白散
白散即米花,壯如圓盤,白中微黃,甘香酥脆,稍壓即碎裂數(shù)塊。玉林人俗稱“白散”,既取其潔白松散之意。
白散制作,有一套完整的操作程序:
1、選料。選用的糯米要純凈、粒大、粘性好、潔白,篩去碎米后,置容器中浸泡一夜,濾起、晾干。
2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中,用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度,過熟則板結(jié),難透氣,打胚時難脫模,油炸時難松散,吃時硬而不脆;熟度不夠則粘性差,作胚時易散不成形,油炸時爆裂不完整。
3、打胚。用刻有吉、福、喜、壽的凹字的木模,有大、中、小三種型號;打胚要趁糯米飯熱,迅速填入木模,攤平、略壓實,打在曬箕上,飯熱度不夠則粘性差,難成形。
4、曬胚。待胚散熱后,移置竹篩上晾曬,要勤翻,正反都曬,以干爽為度。
5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(白糖或黃糖)水中,浸勻后即撈起,叫拖糖水;要掌握糖水的濃度,過稀則不甜,過濃則使白散在油炸時不散,一般糖和水的比例以三比一為宜;拖糖后的白散胚要曬干,置容器中密封待炸。
6、油炸。茶油最好,花生油次之。油炸前,把白散胚曬(或烤)一次,去水氣。油在鍋中煎沸,逐個把白散胚放進(jìn),正面朝下,用長竹筷不斷撥動,使朝同一方向旋轉(zhuǎn),待散胚浮起,即用筷把胚身翻轉(zhuǎn),壓沉,再炸一二分鐘,即可撈起,擱置盤中,漏去余油,散溫后即可密封儲藏后用。