紅燒大裙翅是中國(guó)廣東粵菜。原來(lái)是廣州大三元酒家特有名菜,為“翅王”吳鑾首創(chuàng)。用裙翅炮制而成,原料眾多,工序復(fù)雜,清脆爽滑,營(yíng)養(yǎng)豐富,是傳統(tǒng)粵菜的代表作。
魚(yú)翅是鯊魚(yú)鰭的干制品。大裙翅取自大鯊魚(yú)的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍,魚(yú)背近頭部的前鰭稱頭圍;近尾部的后鰭稱二圍;尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚(yú)翅中之上品。在高級(jí)海味中,魚(yú)翅入饌的是最晚的。
明代劉若愚的《明宮史》有記錄,但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄共燴一處,名曰‘三事’恒喜用焉?!边@里所說(shuō)的鯊魚(yú)筋,可能就是魚(yú)翅?!稘摯_類書》里也有類似記載“湖鯊青色,背上有沙鰭。泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲?!鼻宕鷷r(shí),袁枚以其正名列入 《隨園食單.海鮮單》,此后一直身價(jià)百倍,而登大賓之筵,享譽(yù)內(nèi)外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有《廣州竹枝詞》云“由來(lái)好食廣州稱,菜式家家別樣矜。魚(yú)翅干燒銀六十,人人休說(shuō)貴聯(lián)升?!辈⒏阶⒃啤案蔁~(yú)翅每貴碗六十元。聯(lián)升在西門衛(wèi)邊街,乃著名之老酒樓,然近日如南關(guān)之南園,西關(guān)之漠觴,惠愛(ài)路之玉醪春,亦膾人口也?!北臼兰o(jì)三十年代,廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名,售價(jià)也達(dá)六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。