農(nóng)家梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在節(jié)食減肥，這個菜可不適合你。

一般第一次品嘗

此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當(dāng)你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺他絕對沒有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香

，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味（客家話）。

梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什么菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一種，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放這些配料

（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風(fēng)味、各有各的特色。但是在民間和飯店制作最多的還是梅菜扣肉。

很多人也許認(rèn)為梅菜扣肉無非是咸菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。上次有人問我梅菜

是客家名城梅州的特產(chǎn)吧，梅菜是惠州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛

南、閩西進(jìn)入廣東,客家人便開荒耕作，求得生存，當(dāng)時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時

候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報答。”仙女笑答：

“廣濟(jì)蒼生，何勞報答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。

盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。

說了這么久的梅菜，我們來談?wù)勥@扣肉吧，扣肉？難道是有東西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉這要從他的制作方法上領(lǐng)會，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盤，廚師們（比如我）會把扣肉從蒸籠里面取出，并另用一個大盤蓋住，然后上下一顛倒，把碗一揭開，好了，具體的形狀不用我說了吧，我想僅從外表看，那是非常煽動食欲的。別看上下一顛倒那個動作，不練個幾年，很難成功，不成功還是幸運的，最慘就是燙傷手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，還是先練習(xí)練習(xí)。

好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介紹給大家，絕對正宗，是我0經(jīng)驗之談

【主料】五花豬肉700克，梅菜100克?！菊{(diào)料】植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。【作法】(1)

將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。(2)

炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。(3)

將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。(4)

將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。(5)

用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。(6)

倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成?！咎攸c】顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。