂蛹便長滿孔穴。這時，侗家人先踩好點，到了晚上，便點燃柴草，將蜂子燒死，或以煙火將蜂驅(qū)趕走。然后摘取蜂巢回到家里，慢慢地將蜂蛹倒出。有的一個蜂巢可取蛹達一兩斤之多。然后用油酥配以佐料，把馬蜂蛹調(diào)炒得金黃香脆，一端上餐桌香氣四溢，可謂是真正的山珍，絕妙的美味。用它來下酒，是難以品嘗到的佳肴。如果用來做湯，那適口的醇香和甜味，比海味還要清甜可口。到侗家不是奉為最尊貴的客人，永遠莫想得到品嘗的口福。

另一種“昆蟲菜”那就是螞蚱。螞蚱即黃蟲，桂北山區(qū)有一種螞蚱全身青色，頭上長兩條細長觸角，眼睛特大，背脊與頭連有三條黃線，翅羽長，內(nèi)羽呈淡紅色，體大如一中指，因為這種螞蚱多在苞谷地啃吃苞谷葉，山里人俗稱它為“苞谷螞蚱”而得名。夜間它常伏在苞谷葉上，一動不動。每到苞谷揚花，苞谷棒子吐須的時節(jié)，侗家人就打著火把，走進地里去捕捉這種啃食作物的害蟲。有時一兩個鐘頭就可以捕捉到一小竹簍。捉回后，把竹簍放進沸水中一泡，將螞蚱燙死。這時燙死的螞蚱竟然與海里的大蝦一樣，原來一身青色的螞蚱，變得全身微紅。然后將其頭一扯，頭帶著腸腑全部被扯了出來，肚腹除潛留著黃爽的螞蚱蛋外，一點污物都沒有。再捏去腳和翅膀，便成了一砣微紅的螞蚱肉。這時有的人拿來爆炒，配上生姜、大蒜、少許青椒、食鹽，出鍋后色彩紅綠俱備，香氣撲鼻。如果用油炸，那就先將螞蚱放在一個缽頭里，與大蒜、生姜、食鹽、五香粉等混合一起，將螞蚱腌泡半小時，讓其吸進鹽味。再將茶油鍋放上爐灶上，油沸時將螞蚱放入油鍋里，見螞蚱浮上油面，顏色稍有焦紅，即可撈出放在盤子里，冷卻后即可食用。這種油炸螞蚱的香氣，酥松、爽脆、可口程度，難以用文字和語言形容，就像侗家人講的那樣：“油炸螞蚱最好吃，天上難找地下稀?！?

這種侗家“昆蟲菜”稀有獨特，就是常到侗家做客的人，也難碰上幾次。桂北的農(nóng)家特色菜甚多，還有瑤家五香菜、筍干、干山菌等都是民間傳統(tǒng)蔬菜，既有各自的特點，又有適合大眾的美味。盡管各種美味佳肴充斥餐桌宴席，農(nóng)家特色菜仍然以它獨特的風味被人們視為珍饈。