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松子魚(yú)

深受歐洲客人喜愛(ài)的“松子魚(yú)”,是由北方名菜“松鼠魚(yú)”改造而來(lái)。選用鯇魚(yú)的脊肉作原料,特別松脆甘香,醒胃可口。松鼠魚(yú)形如松鼠,而松子魚(yú)則狀似松子,故而命名,同時(shí)也適應(yīng)歐洲人忌鼠的習(xí)俗。

松子魚(yú)的做法:

一、將魚(yú)去鱗、內(nèi)臟、鰓后洗凈,用干布吸干魚(yú)身上水分,斬下魚(yú)頭,然后平刀朝頭部批入,刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。

二、魚(yú)皮朝下平臥砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果魚(yú)扇肉薄,刀剞時(shí)斜度增大),入魚(yú)深4/5,邊要剞開(kāi),深度要一致,炸時(shí)刀紋會(huì)爆出,卷起來(lái)。

三、用刀斬開(kāi)魚(yú)頭至嘴,然后掰開(kāi),用刀面拍打1-2次,使頭扁平,中間呈凸形。

四、把剞了形的魚(yú)扇放在盤(pán)中,加黃酒,食鹽、味精,胡椒腌漬入味備用。

五、制湖松子魚(yú)傳統(tǒng)的掛糊方法是使用蛋粉糊,將面粉放在盆中,倒入清水,加進(jìn)食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉,雞蛋打成蛋液倒入盆中,一起攪勻,攪時(shí)先慢后快,先輕后重,使其稠粘,不能讓糊中有小粉粒,但切忌上勁。至糊基本攪拌好后再放入豬油、泡打粉,攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存,應(yīng)隨拌隨用。

六、掛糊將腌漬入味的魚(yú)扇灑干淀粉,每片兩面灑均勻,使魚(yú)外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起魚(yú)尾抖幾抖,使刀口張開(kāi),抖落沒(méi)有粘牢的干粉。將拍好干粉的魚(yú)扇在糊中拖過(guò),每條紋都要拖上糊,抖干凈多余的糊。

七、烹調(diào):

1:起油鍋,放入2.5-3千克新鮮豬油,待熱時(shí),雙手將上糊的魚(yú)扇平放油面,待魚(yú)扇浮起基本成形時(shí),雙手各向相反方向旋轉(zhuǎn),使魚(yú)扇卷成松子花紋,魚(yú)頭沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黃色時(shí),與魚(yú)扇一起撈出,晾涼后備用。

2:油鍋?zhàn)鹕?,燒至八成,又投入魚(yú)扇、魚(yú)頭復(fù)炸,邊炸邊用漏勺撥轉(zhuǎn)、翻動(dòng),炸至金黃色,外表脆硬,撈出裝盤(pán)。

3:炒鍋內(nèi)加豬油22克,加入蔥、姜、松子、豆瓣醬,爆出香味,隨后放入水發(fā)香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒,倒入清湯,黃酒,撒入食鹽,味精,胡椒粉,加入番茄醬、白糖、白醋,淋入濕淀粉拌勻成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,復(fù)推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出鍋澆在魚(yú)身上即成。 特點(diǎn):制作精細(xì),造型美觀(guān)。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸適度,咸辣鮮香兼?zhèn)洹?