生榨米粉是壯族地區(qū)的一種傳統(tǒng)食物,其中又以廣西的最為出名,總體來說有很多地方會做并且有很長的歷史了:上林、武鳴、蒲廟、馬山、都安、南寧、扶綏、崇左、百色、平果等等。生榨米粉在壯話里稱為“粉拉餿”。
蒲廟鎮(zhèn)是邕江河畔一個小小的古鎮(zhèn),位于 廣西自治區(qū) 南寧市區(qū)東南面,這個小鎮(zhèn)的生榨米粉是比較出名的生榨米粉的產(chǎn)區(qū)之一。
每年農(nóng)歷九月初九和九月十五,是附近各壯族鄉(xiāng)村的大節(jié),各家各戶除了準(zhǔn)備大魚大肉,大擺筵席外,做生榨粉是必不可少的“保留節(jié)目”
特點(diǎn)
一是生榨米粉夠新鮮。所用米粉均為現(xiàn)榨現(xiàn)做,工人將發(fā)酵好的一大團(tuán)膏狀米漿通過壓榨器壓成一條條粉狀,落入熱湯滾滾的鍋中,不出3分鐘,白花花的米粉就能出鍋。米粉細(xì)致,韌性足夠,口感彈牙,是桂林米粉、螺螄粉、老友粉采用的米粉廠配送的米粉所無法擁有的鮮味。
二是生榨米粉有一種與眾不同的酸味,并以味道越酸越地道。南寧市區(qū)內(nèi)生榨米粉店通常將米漿發(fā)酵一晚后,次日使用,酸味薄弱;而蒲廟生榨米粉使用的米漿起碼發(fā)酵兩日三晚,第3天才開鍋使用,那獨(dú)特的酸溜溜味,遠(yuǎn)在10米之外都能聞到,吸引極了。
三是蒲廟的生榨米粉配料也有一大特色。多年未變的傳統(tǒng)老三樣“豆腐干、頭菜碎、豬肉沫”均為生料。顧客點(diǎn)單了,才將生料、調(diào)料逐一配齊,放入不銹鋼碗,漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。因此看蒲廟人煮粉很有意思。廚房里一個白氣騰騰、熱湯滾滾的大鍋燒著旺火,湯里煮著粉,面上同時漂著四五個金屬小碗,店家一人負(fù)責(zé)榨粉,一人負(fù)責(zé)觀察米粉熟度,還有一人輪流攪拌小碗里的生料。大概一兩分鐘,粉煮好,生料也熟了,合入一大碗,淋一勺高湯,下一小撮蔥,看起來油亮清爽,叫人眼饞??诟猩?,豆腐干的香、頭菜碎的脆、豬肉沫的嫩配合得天衣無縫,增加了吃粉的樂趣。