紅菌豆腐

在梅州市平遠縣的仁居鎮(zhèn)，有一種當?shù)厮赜械膫鹘y(tǒng)民眾食品“紅菌豆腐”。這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，放在陰涼處，數(shù)天后豆腐渣上就長出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯，非常鮮美可口，是當?shù)厝罕姽?jié)日喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。據(jù)說，只有仁居這一方的水土、空氣，才能培育出這種紅菌豆腐來。

由廣東省文聯(lián)、廣東省民協(xié)等舉辦的“美味廣東—尋找廣東十大傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)”評選活動日前揭曉，平遠紅菌豆腐頭被評為“廣東百種傳統(tǒng)小吃”。

紅菌頭腐頭是平遠縣仁居鎮(zhèn)的特產(chǎn)。它色紅肉白味美，質地甜、韌、嫩，是一種鮮美的佐膳食品。

關于紅菌豆腐頭的起源，仁居地區(qū)有一段奇妙的傳說。仁居舊時稱豪居，是指有錢人居住的地方。相傳當時有一財主，在一年夏天辦喜事時，磨了不少豆腐，豆腐渣被一位長工放在閑間里，因為沒有及時拿去喂豬，二三天后，豆腐渣生了紅菌。財主看見了，認為長工浪費了豬飼料，便責令那位長工將發(fā)酵的豆腐渣吃下去，長工無奈，便煮起來吃。長工一吃，覺得很可口，財主見他吃得津津有味，也拿點嘗嘗，一吃亦有味甜可口之感，主仆都覺得很奇怪，就把這事告訴老百姓。聰明的老百姓根據(jù)這一原理，不斷試驗，這樣就逐步演變?yōu)槿斯ぶ谱鞯募t菌豆腐頭。眾皆嘆曰:“這可謂變廢為寶了”。

傳說歸傳說，但紅菌豆腐頭確實是用豆腐渣制作的。仁居人取新鮮的豆腐渣，放在鍋里用文火不斷翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成團沒有水影為止，便將它鏟到墊好豆頭葉(又叫大楓葉)或梧桐葉、芭蕉葉的簸箕里，稍涼后用鍋鏟耙平慢慢壓實，然后將先做過的紅菌豆腐紅菌作’菌娘’(菌娘又叫菌種，有紅的較快的作用，沒有也可以生紅菌)第一段工序便完成。

裝好豆腐頭的簸箕，宜放在干凈的房子里。夏天第二日就能長出白菌，后慢慢轉變?yōu)榧t菌。等一面紅菌長滿全簸箕后，將它翻過身轉到另一面簸箕背面，同時把墊葉除掉。待兩面都長滿紅菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天氣冷，則要將壓好的豆腐頭放在溫室里才能或酵生紅菌。農家無溫室的則在簸箕上面蓋上棉衣或毯子等保暖，同樣能有長出紅菌的效果，但時間要比夏天多一二天。

解放前，過南洋的人，為能吃到仁居家鄉(xiāng)風味，將紅菌豆腐頭蒸熟曬干，由水客帶到南洋去供家鄉(xiāng)人做湯吃用，深受海外游子的喜愛。

出門在外的故鄉(xiāng)人，回味家鄉(xiāng)做的紅菌的味道，想吃，卻唯有回老家才能吃上一回，因為它根本是無法捎帶出門的。菌種從發(fā)酵到變質的時間，實在是太快了。而且灑有紅菌種的豆腐渣，只能暴露在室外空氣中發(fā)酵，紅色的菌毛會越長越旺越長越靚，絕不能密封捎帶，想要帶出門，一裝入袋子或者罐中，則正在發(fā)酵的紅菌種很快就會“死”掉，菌種一“死”，豆腐渣也很快就跟著完了。所以，即使是去市場上買回來吃，買回后也得盡快解開袋子，免得菌種“死”去帶著豆腐渣也壞掉，使得到時吃到的是豆腐渣而非紅菌的味道。

總之，紅菌豆腐頭，煮、蒸、湯、烘、曬干都可以吃，它是植物真菌，據(jù)藥界人士研究，有防癌作用。紅菌豆腐頭在梅州客家地區(qū)及海內外久負盛名。