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梧州臘腸

是指以肉類為原料,經(jīng)切,絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。代表產(chǎn)品“龍舟牌”臘腸,包括龍舟牌臘味、肉脯系列產(chǎn)品。梧州臘腸源自于清末民初的梧州荘記臘味,至今已積累了近百年的肉食制品精加工生經(jīng)驗,選用優(yōu)質(zhì)原料,并佐以獨特配方,采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術相結(jié)合,經(jīng)嚴格質(zhì)量監(jiān)控精制而成。

“秋風起,吃臘味”,梧州流行這樣一句話。每年立秋之后,天氣轉(zhuǎn)涼,豬肉臘腸等臘味就成為桂東人的佐餐佳肴。梧州臘腸的歷史可以追溯到清代乾隆年間,在光緒年間蓬勃興起。小小的臘腸匯聚了眾多“秘訣”,一股臘香飄揚大江南北。聽老梧州人說,臘腸傳入梧州以后的大部分時間里,臘腸就是珍貴佳肴的代表。1901年,梧州“良田臘味”店開業(yè),所經(jīng)營的臘腸在當時最為出名?!榜Y名兩廣,良田臘味”這句廣告語仍回蕩在老梧州人的腦海中。

梧州臘腸外觀紅潤,制作方法以風干為主,目前以龍舟牌臘腸為代表。梧州臘腸與廣式臘腸特點明顯不同在于:外形細長,外表起大坑皺紋,紅白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不膩。蒸出來的臘腸口感細軟,可與其他食品原材料做成各種美味菜肴,既下酒又下飯。制作梧州臘腸時,豬肉的好壞絕對是第一位的,選用梧州附近有著“獅子頭、豹子眼、竹筒腳”之稱的陸川公豬為佳。莊國禮說,梧州臘腸不光要講究肉的質(zhì)量,腌制所用的材料也非常重要,會直接影響到臘味的味道。

梧州臘腸是如何出爐的呢?首先選新鮮豬大腿肉和臀肉,切肉并剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉塊,將上述米酒和醬油與肉充分混和,腌制2~4小時。灌制的過程十分講究,先將腸衣洗凈瀝干備用,后將竹管套入腸衣內(nèi)進行灌制,每灌12~15厘米,可用繩結(jié)扎,直至灌滿全腸。在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。接下來的工序就是烘曬。梧州臘腸仍采取柴火烘烤的方式,溫度控制在50℃左右。烘烤時間一般為一兩個晝夜。火烘濕腸的時候,應特別注意控制溫度。若溫度低,則易引起發(fā)酵和變質(zhì);溫度過高,則會使脂肪融化,把瘦肉烤熟。

2008年8月27日,國家質(zhì)檢總局批準對梧州臘腸實施地理標志產(chǎn)品保護。這是繼梧州龜苓膏后,梧州又一個地域特色產(chǎn)品獲得國家地理標志產(chǎn)品保護。迄今,梧州臘腸獲獎無數(shù),并遠銷海外,最遠到達非洲。

梧州民間目前仍保持著自制臘腸的習俗。梧州人方國工說,臘腸屬于季節(jié)性生產(chǎn)的美味,每年農(nóng)歷七月初一開始做臘腸,七月初一剛好插完晚稻秧,于是當?shù)鼐陀辛恕安逋晖淼狙?,洗腳上田做臘腸”這句順口溜。

梧州臘腸地理標志產(chǎn)品保護范圍以廣西梧州市人民政府《關于劃定梧州臘腸地理標志產(chǎn)品保護范圍的函》(梧政函〔2007〕94號)提出的范圍為準,為廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域。