線刀粄,又叫水粄子,就是以線為刀割制的米粄,如同北方的刀削面一樣。它潔白爽滑、清香可口,充饑又解渴,是客家人喜愛的傳統(tǒng)美食。過去,不論街頭小巷還是鄉(xiāng)村小店都有擺賣,每逢新谷登場,大家就用新米為原料,做線刀粄慶豐收。
線刀粄的制作不復(fù)雜但極考究,首先取適量的優(yōu)質(zhì)大米,用清水搓洗2~3次,直到洗不出渾濁水為止,濾干后再加清水(米水比例為1∶2)浸泡2~3小時(shí),然后將米水用石磨磨成粄漿(現(xiàn)改用機(jī)械打漿),用大盆或其它容器盛好。
在磨粄漿前,選干燥、干凈的稻稈一把燒成稈灰?;{漿磨好后,把冷卻后的稈灰用干凈的大布包好,置于粄漿之上(勿讓稈灰撒漏,以免污染粄漿),吸收粄漿多余水分,約半小時(shí)左右,除掉灰包,粄漿便成為嫩滑的粄團(tuán)。
然后,將粄團(tuán)搓韌并壓成牛舌狀,置于光滑的瓢背,兩手繃緊一根苧線,成為線刀,把瓢背的粄塊均勻地割削至煮沸的水鍋中,雪白的粄條就像一條條泥鰍在乳白的粄湯中逐浪翻騰,待粄塊割完、粄條熟透,線刀粄便可起鍋吃了。線刀粄可不放油和其它佐料,只在起鍋前放適量的精鹽,吃起來滿嘴純正的米香,口感滑嫩無比,回味無窮。