汕頭牛肉丸是廣東省汕頭市的特產。汕頭牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種,牛肉丸采用純鮮肉打制,肉質細嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋,使之味道更香,彈性更強,口感爽脆、柔嫩,且丸中帶湯,口嚼美汁四濺。
汕頭牛肉丸作為汕頭乃至整個廣東潮汕地區(qū)最知名、最大眾化的漢族傳統(tǒng)小吃,其既可作點心,又可作為一道筵席湯菜。而追溯其根源卻是起源于客家地區(qū)——聚居在山區(qū)的客家人,大體上家家戶戶都養(yǎng)牛,在商品經濟不是很發(fā)達的時候,生牛肉過剩沒法長期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟,漸而成為當地的一種小吃。而真正讓牛肉丸成為遠近聞名的潮汕小吃,直至被評為“中華名小食”名揚海內外卻還得歸功于潮汕人。早在20世紀20年代,在汕頭埠最繁華的小公園一帶,就經常出現叫賣牛七牛肉丸的客家小販,他們或是挑著擔子挨街串巷,或是在晚上開著貨船沿韓江沿岸穿梭叫賣,生意紅火。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸受歡迎也很有特色,便將它引進“移植”過來。并從選料、配料到制作方法都進行創(chuàng)新和改造,從而創(chuàng)制出了獨具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種,牛肉丸采用純鮮肉打制,肉質細嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋,使之味道更香,彈性更強,口感爽脆、柔嫩,且丸中帶湯,口嚼美汁四濺。九十年代初,香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創(chuàng)作之中,《食神》一播,頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北,許多游客都慕名前往一試,但很多人都不知道,其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸(牛筋丸)。而在香港這個美食之都,也大大促進了牛肉丸美名的傳播,從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海內外。時至今日,雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿制,但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。2003年,汕頭牛七牛肉丸被評為“中華名小食”。
正宗風味的汕頭牛七牛肉丸從選料到制作都極其講究。首先選料上必須是牛后腿包肉及前胸等大塊肉,去筋后留肉;傳統(tǒng)制法是將鮮肉擺在大砧板上,然后用兩根特制的方形鐵棒(重量約每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉漿狀,后調入備好的調料(鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等);繼續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止,后一手握肉漿一手拿調羹,手工擠成丸子放入溫水中,慢火煮熟即可。食用時將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸,這時的牛肉丸彈性十足,擲地能彈一米多高,吃起來口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齒留香;吃時如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道,堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸的傳統(tǒng)制法:
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。
自制牛肉丸:
自制牛肉丸子:鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、菱粉拌勻,打成牛肉膠,用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟水清,丸浮不面為準取起,燜、炒等咸宜。這種做法要注意,牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
汕頭牛肉丸的家常做法:
主料:桂冠貢丸
輔料:白菜、蔥
調料:料酒、雞精、植物油、胡椒粉、食鹽
做法
1、鍋里放適量水煮開,放入牛肉丸,加料酒煮開。
2、放入洗干凈的小青菜。
3、大火煮開,待青菜有些蔫,放些鹽。
4、放些雞精,胡椒粉,淋些精制油,撒些蔥花即可。
小貼士
1.因為小青菜很嫩,稍微煮一下就熟了。
2.放一些鮮醬油也很好,提味。